Fizika praznične trpeze:
Toplotni kapacitet božićnog praseta

Kilogram prasetine u ljudskom organizmu oslobodi energiju koja bi bila dovoljna da se za jedan stepen Celzijusa zagreje rezervoar od oko 2000 litara vode ili da jedna sijalica od 100 W neprekidno svetli šest dana i noći. No, koliko energije treba uložiti u pečenje jednog božićnog praseta, zašto se meso i druga hrana peku, dinstaju i kuvaju, kakva se uopšte fizika događa dok se sprema praznična trpeza

PRASE NA RAŽNJU: Tajna je u ulju

Ljudska vrsta se hranila mesom prethodnih 2,5 miliona godina. Nema sumnje da će se ta praksa nastaviti i u narednoj godini. I to bez obzira što će sam njen doček, kao i uvek, ličiti na noćnu moru nekog vegetarijanca. U novogodišnjem gapu, između gregorijanskog i julijanskog Božića, dok se planeta Zemlja ponovo približava tački na kojoj zatvara svoju godišnju putanju oko Sunca, a potom samo nastavlja put bez ikakvih astronomskih efekata, tradicionalno će biti istrebljeni milioni i milioni pilića, ćurki, fazana i svakojake živine, za samo nekoliko dana nestaće milioni jagnjadi i ovaca, mlade teladi, prestarelih krava i onemoćalih bikova, ali i koza, kamila, konja, magaraca, pasa, mačaka, a usput nešto zečeva, srndaća i jelena kapitalaca. U Srbiji će najveću cenu praznika platiti populacija svinja, donekle zbog lokalne popularnosti njihovog mesa, donekle zbog povoljne cene, a i zato što je božićno prase deo nekakve ovdašnje tradicije.

RIGOR MORTIS: Bilo za Božić ili na neki drugi datum, od praseta se uglavnom jede mišićno tkivo. Ono je sačinjeno od snopova ili žilica ćelija koje obrazuju mišićna vlakna i sadrže oko 75 odsto vode, 20 odsto proteina i pet odsto masti, ugljovodonika i drugih materija.

Još uvek daleko od trpeze, kad je prase tek usmrćeno u klanici, a mesari skidaju kape, peru noževe i paleći cigarete raspravljaju gde će za Novu godinu, umirući organizam praseta prolazi kroz nekoliko uvek sličnih reakcija. Zaustavlja se krvotok, mišićno tkivo troši poslednji kiseonik i ne može više da proizvodi ATP, molekule koji su rezervoari energije. Izvlače se poslednje rezerve energije iz šećera zatečenih u ćelijama, što dovodi do poslednjih kontrakcija, grčenja mišića. Prase je mrtvo. Bez ATP-a, proteini u mišićima ostaju zarobljeni u trajnom grču, poznatom kao rigor mortis.

Već u tom stanju, događaju se procesi koji kasnije donekle utiču na ukus mesa. Ako mesari odmah posle klanja obrade truplo, očiste i iseku prase na polutke, a potom ga naglo zamrznu, meso će izgubiti na kvalitetu i biti žilavo, pošto će svi proteini u mišićima ostati uvezani u gomili. Ali, ako prase pre zamrzavanja odstoji izvesno vreme, enzimi u mišićima će vremenom praktično razvezati te proteinske svežnjeve i meso će biti mnogo mekše kad se potom bude peklo na vatri, pržilo u masti, dinstalo u pari i sopstvenom soku ili kuvalo u vodi.

RAZVEZIVANJE KLUPKA: Zašto se meso na ove načine uopšte termički obrađuje? Teorijski, čovek može da jede i živo, sirovo meso. Tako se, uostalom, hrane svi predatori, a među njima je isti običaj negovala i ljudska vrsta većim delom svoje istorije.

Pre svega, prethodna termička obrada omogućuje efikasnije varenje mesa. Kad su u prirodnom stanju, pre zagrevanja, mišićna vlakna sadrže proteine namotane i međusobno povezane, nalik na zamršeno klupko. Ako se meso zagreva, veze među proteinima se kidaju, ovi dugi molekuli se oslobađaju, a dolazi i do njihovog rekombinovanja ili koagulacije. Takođe, toplota izdužuje, ispravlja i širi mišićna vlakna.

Sa druge strane, termički neobrađeno meso je uvek manje-više istog neprijatnog ukusa. Mada je važno kako se postupa sa sirovim mesom, većina ukusa mesa nastaje i razvija se tokom njegovog termičkog pripremanja, što će reći da najveći deo odgovornosti za ukus snosi kuvar ili kuvarica. Začini i sitni kulinarski trikovi imaju važnu ulogu, sama količina masti u mesu direktno utiče na njegov ukus, ali je najvažnije koliku će količinu toplote u koliko dugom intervalu meso primiti.

Uz pretpostavku da se sledi neka već oprobana receptura, sva veština pripremanja svinjskog, ali i bilo kog drugog mesa, svodi se na izlaganje odgovarajućoj temperaturi u odgovarajućem vremenu. Ako se meso prekratko peče proteinski lanci se ne razdvajaju, meso ostaje živo i nejestivo. Ako se peče dugo, ali na preniskoj temperaturi, efekat je još gori, proteini su u klupku i meso je žilavo, a pritom je izgubilo mnogo dragocenih fluida, isparavanjem ili isticanjem. Inače, kad se predugo peče, meso gubi na hranjivoj vrednosti.

