Uradi sam – Rimske orgije:
Umetnost dobrog provoda

Katul je smatrao da nema dobre večere bez vina, doskočica i društva lepih devojaka; veza između hrane, pića i seksa je prastara i neskrivena. U tom smislu, jedno od "jela" na nekim gozbama bile su same žene, zabavljačice, glumice, igračice, pevačice i muzičarke. Kao i dečaci, uostalom

Kad su ono Asteriks i Obeliks bazali po Helvetiji u potrazi za runolistom, cvetom koji je Aspriniksu baš zafalio kao dodatak za mućkanje čarobnog napitka, otkrili su i neke druge stvari. Da Helveti tj. budući Švajcarci vole čistoću, tačnost, jodlovanje, da drže banke i – ne mogu bez orgija.

Naime, i romanizovani i obični građani slobodno vreme provode u raskalašnom međusobnom i uzajamnom mazanju – topljenim sirom.

Pa, ako su bivši Helveti uz pomoć one dvojice Gala, misli se na Renea Gošinija i Albera Uderca, izmislili svoje kvazirimske lepljive orgije, šta fali nama stanovnicima Gornje Mezije, iz koje je poteklo onoliko rimskih careva sve boljih od mojega, da se s tim više razloga pozovemo na sopstveni doprinos kako rimskom tako i svim starijim i mlađim orgijama i orgijanjima. To što su Helveti preko nacionalnog udruženja za sir tridesetih godina prošlog veka smislili taj fondi od sira i vina, usput izmislivši i lažne lokalne recepture, samo nas dodatno uverava da se povodom naših rimskih orgija držimo za istinu ko pijan za plot.

Zlatno pravilo kaže kako na večeri i pijanki kojom počinje svaka prava orgija ne valja da je manje gostiju od broja Gracija, niti više od broja Muza. To jest, ne manje od troje, ni više od devetoro gostiju.

UČESNICI I SMEŠTAJ: Jednu dovoljno veliku prostoriju valja opremiti s tri ležaja dovoljno široka da popreko zalegne po troje gostiju, raspoređena oko jednog ili tri niska stočića. Tako će gosti, oslonjeni na lakat jedne ruke, glavom okrenuti stolu, jesti slobodnom rukom. Ili, ako je ivica ležaja okrenuta stolu bila viša od njega, moglo se jesti s obe ruke, ležeći na stomaku. Hranom i pićem goste opslužuje nekolicina robova kojoj je prilaz stolovima slobodan s jedne strane, a ostatak prostorije valjalo bi da je dovoljan da se u njemu, kad zatreba, pojave ne samo igračice i muzikanti nego i poneki kuvar koji lično predstavlja, tranžira i poslužuje svojih ruku delo. Uz noge svojih gospodara, na pod ili ivicu ležaja, mogu da sednu njihovi sopstveni robovi ili ljubimci, a uz uzglavlja matrone u najboljim godinama – jer u civilizovanom Rimu, za razliku od zaostalih Grka, ženama nije zabranjeno da se goste zajedno s muškarcima.

DRUŠTVENE VEZE: "Ne valja da se okupe ni brbljivi ni mutavi gosti, jer rečitost je potrebna na forumu i sudu a ćutanje stvarno može biti poželjno, ali u ložnici a ne na večerinki", kaže se da je smatrao Varon. Većina se slagala i u tome da se posle popodnevnog kupatila u trpezariju zakoračivalo desnom nogom, za sreću. U čuvenoj gozbi koju priređuje bogati oslobođenik Trimalhion a opisuje je Petronije u Satirikonu, posebni robovi upozoravaju goste da u triklinijum zakoračuju desnom nogom. Malo posle skinuće im obuću i oprati noge kako ne bi isprljali često veoma skupocene prostirke na ležajima.

Raspored oko stola bio je precizno utvrđen, znalo se gde leži domaćin gozbe a gde je – uz njega na susednom ležaju – mesto najvažnijeg gosta, locus consularis. Isto tako, znalo se koji se rob starao o tome da večera ili gozba proteku u redu. Kako kaže jedan današnji stručnjak, protokol je bio čvršći nego na prijateljskim večerama danas, mada ne i od protokola današnjih zvaničnih večera; s druge strane, kao i svaki protokol, bio je dobar onoliko koliko su ga se ljudi pridržavali. Tako Plutarh u Brutu kaže da "kad je Kasije davao večeru, Brut pozove na nju svoje prijatelje. I kad su već ležali za stolom, dođe Favonije tek okupan; dok se Brut kleo da je došao nepozvan i naređivao slugama neka ga vode na najgornju ležaljku, Favonije se silom probije i leže na srednju; i uz vino zavlada razigrana veselost začinjena duhovitošću i filozofijom."

