Trovanja:
Strah od hrane

Asocijacija potrošača Srbije objavila je istraživanje o stavovima potrošača po pitanju bezbednosti hrane. Dobijeni rezultati mogu da navedu na pomisao da je obaveštenost o procesima proizvodnje hrane u Srbiji na niskom nivou, a naše brige u vezi sa bezbednošću hrane primerene XIX veku. No, podaci iz XXI veka, ne samo iz Srbije, pokazuju da je većina ovih strahova zapravo sasvim opravdana

Šest dana nakon trovanja hranom 259 učenika u više beogradskih osnovnih škola, Gradski zavod za javno zdravlje saopštio je da su uzročnici trovanja bili stafilokokni enterotoksini. Oni su nađeni u špagetama bolonjeze i kuvanim špagetama koje su pripremljene u restoranu "Zlatna varoš". U izveštaju o epidemiji stafilokoknog trovanja hranom navedeno je da je "zajedničko za sve obolele da su konzumirali hranu posluženu na ručku 30. oktobra", u okviru produženog boravka učenika u školi. Ručak su bili "juneća supa, špagete bolonjeze (mleveno meso, paradajz), hleb i jabuka, a poslužena hrana je pripremljena u restoranu ‘Zlatna varoš’." Sanitarna inspekcija je u međuvremenu zatvorila restoran "Zlatna varoš", a sva obolela deca uspešno su se oporavila, pošto uzročnik trovanja ne ostavlja trajne posledice.

Ovaj slučaj izazvao je veliko uznemirenje javnosti, što ne čudi, s obzirom na to da su trovanjem pogođena školska deca. Tomislav Jovanović, ministar prosvete, upozorio je da će neko morati da ide u zatvor zbog trovanja školske dece hranom. "Ili ja ili onaj ko je otrovao decu, to moramo da isteramo do kraja", poručio je ministar Jovanović na sednici Republičkog odbora Sindikata obrazovanja Srbije i naveo da je nedopustivo da u XXI veku imamo decu otrovanu u školama.

U ovoj ministrovoj opasci o nedopustivosti trovanja u XXI veku, ima nečega sa čime bi se intuitivno i zdravorazumski složio svako. Međutim, egzaktni podaci i statistika pokazuju da trovanje hranom u XXI veku nije nimalo neuobičajeno u razvijenom svetu. Svega dve nedelje pre nego što su beogradske škole pogođene trovanjem stafilokokom iz hrane, Asocijacija potrošača Srbije objavila je istraživanje o stavovima potrošača po pitanju bezbednosti hrane. Istraživanje nije reprezentativno, jer obuhvata samo sto ispitanika, ali dobijeni rezultati su zanimljiva ilustracija najčešćih strahova po pitanju hrane koji muče prosečnog građanina Srbije. Pregled ovih strahova može da zavede na pomisao da je obaveštenost o procesima proizvodnje hrane u Srbiji na niskom nivou, te da su nam brige u vezi sa bezbednošću hrane primerene XIX veku. No, podaci iz XXI veka, ne samo iz Srbije, pokazuju da je većina ovih strahova zapravo sasvim opravdana.

ŠTA NAS PLAŠI: Na prvom mestu, kada je reč o zabrinutosti zbog bauka koji vrebaju iz hrane jeste mikrobiološka kontaminacija jaja i sira – 78 ispitanih je veoma zabrinuto u vezi sa tim. Ostaci hormona i antibiotika u mesu veoma brinu 70 odsto ispitanih. Treće mesto na listi strahova dele loša higijena u marketima i restoranima i neodgovarajuće temperature frižidera – 64 odsto ispitanih je veoma zabrinuto u vezi sa tim. Slede teški metali u ribi kojih se plaši 62 procenta i pesticidi u voću i povrću od kojih strahuje 54 odsto ispitanika. Zanimljivo je da se nivo aflatoksina u mleku nalazi tek na sedmom mestu ove rang-liste strahova od hrane – svega 30 odsto ispitanih izjavilo je da ih on malo brine. Na pitanje koje su to oznake na deklaraciji za koje veruju da se odnose na bezbednost hrane ili koje tvrdnje u reklamama ukazuju na to da je hrana bezbedna, učesnici u istraživanju ovako su odgovorili: sertifikat 48 odsto, domaće 40 odsto, organski proizvodi 40 odsto, bez GMO 38 odsto, bez konzervansa 38 odsto, sa vitaminima i mineralima 24 odsto, za vaše srce 16 odsto. Tri najvažnije reči pri pomisli na bezbednost hrane su: zdravlje 94 odsto, aditivi 52 odsto i kvalitet 48 odsto, bolest 40 odsto, dok je glad sa 8 odsto na poslednjem mestu.

