VREME 1145, 13. decembar 2012. / MOZAIK
Pitanje meraka:
Sipajde malo istine
Stari Rimljani su za pijanoga koristili reč vinoolentus, mada se i u tadašnjem Rimu, a i u mnogo drugih mesta širom ondašnjeg sveta moglo opijati i drugim prerađevinama, a ne samo vinom
Mudrosti o vinu su opšta mesta. Valjda najpoznatija, in vino veritas (est), pripisuje se Pliniju Starijem, mada bi on možda rekao da je to samo prevod starogrčkog en oino aletheia iz neke od Alkejevih vinskih pesama.
Čistunci su smatrali da i ovde treba umešati vodu, pa na in vino veritas, istini u vinu, dodaju in aqua sanitas, u vodi je zdravlje. Ali taj dodatak mudrosti se nigde i nikada nije primio. Osim u bevandi, gde se istina i zdravlje oduvek mešaju u različitim srazmerama.
|
Iskusni Kinezi kažu da "posle vina izleće istina", a na drugom kraju sveta, u Vavilonu, držali su da "kada dođe vino, odlaze tajne". Stari Germani su važne skupove držali pijančeći – na varvarski način, bez mešanja vina s vodom – jer su verovali da se pod dejstvom vina ne može uverljivo lagati. Odluke su, međutim, donosili sutradan, trezni – mada je, s obzirom na Tacitov opis vinskih opijanja Germana, tačnije reći da su bili – mamurni. Mnogo ranije, sličnih običaja držali su se Skiti, a Herodot beleži da Persijanci "kad su pijani, dogovaraju se o najozbiljnijim stvarima, pa na čemu ostane, to im sutra ponovo predloži domaćin u čijoj se kući dogovaraju. Ako im se dopadne i kad su trezni, oni rade tako, inače odbace predlog potpuno. A što se dogovore trezni, o tome rešavaju i kad se opiju."
Učeni Rimljanin Plinije Stariji u svojoj Prirodnoj istoriji računa da na svetu ima oko 80 različitih vina koja po svojoj plemenitosti, nobilia, zaslužuju da se tu ubroje, a Italija u tom računu učestvuje sa dve trećine. Na drugom mestu istog dela kaže da se može nabrojati 195 vrsta dobrih vina, a ako bi se sva uzela u obzir, bilo bi ih skoro dvostruko više. Niko nikada nije poznavao sva vina, smatra Plinije, osim filozofa Demokrita, koji je mislio da je svet načinjen od sitnih nedeljivih čestica, atoma. A, dodajem ja, osim po tom učenju, upamćen je po neobičnoj vedrini i sklonosti smehu – mada se nigde ne kaže da te osobine duguje vinu.
Gurman ovdašnji Mika Dajmak ne bavi se starim Rimljanima – mada su oni zaslužni i za vinogradarstvo u Srbiji, bar u pojasu nekadašnjeg Limesa na severu Gornje Mezije – već, kao što treba, praksom uživanja u vinu. Njegova knjiga (Ono što morate da znate o vinu, Dan graf, Beograd 2012) bavi se jelom i vinom kako treba, jednostavno i razumljivo. A zašto je to važno? Početkom druge polovine prošlog veka – znači već negde posle pedesetih – obnova uživanja zatrtih u Drugom svetskom ratu i posleratnom periodu obnove i izgradnje, zajedno s rođenjem potrošačkog društva i ostalih koristi, uključujući i slobodno vreme, godišnje odmore i solidne plate za običan svet – dovela je do širenja vinske kulture. Jedna gotovo neprimetna pojava u tom špilu eksplozije optimizma i pratećih neuroza bili su i džepni kalendari u kojima su – tamo gde se inače štampaju pozivni brojevi za gradove sveta, mape lokalnih puteva i daljinari, osnovni statistički podaci i slične nepodopštine – osvanule i liste za izbor dobrih vina po geografskom, teritorijalnom, lokalnom i sezonskom uspehu ove ili one berbe. Neuki vlasnik tog rokovnika mogao je da, uz kratku konsultaciju, naruči čašu od dobre berbe baš iz komšiluka kafane u kojoj ručava/večerava... I pravi se da o vinu zna koliko treba.
Danas je ta vrsta snalaženja među vinima – neka vrsta kolateralne štete u večnom ratu aristokratije s klasama u usponu – još lakša. Dovoljno je upitati pametni telefon, i znaćete sve što treba.
Mika Dajmak s ovom pričom nema veze, jer se u svojoj knjizi pametno ograničio na prikaz četrdesetak sorti loze/vina, pedesetak zanimljivih recepata u kojima je vino – kao i oduvek, ali ta priča traži mnogo više prostora – važan sastojak i, na kraju, na preporuku kako kombinovati tridesetak jela sa dvadesetak lako dostupnih vina. To je već više nego dovoljno, mada veći deo priče čine neki osnovni podaci o grožđu, vinima, pravilima točenja i pijenja...