KO, S KIM, KADA, GDE: Deca Rimljana su, izgleda, često jela u istoj prostoriji sa roditeljima, od običnog sveta do carske porodice. Pravo da jedu kao odrasli, devojke su verovatno sticale udajom a dečaci od trenutka kad bi odenuli "mušku togu". Kritika (ne)moralnosti da omladina i deca učestvuju na gozbama je česta. Seneka kaže da se ne treba čuditi bezbrojnim bolestima: "Izbrojte kuvare! ... Dvorane profesora i filozofa su puste: publika je u svratištima! Koliko mladih momaka opseda kuhinje svojih proždrljivih prijatelja! Ne pominjem čete nesrećnih dečaka koji moraju na sramno lečenje pošto se gozba završi."

Osim u dobrim starim vremenima iz moralističke literature i, možda, siromašnim seoskim porodicama, kuvanje nije po definiciji padalo na domaćice. Kuvari se relativno rano pojavljuju, i u obliku pisaca koji govore o ishrani i pripremi hrane, i kao po skupu cenu kupljenih robova, uglavnom muškaraca. "Heroji, mitski parovi, seoski svet, varvari i nouveau riche oslobođenici prikazani su kao domaćinstva rodne jednakosti. Nigde nisu prikazani muškarci i žene rimske elite kako zajedno pripremaju hranu, zato što su to za njih radili robovi."

Katul je smatrao da nema dobre večere bez vina, doskočica i društva lepih devojaka; veza između hrane, pića i seksa je prastara i neskrivena. U tom smislu, jedno od "jela" na nekim gozbama bile su same žene, zabavljačice, glumice, igračice, pevačice i muzičarke. Kao i dečaci, uostalom.

Biti učesnik gozbe koju organizuje neko visokog ranga i statusa bio je jedan od medija društvene pokretljivosti. Uobičajeni lik u satirama je parazit koji juri za pozivnicama na večeru ili gozbu jer je to način da dođe do patrona. S druge strane, neki hrane i zabavljaju one niže na društvenoj lestvici kako bi potvrdili sopstvenu superiornost. Istraživači ove vrste društvenih odnosa ukazuju na "napetost" svih učesnika: potencijalne zvanice rizikovale su da ne budu pozvane, potencijalni domaćini rizikovali su da njihov poziv bude odbijen i da se društvena prilika pretvori u neuspeh – jer onaj ko odbija poziv time pokazuje da je napredovao u statusu ili rangu. "Čovek s kojim neću da večeram za mene je varvarin", kaže jedan pompejanski grafit. A celo to pitanje ne čini manje složenim činjenica da su i robovi međusobno bili hijerarhijski organizovani, od onih su zaduženi za pozivnice i organizaciju, preko nadzornika zaliha i kuhinjskih robova do specijalizovanih kuvara.

I ŠTA: Večeru su obično činila tri posluženja. Jaja su bila gotovo obavezan sastavni deo prvog, a na Trimalhionovoj gozbi posluženi su još masline, punjeni puhovi preliveni medom i posuti makom, vruće kobasice, sirijske suve šljive i nar. Neka druga opisana posluženja bila su mnogo skromnija: zelena salata i sicilijanske masline; neka još luksuznija: nekoliko vrsta školjki, drozdovi, špargle, kljukana kokoš, grmuše, koprive, jareći butovi i butovi divlje svinje, skupe paštete.

Kompletan popis druge runde nekih gozbenih posluženja ne može da stane u okvire ovog teksta. Među pticama su cenjene biserka, fazan i drozd; džigerica kopuna natopljena mlekom i grmuše začinjene biberom bile su delikates. Paune je prvi jeo govornik Hortenzije i tako im obezbedio visoku cenu među sladokuscima. Ali, nisu se gadili ni pataka, šljuka, grlica ni flaminga čiji je jezik smatran posebnim delikatesom. Ništa manje raznovrsna nije bila ni ponuda ribe: pastrmka, iverak, moruna i jesetra, trlja, barbun i cipal, jegulja... Svinjetina je bila omiljena, posebno prasad; svinjske sise u mleku, suvo i dimljeno meso i slanina, svinjska materica; meso divljeg vepra i druge divljači bilo je takođe visoko cenjeno. Uz to i najrazličitije gljive, sve do tartufa. Ili, kako kažu: Rimljani su izgubili svaki stid zbog luksuza, još od kada je po zakonu protiv raskoši pokušana zabrana serviranja "trojanske svinje", tj. svinje punjene mesom drugih životinja.

