Goli ručak Džejmija Olivera:
Radost rižota koji curi

Za razliku od ex cathedra izlaganja drugih kuvara gde drvenu kašiku uperenu u grudi čitaoca prati umorni glas, "meeešati dok ne provri i dooobro paziti da ne zagori", mlađahni Britanac je uneo lični ton. Nakon Golog ručka knjige o kuvanju podsećaju na priručnike koje su roboti pisali za kiborge, stare, izanđale i nikad ostvarene mašine prošlosti za nova, nerealizovana bića tehnosveta

Možda to nije vidljivo na prvi pogled, ali Džejmi Oliver ne voli svaku kuhinju niti bilo koja kuhinja može da izdrži nalete kuvara koji uskovitla sve oko sebe od užitka u spremanju hrane. To i ne očekuju oni koji su barem jednom videli mlađahnog Olivera kako mlati aromatično bilje u kamenom avanu kupljenom u prodavnici tajlandskih drangulija za dvadesetak funti, lupa rostfrei tiganjima s debelim dnom po ringlama, struže rebrastim plehom u rerni i gruva po stolu zemljanom posudom koja se može dobro natopiti maslinovim uljem.

Slično je i sa namirnicama. Džejmi Oliver ne koristi bilo šta, ali ni riba koja je stajala jedan jedini dan, bakalar tanji od tri centimetra, kotlet koji mesar nije isekao s dva rebra, skinuo jedno, uklonio višak masti i malo izudarao, ili paradajz koji nije dobro omirisan pre kupovine ne bi preživeli juriš Oliverovih ruku, a da se ne pretvore u gnjecavu kašu bez ukusa.

Ništa nije drugačije, pogađate, ni sa onima koji jedu. Džejmi Oliver ne podnosi one koji gutaju bez užitka ne praveći razliku između hamburgera, hrenovki s krompirom i opreljenih odrezaka tunjevine hrskave kožice sa svežim korijanderom i bosiljkom, mada i onima koji ne mare za kulinarske suptilnosti strašno ide na živce trabunjanje o aromatičnom bilju u loncu, odmaranju mesa nakon pečenja i šuškanju nadeva u lisnato testo jer je, valjda, jasno da travu jede zna-se-već-ko, a da se ne odmara testo već onaj ko se dobro nabokao, i to fino ušuškan na kauču.

PREPUŠTANJE OSEĆAJU: Tu nema slaganja, razumevanja ni popuštanja. Ne treba ni da ga bude. Tolerancija neke stvari toliko razvodni da se izgube svaki ukus, živahnost i boja, tako da preostane samo ogrizak od onoga što su one nekada bile, kao trag trulog kompromisa.

Uprkos ležernom kredu sve-je-dopušteno koji se provlači u nizu serija snimljenih za BBC i u knjizi Goli ručak (izdanje VIA CONNECTA INT. na srpskom jeziku), Džejmi Oliver je nametnuo svoj stil, neku vrstu oliverovštine u kuhinji. "Dakle, lepo nabavite kvalitetne namirnice, kupite dobro maslinovo ulje i već ste na pola puta do savršenog obroka."... "A ako nemate dovoljno samopouzdanja, samo se setite da ovo nije nikakva restoranska hrana – ovo je seljačka hrana."... "Prepustite se osećaju, probajte da sami prozrete u čemu je stvar."... "Ako iz dna duše želite da napravite dobar hleb, već ste obavili pola posla." Izgleda jednostavno, zar ne?

Mada oliverovština u kuhinji sudbinski podseća na hendriksovštinu na gitari, to nije samodovoljno poigravanje ukusima da bi se potvrdila vlastita virtuoznost, već nepatvoreno uživanje u biranju namirnica, kuvanju i jelu, što povlači čitaoca za rukav da se prepusti toj istoj igri. "Stvarno morate da napravite ovu pastu – spremićete je brzo i lako, a bićete na nju ponosni."... "Moje savršeno pečeno pile... verujete, ne foliram, opaka klopa."... "Raža sa pršutom, radićem, kaprom i limunom... bajno."... "Savršeni rižoto treba da se cedi i razliva u tanjiru, a ne da stoji u obliku kule ili modlice – činjenica da se ne kreće samo vam je dokaz da je rižoto suv. Bljak... (znam da neprekidno ponavljam 'razlivanje', ali u tome i jeste poenta kod rižota, da curi." To nije poput ex cathedra izlaganja drugih kuvara gde drvenu kašiku uperenu u grudi čitaoca prati umorni glas, "meeešati dok ne provri i dooobro paziti da ne zagori" ili namrgođeno lice i punački kažiprst kuvarice, "cveklu za pire domaćica mora dan ranije da obari, jer joj inače neće stići jelo za ručak". Nakon Golog ručka većina knjiga o kuvanju podseća na priručnike koje su roboti pisali za kiborge, stare, izanđale i nikad do kraja ostvarene mašine prošlosti za nova, nerealizovana bića tehnosveta.