Knjiga je pre dve nedelje dobiIa nagradu kao najbolja o vinu – objavljena u Srbiji 2012. – u kategoriji vaspitavanja u pijenju najboljeg. Dodeljuje se 23. februara 2013. u Parizu, ispod piramide u Luvru, a tamo se tada održava pariski sajam knjiga recepata, srpski kazano, kuvara.
U to ime, živeli!
Aleksandar Ćirić
| Recepti
Jedno od osnovnih pravila slaganja vina i hrane glasi da se samo uz supe i čorbe vino ne servira. Al’ to nikako ne znači da se od vina ne mogu napraviti supe ili čorbe. Pretpostavljamo da ne postoji gurman koji ne zna da prave riblje čorbe bez vina nema. Za njih nešto novo: vinska supa. Pre svega valja beli deo praziluka, oko 250 grama, propržiti, začiniti vegetom i biberom, onda naliti s malo vode u kojoj će se skuvati na kockice isečeno 250 grama krompira. Kuva se dok krompir ne smekša, pa se blenderom sve pretvori u kašu, još razredi vrelom vodom, pa se nalije s pola litra belog vina – može i kakvo jeftino: smederevka, plemenka... – i pusti petnaestak minuta da vrijuca, a onamo pripremi tanjir. Pre svega, na dno tanjira se stavi nekoliko komadića preprženog hleba, onda se narenda stotinak grama ementalera ili mocarele, dakle sira koji se lako topi, pa se preko nalije vrela, gotovo vrijuća supa.
Na mešavini maslinovog i običnog ulja samo malo se proprže dve glavice belog luka. Pazi se da se ne prepeče a onda odozgo, kao cepanice za zimu, naređa kilogram krompira isečenog kao za pomfrit. Sve se začini vegetom i nežno pobiberi belim mlevenim biberom. Onamo se kilogram škarpine oguli, otkosti, a komadi, jedan pored drugog, naređaju iznad onog krompira. Ponovi se postupak i sa svim začinima. Sad se još samo sve zalije suvim belim vinom, ukupno oko pola litre, tako da krompir bude potopljen, ali riba ostane iznad. Da se kuva u vinskoj pari! Na samom kraju se još nabaca nekoliko listova lorbera, jedna veza seckanog peršunovog lista, poklopi pa na laganoj vatri kuva dok riba ne smekša. Pred služenje sve treba nakapati s malo maslinovog ulja. Savet za vino: šardone na 13 stepeni, kako za kuvanje tako i za služenje. U prvom slučaju temperatura nije bitna, u drugom – jeste.
Jednostavno a efektno. Svaki dobar biftek valja da pre svega provede nekoliko dana na ledu, onda još toliko u zejtinu. Dalje sve zavisi od ukusa: ko voli "ingliš", na vreloj plotni ga peče desetak sekundi s jedne i isto toliko s druge strane; ko preferira "medijum", uz šporet provede duplo više vremena; ko pak voli jako pečen, bolje da se ne bavi biftekom. Uz manje troškova se može ispeći i šnicla od šola. Dakle, biftek je ispečen po želji gurmana, pa je vreme za vinski preliv. Onamo se dve glavice sitno iseckanog luka isprže, ali tako da luk zacakli a ne počne da žuti, posoli, zasladi prstohvatom šećera i krupno tucanim biberom. Sve se zalije špricerskom čašom suvog crnog vina, prokuva dva-tri minuta, pa se preliju komadi bifteka. Vino: naravno, kaberne sovinjon, vranac, san đoveze, sve lakši ili teži barik.
Kada se teleće šnicle samo izlupaju, posole pa uvaljaju u brašno i isprže, onda se to zove natur šnicla, što valjda svaka domaćica, a domaćin-gurman pogotovu, već zna. Ali, domaćin-gurman zna i način kako da sve to poboljša. Kada je šnicla propržena s obe strane toliko da je porumenela, nežno se zabiberi, posoli, pa se sve polako naliva čašom suvog belog vina dok meso načisto ne smekša. Jedno od pravila koje kazuje da uz jelo najbolje prija vino koje se trošilo i za spremanje, ovde ima svoju punu potvrdu.
Pola kilograma gljiva valja iseći na rezance, pa ih ostaviti da sačekaju prigodnu podlogu. A to su dva struka praziluka, sitno iseckana, posoljena pa izdinstana dok nisu smekšala. Kad je praziluk pripremljen, spreman je da se pomeša s pečurkama, nalije s dva deci suvog belog vina, a začini mlevenim belim biberom. Krčka se u otklopljenom sudu dok se ne zgusne, a na kraju zaspe vezom seckanog peršunovog lista. Ovako pripremljene bukovače vegeterijanci troše takvo kakvo je. Ostali pak koriste ovaj sos kao preliv za lakša mesa: teletinu, belo ćureće, belo pileće... Od kvaliteta mesa zavisi i kvalitet vina: uz piletinu može da paše i kreaca ili smederevka, teletinu je gre´ota trošiti bez sivog burgundca ili sovinjon blana. |