Uzgred, zakoni protiv luksuza donošeni su u strahu od opasnosti širenja luksuza: Orhijev iz 182. god. p.n.e. ograničavao je raskoš na gozbama; Fanijev je dvadesetak godina kasnije pojačao odredbe Orhijevog a Didijev je proširio njihovo važenje na celu Italiju. Ove i slične zakone često su zvali leges cibariae, zakoni o hrani. Fanijev zakon ograničio je troškove večera, vrste hrane koja se mogla ponuditi i broj gostiju; Didijev je predviđao i kazne za dobavljače namirnica namenjenih ilegalnim gozbama i kažnjavanje učesnika. Atenej u svojoj Gozbi učenih kaže da je Fanijev zakon određivao domaćinima da ne mogu zabavljati više od tri osobe mimo onih iz kuće; na pijačna tri dana mesečno bilo je dopušteno ugostiti petoro gostiju. Usput su bili ograničeni i troškovi za namirnice, ali je rimski narod, kao i svaki drugi pre i posle njega, pronašao neopevan broj načina da izigra zakon i izbegne kažnjavanje.

Što se deserta tiče, sastojao se od voća koje su Rimljani obično jeli sveže, badema, suvog voća, urmi; slatkih jela i poslastica kakvi su kolač od sira, badema, voćne torte i pite itd.

RASKALAŠNOST: Izgleda kao da se vreme glavnog dnevnog obroka i gozbe s vremenom pomeralo od ranih popodnevnih sati ka kasnijima; trajanje obeda sa pijankom koja mu je sledila ponekad se produžavalo do duboko u noć ili do jutra. O sličnim orgijama žderanja Seneka je napisao čuveni stih "povraćaju da bi jeli, jedu da bi povraćali", ali to nije uticalo na njegovog učenika Nerona koji je, kaže Svetonije, večeravao od podneva do ponoći. Već pomenuti imperator Heliogabal je na svojim gozbama imao i jela napravljena samo od "brkova" barbuna, a njegov vek i po stariji prethodnik Vitelije posvetio je boginji Minervi mešavinu džigerica od štuke, fazanovih i paunovih mozgova, jezika flaminga i jeguljine ikre – pošto je odbio meso nekoliko retkih i dragocenih delikatesa "sakupljenih u svim delovima Carstva, od parćanske granice do Gibraltarskog prolaza".

DIZAJN UŽIVANJA: Rimska čaša za vino

Gozba je u nekom trenutku postala društveno toliko važna da u vreme Trajanovo postoje laudiceni, "ljudi koji treba da pevaju slavopojke dobrom jelu". Plinije Mlađi držao se stava da je bolji obed na kom je hrana jednostavna a razgovor uzvišen, nego ekstravagantna gozba na kojoj je hrana preskupa a društvo besmisleno. Pa, tako, grdi prijatelja Septicija Klara što nije došao na ručak: "Još uvek važi odluka: do poslednje pare ćeš mi isplatiti troškove, a oni nisu baš tako mali! Za svakog gosta bila je pripremljena po glavica salate, po tri puža, po dva jajeta, jelo od pira sa medovinom i rashlađeno snegom (jer i to ćeš platiti, štaviše, naročito to, pošto je nestalo odmah sa stola), masline, krastavci, luk i hiljadu drugih gurmanluka. Slušao bi i komičara, umetnika recitatora ili svirača, ili sve odjednom, pošto znaš da sam vrlo široke ruke. A tebi su bogzna kod koga bile milije ostrige, svinjske materice, morski ježevi, i igračice iz Gadesa."

Obed je počinjao medom zaslađenim vinom a pilo se i tokom večere ili gozbe. Kad se svi umore od jela a robovi raščiste sto i otpatke s poda, počinjala je pijanka, commisatio. Okasneli gosti ili gosti koji su se najeli na nekoj drugoj gozbi pa došli samo na piće i mezetluke, zvali su se komisatori – što je bio izraz za veseljaka ili razvratnika.