KAJSIJE U JAGNJETINI: Džejmi Oliver uneo je radost u spremanje hrane pretvarajući ga u zavodljivu igru prepunu neočekivanih obrta koja se prati otvorenih usta, sve dok tanjir ne zazveči na stolu. Nikada se unapred ne zna da li će cvekla samo obojiti testeninu, dati aromu čorbama i završiti u kanti za otpatke ili će postati vrhunski dodatak za taljatele sa pesto sosom, dagnjama i belim vinom. Dobro, može se očekivati da će jagnjeći but završiti u rerni a ne u tiganju, ali se do poslednjeg trenutka može samo nagađati da li će njegov ukus začiniti čili, đumbir, leblebije i kuskus ili će meso prožeti aromatična mešavina sušenih kajsija, majčine dušice, belog luka, maslinovog ulja i limunovog soka. To verovatno pre početka spremanja ne zna ni sam Oliver, prepuštajući se nekoj nevidljivoj ruci koja ga vodi putem novih i neočekivanih kombinacija. Recepti su za njega samo okvir za improvizacije, a novi obroci varijacije na postojeće teme. Bez toga, uostalom, ne bi ni bilo kuvarskog umeća, postojala bi samo termička obrada hrane za održavanje života. Stoga je i knjiga Goli ručak samo zamrznuti trenutak u beskrajnom moru mogućnosti.

To, međutim, često nisu recepti za one koji doživljavaju holesterolski šok na samu pomisao o mesu koje cvrči u sopstvenoj masti i jedu zelenu salatu bez ulja, soli, sirćeta i raznoraznih semenki, začinjenu jedino kapljicama vode preostalim od pranja, mada će i ljubitelji bilja naći dosta toga za sebe. Neke pikanterije Džejmija Olivera ipak će naterati zagovornike lepota i zdravlja, vita ili lisa da se klone ove kužne knjige koja propoveda čak i upotrebu moče, fatalnog dodatka jelima, koji bi oborio na pod prosečnog konzumenta zdrave hrane. To je, naime, onaj curež koji se skuplja tokom pečenja jagnjetine (manje ortodoksni priznaju svinjetinu, pa čak i piletinu, što je pravo bogohuljenje) u posebnim posudama zvanim pržulje, mešavina masti, sitnih komadića mesa i vode koja se u brdovitim krajevima zemlje Srbije konzumira u lepinjama pomešana sa živim jajetom i starim kajmakom, i to obično u ranim jutarnjim časovima, na prazan stomak. Nemojte se plašiti, prethodno se zapeče u pećnici, mada oni pravoverniji vole "življe" jaje i duplu dozu te smese tamnosmeđe boje. Ta kulinarska nastranost je negde toliko uzela maha da će u pekarama ljuljnuti kutlačicu zagrejanog taloga čak i na viršle ili burek, bez obzira na to što vam nije ni na kraj pameti da to zatražite, kao znak posebne blagonaklonosti brkate prodavačice.

MORA SE VEROVATI: Elem, Džejmi Oliver iz dalekog Klejveringa, Safron Volden, Severni Eseks, Engleska, dobro zna za tu kulinarsku nastranost pod imenom gravy, tvrdeći da je ona posebno ukusna ako se obogati krčkanim kostima i povrćem. Ne samo da zna za nju nego je očito i voli opisujući, s dužnom pažnjom, način sakupljanja tog mrkog želea s dna posude, tepajući mu imenom – "milina". Prijatno!

Možda će čitaoce pogoditi povremeni varvarizmi tankoćutog Džejmija Olivera, ali se nekome u životu mora i verovati, možda najpre onome ko živi u kuhinji od osme godine, kuva s radošću i silno uživa da jede u veselom društvu.

Uostalom, ta vrsta pikanterija je očekivana od kuvara koji svaki put kada sprema jelo drži bocu maslinovog ulja nad šerpom u slobodnom padu, puštajući da njen sadržaj lije sve do tačke u kojoj prenapregnuti ukus ide u susret bezgraničnom užitku. Tu vrstu eskapizma mora da prati saučestvovanje u spremljenoj hrani. Ako ne čulno i taktilno, onda vizuelno ili barem estetizovano – u reminiscenciji.

Slobodan Kostić