S obzirom na to da je mikrobiološka ispravnost sira i jaja prva na listi, jasno je da je nivo higijene u procesu proizvodnje hrane ono što najviše zabrinjava srpskog potrošača. Statistički podaci ukazuju da su najčešći uzroci trovanja hranom u našoj sredini neispravni proizvodi od mesa (oko 38 odsto). Na drugom mestu je trovanje mlekom i mlečnim proizvodima (23 odsto), a na trećem kolačima i sladoledom (16 odsto). Pošto u većem broju slučajeva trovanje hranom ne dovodi do težeg oštećenja organizma, često se dešava da protekne i bez pomoći lekara. Zbog toga i najbrižljivije sprovedena statistika o broju slučajeva trovanja hranom ne pruža pravu sliku, mada se veruje da taj broj nije mali.

ŠTA NAS TRUJE: Najčešći uzročnici trovanja su bakterije iz grupe salmonela ili stafilokoka. Salmoneloza se javlja obično u manjim epidemijama i od nje oboleva više lica iz iste porodice, škole ili sa zajedničkog ručka, pošto su zajednički koristili kontaminiranu hranu. Salmoneloza je češća u toplim mesecima zbog pogodne temperature za razmnožavanje bakterija. Salmonelu uništava temperatura iznad 60 stepeni, pa se svako jelo koje je spremano na višim temperaturama može smatrati bakteriološki ispravnim ukoliko naknadno nije kontaminirano klicama. Salmonela se obično može naći u namirnicama koje se konzumiraju bez termičke obrade (najčešće su to jaja, meso, mlečni proizvodi).

Kvarenju su posebno podložni riba, mleveno i živinsko meso koji se moraju brzo upotrebiti i dobro ispeći ili skuvati. Na našim pijacama se obično može videti da se na istoj tezgi prodaju sir, kajmak i jaja što je veoma opasno jer je ljuska jajeta veoma prljava i često se na njoj nalaze mnoge bakterije. Prisustvo salmonele u hrani ne dovode do promena u izgledu ili mirisu date namirnica što otežava njeno otkrivanje.

Stafilokok, koji je u slučaju beogradskih osnovnih škola utvrđen kao uzrok epidemije, mesecima se može održavati u smrznutoj ili sasušenoj hrani. Dobro se razmnožava na sobnoj temperaturi. Osetljiv je na visoke temperature, međutim, kod ove bakterije glavni toksični efekat ima enterotoksin, koji je termostabilan, odnosno, ne može uništiti kuvanjem ili pečenjem namirnica. Stafilokokna trovanja hranom se javljaju povremeno, ali najčešće u najtoplijem periodu godine. Najčešći izvori nastanka ovih trovanja su školske kuhinje i vrtići. Najčešći uzroci trovanja stafilokokom su nepravilno rukovanje hranom kao što je ostavljanje izvan frižidera, nedovoljna higijena ruku i sredstava za rad, radnih površina. Obično se dva do tri sata nakon obroka pojavljuju simptomi stafilokoknog trovanja hranom. Početni simptomi trovanja su povraćanje i grčevi u trbuhu, a ponekad i česte, retke stolice. Drugi simptomi uključuju temperaturu i drhtavicu, slabost i glavobolju.

U svetu u kom se najveća histerija poslednjih godina diže u vezi sa genetski modifikovanom hranom, pomalo je apsurdno što je najveći trovač – loša higijena. No, Srbija po tome nije nikakav izuzetak ni u okruženju ni u svetu. U maju ove godine mediji iz Bosne i Hercegovine objavili su rezultate obimnog istraživanja napravljenog na osnovu izveštaja relevantnih institucija zdravstvene zaštite. Po njemu, u periodu od januara 2008. do decembra 2012. najčešće izolovani uzročnici trovanja hranom bili su bakterije salmonela, stafilokok i ešerihija koli, čije je prisustvo utvrđivano u hrani, ali i kod osoblja (kliconoša) koje je u neposrednom kontaktu sa hranom.

Američki centar za kontrolu i prevenciju bolesti u februaru ove godine objavio je studiju u kojoj je zeleno povrće označeno kao vodeći uzrok trovanja hranom u Sjedinjenim američkim državama. Prema ranijim istraživanjima Centra za kontrolu i prevenciju bolesti, godišnje svaki šesti Amerikanac oboli od kontaminacije hranom. Broj pacijenata iznosi 48 miliona, što uključuje 128.000 hospitalizacija i tri hiljade smrtnih slučajeva. Američka agencija za hranu i lekove objavila je predlog novog pravila bezbednosti na pijacama kako bi se postavili higijenski standardi za poljoprivredne radnike kojima se zabranjuje kontakt sa životinjskim otpadom i prljavom vodom. U skladu sa svim ovim rezultatima, higijena zauzima prvo mesto kada je reč o prevenciji trovanja hranom.

Jovana Gligorijević