IN VINO VERITAS: Domaćin večere i gozbe, ili osoba koju gosti izaberu, zadužena je da određuje kad će se, šta i u kojim količinama piti. To će reći: koje vino i u kojoj srazmeri pomešano s vrućom ili hladnom vodom, medom ili snegom ili već nečim drugim. Što se Rimljana tiče, za vino je bilo lako. Jer, mada su proizvodnju i možda neke vrste vinove loze preuzeli od Grka, Rimljani su od vina napravili svetski proizvod tako što su vinogradarstvo raširili na sva osvojena područja. Zapravo, loza je pratila rimske legije jer je vino bilo deo svakodnevnog vojničkog sledovanja. To vinogradarsko osvajanje, pokazaće se, bilo je neuporedivo trajnije od Rimske imperije. Od Kartagine i južne Španije do keltskih plemena u Galiji i germanskih na Rajni i Dunavu, rimski trgovci bili su revnosni u trgovini sa neprijateljima koliko i sa saveznicima. Tokom galskih ratova, Julije Cezar je u nekim tek osvojenim naseljima zaticao rimske trgovce vinom.

Plinije Stariji piše da se konzumacija vina među Rimljanima naglo raširila od vremena kada je Julije Cezar povodom trećeg izbora za konzula 46. godine p.n.e. na prigodnom slavlju nudio četiri vrste vina: falernsko, vina sa Hiosa i Lezbosa i mamertine; tek od tada se brojne sorte, domaće i strane, razlikuju i cene kako valja. U vreme vladavine Avgustove i njegovih prvih naslednika istraživanje vina postaje strast a mnogo brižljive nege poklanja se svakom postupku povezanom s njegovom proizvodnjom i čuvanjem. Plinije računa da na svetu ima oko 80 različitih vina koja po svojoj plemenitosti, nobilia, zaslužuju da se tu ubroje, a Rim u tom obračunu učestvuje sa dve trećine, Na drugom mestu piše da se može nabrojati 195 vrsta dobrih vina, a ako bi se sva uzela u obzir, bilo bi ih skoro dvostruko više – a da je sva poznavao samo jedan čovek na svetu, Demokrit iz Abdere.

Na vrhuncu tog doba samo grad Rim je, prema procenama, godišnje trošio više od 180.000.000 litara vina, dovoljno da svaki muškarac, žena i dete dobiju po bocu vina dnevno. Otud nije čudno što ozbiljni pisci kakav je Plinije pominju kao uobičajene scene da ljudi goli istrčavaju iz vrelih kupatila, u prodavnici pića naliju se vinom da bi ga potom povratili i – išli po još.

A ništa vas ne sprečava da sami proširite sopstveni orgijastički repertoar.

10 jagnjećih kotleta 1 l belog vina 100 ml ulja 2 veća crna luka, sitno iseckana 2 kašike mlevenog korijandera 1 kašičica mlevenog bibera 1 kašika selena 1 kašičica mlevenog kima 200 ml ribljeg sosa Složiti kotlete u tiganj zajedno s lukom i začinima. Dodati riblji sos, ulje i vino. Kuvati 45-60 minuta. Izliti sos u tiganj i zgusnuti gustinom.

200 g svežih ili suvih urmi 50 g krupno mlevenih oraha ili pinjola Malo soli Med ili crveno vino ukuvano sa medom Izvaditi koštice iz urmi i napuniti ih orasima ili pinjolama. Malo posoliti napunjene urme i na tihoj vatri kuvati u medu ili crvenom vinu s medom. Urme se kuvaju na tihoj vatri dok ne počnu same od sebe da se ljušte, približno 5-10 minuta. Urme se originalno pune samo mlevenim biberom.

4 cele očišćene haringe ili skuše Vinovo lišće Šaka svežeg majorana 12 kašika maslinovog ulja Morska so i biber po ukusu Oprati ribu i iseckati majoran. Uzeti četiri komada aluminijumske folije dovoljno velike da se u nju zapakuje riba. Foliju prekriti vinovim lišćem i na njega staviti ribu. Majoran staviti u stomak ribe i svaku preliti s 3 kašike maslinovog ulja. Prekriti ribu vinovim lišćem, zatvoriti "paket" od folije i proveriti da li dobro zatvoren pre no što stavi u pleh za pečenje. Peći jedan sat u pećnici zagrejanoj na 150°C. Izvaditi ribu iz folije i poslužiti uvijenu u vinovo lišće.

Aleksandar Ćirić

Garum i đavolja balega Riblji sos koji su kao dodatak jelima Rimljani preuzeli od Grka, pravio se od usoljenih ribljih iznutrica ili celih riba koje su nekoliko nedelja ostavljane na suncu da fermentišu. Proceđeni sok – garum, kasnije nazivan i likvamen – bio je dodatak jelima bez kog se praktično nije moglo kuvati. Njegova proizvodnja, uz vino i maslinovo ulje, rano dostiže industrijske razmere. Smrad koji se širio oko radionica za proizvodnju garuma doveo je do zabrane njihovog podizanja u naseljima. Danas ga u jelima mogu zameniti tajlandski ili vijetnamski riblji sos. Silfijum, biljka iz koje se dobijao istoimeni začin, uspevala je divlje samo u Kireni, u današnjoj Libiji, a njegov izvoz bio je osnova njenog ogromnog bogatstva. Iskorenjena je preteranom eksploatacijom najkasnije u vreme Nerona. U starorimskom kulinarstvu zamenila je asafoetida – srodna centralno i istočnoazijska biljka – iz koje se zasecanjem stabljike ili korena dobija smolasta materija čije ime "đavolje g...." sve govori. Zagrejane veoma male količine te smole ili praha, međutim, i danas se u Indiji i daljoj Aziji koriste kao cenjen začin. Uskršnji fetusi "Ima vrsta zečeva u Španiji koje zovu kunić; on je izuzetno plodan i uništavanjem useva dovodi do gladi na Balearskim ostrvima. Mladi, izvađeni iz majčinog tela ili tek rođeni, bez čišćenja od iznutrica, smatraju se najukusnijom hranom; zato ih oni zovu laurices." Plinije Stariji prvi pominje taj rimski delikates, fetuse kunića pripremljene bez čišćenja i konzumirane kao delikates. Kada se gajenje kunića raširilo, na menije su izašli i tek rođeni mladunci kunića jer se do njih dolazilo bez ubijanja majke a vreme rađanja moglo se nadzirati. Ta gastronomska navada dovela je do zanimljivog pitanja da li se kunićki fetusi mogu jesti u vreme uskršnjeg posta. Mogu, odgovara Grgur iz Tura, galsko-rimski istoričar i biskup, a kaže se i da je papa Grgur I odobrio taj običaj, ocenjujući da su fetusi u istom redu sa morskim vrstama, ribama i školjkama. Zato je gajenje kunića u manastirima doživelo procvat u ranom srednjem veku. Potražnja je bila visoka i zbog ondašnjih 180 dana posta godišnje kojih je vernik morao da se drži. Vino u jelu Rimski kuvari su koristili kao dodatak i prethodno iskuvan sok od grožđa ili vino u početnoj fermentaciji: defrutum je bio zgusnut do oko jedne trećine prvobitne zapremine, a caroenum na oko dve trećine. Oba su korišćena za zaslađivanje i boju. Passum je bio još jedan slatki vinski dodatak, slađi nego defrutum, koji se koristio kao zamena za med. Punjeni puhovi 2 puha po osobi ili dvoja pileća prsa 500 g iseckanog ili mlevenog mesa (pomešano meso za kobasice, 100 g prezle i komadića mesa od čišćenja puhova) 50 g iseckanih oraha 80 g lasera ili 6 čenova belog luka 50 ml čorbe ili pola kocke pileće supe rastvorene u 50 ml ključale vode Maslinovo ulje So i biber po ukusu Odrati i očistiti puhove. Sitno iseckati sve viškove od čišćenja mesa i ostaviti na stranu. Ako se koriste pileća prsa, u njima napraviti "džep" dovoljno velik da se filuje. Dodati višak mesa od čišćenja u seckano ili mleveno meso. U avanu zajedno istući orahe, laser ili beli luk i biber u kašu. Dodati iseckano meso i dobro izmešati. Dodati malo supe i maslinovog ulja i opet dobro izmešati. Mešavinom puniti puhove ili pileća prsa. Puhovi ili pileća prsa mogu se pripremiti pečena 20–25 minuta na 180°C ili kuvana u supi 30–40 minuta. Veliki škampi 500 g kuvanih i pripremljenih velikih škampa 1 kašičica zelenog bibera 1 kašika selena 1/2 kašičice mlevenog celerovog semena 2-3 kašike vinskog sirćeta 100 ml ribljeg sosa 4-5 izmrvljenih žumanaca tvrdo kuvanih jaja Skuvati škampe. Pomešati biber, seme celera i selen. Dodati vinsko sirće, riblji sos i žumanca pa dobro promešati. Mešavinom preliti škampe i servirati.