U kulinarskim priručnicima piše da se kilogram prasetine peče oko 30 minuta pri temperaturi rerne od 140oC. Da bi se pri pečenju oslobodili proteini i istovremeno očuvala hranjivosti mesa, optimalna temperatura u samom mesu treba da iznosi oko 80oC. No, kako god se Božićno prase peklo, nije baš sasvim jednostavno postići ovu temperaturu i održavati je jednakom dovoljno dugo.

RAŽANJ NA VATRI: Toplotno zračenje je, zapravo, zračenje iz infracrvene oblasti elektromagnetnog spektra. Od vatre ili električnih grejača u rerni, toplota se prenosi radijaciono, dakle apsorpcijom ovih infracrvenih, toplotnih zraka. Međutim, oni zagrevaju samo spoljni sloj, tako da unutrašnjost mesa nema ujednačenu temperaturu. Njenom održavanju doprinose konvekcija i kondukcija, strujanje i provođenje toplote vazduhom i kontaktom, ali su to sporiji načini zagrevanja, a kao što je rečeno, kod božićnog praseta je osim temperature izuzetno važan i dobar tajming.

Tradicionalno pečenje praseta na ražnju jedan je od najmanje efikasnih načina da se ono spremi. Pritom, nije nimalo jednostavan. Oni koji ga praktikuju, uz odgovarajući seoski milje, obično provedu silno vreme u samom izboru ražnja – duge, relativno ravne motke koju je lako istesati, ali je nije jednostavno naći, pošto malo šta raste pravo da bi na njega bilo nasađeno božićno prase.

Uz to je potrebna velika veština i nekoliko ljudi da se ražnjem probiju sastavi prvo karličnih, potom viličnih kostiju, a da se prase pritom ne raspadne. Majstor obično lojem prethodno namaže ražanj, a prase se osoljava tek kad je nasađeno, zakovano ekserima i zavezano žicom. Vešti majstori će se potruditi da božićno prase i njegove noge što više stegnu uz ražanj, čime smanjuju otpor i strujanje vazduha koje snižava temperaturu pri pečenju, ali i momenat impulsa pri okretanju iznad žara.

Prase se ravnomernim okretanjem na ražnju svuda po spoljnoj površini jednako izlaže toploti. Jedna od retkih prednosti ovakvog pripremanja božićnog praseta jeste sam ražanj, pošto omogućuje da tokom okretanja vrelo ulje i drugi fluidi prodiru u unutrašnjost duž ražnja. Tako se vrši dodatno zagrevanje.

Prase se nikad ne peče u bliskom kontaktu i na otvorenoj vatri. Ili, ako se to čini, to traje kratko. I nije za jelo. Temperatura otvorenog plamena je viša od 1500oC i pri direktnom izlaganju spoljna površina praseta potpuno izgori, dok unutrašnjost ostane neispečena. Obično se na većoj udaljenosti lože debeli panjevi koji stvaraju priličan žar.

TAJNA ULJA: Tajna pečenja praseta na ražnju je u ulju. Dok lokalni dečko što ravnomernije okreće ražanj, majstor ga povremeno obilazi, razgrće žar i uljem premazuje prase. Temperatura ključanja ulja je oko 300oC. Ono se, naravno, ne može zagrejati iznad svoje tačke ključanja, ali se zahvaljujući toplotnom zračenju zagreva do te temperature, što je dovoljno. Potom zbog okretanja polako prodire i prenosi toplotu u unutrašnjost praseta, tako da temperatura mesa bude iznad 80 oC. Prase je već prirodno obavijeno slojem masti ispod kože, ali ona nikad ne može dovoljno da zagreje mišićno tkivo kao što može ulje – temperatura ključanja masti je znatno niža, oko 200 oC, a budući da se nalazi ispod kože, ona ne dostiže ni tu temperaturu.

Diletanti u ovom poslu zadovoljavaju se prelivanjem praseta pivom. Temperatura ključanja vode koja je glavni sastojak piva jeste samo 100 oC, tako da ono ne doprinosi znatnijem podizanju temperature u unutrašnjosti. Pivo utiče na ukus, a na površini praseta koje se peče dolazi do takozvane Mailard reakcije, gde se oslobođeni proteini rekombinuju sa prisutnim šećerima, dajući naročit ukus.

Ključni problem sa pečenjem božićnog praseta na ražnju jeste pravilno usklađeno vreme koje svaka tačka provede iznad žara. Jednostavnim računom može se pokazati kako male razlike utiču na kvalitet pečenja. Pretpostavimo da je ražanj na visini 25 centimetara iznad žara, a da nesrećni dečko bez prekida vrti ražanj frekvencijom od 1 Hz, to jest u svakoj sekundi napravi pun obrtaj (što je malčice prebrzo). Ako je žar raspoređen na površini od 50 centimetara, ugao pod kojim će prase videti izvor toplote je 90o. To znači da će tačka na temenu glave iznad žara provesti četvrtinu sekunde u svakom obrtaju, a za prase prosečne mase trebaće dva sata pečenja. Međutim, ako je majstor malo manje pažljiv pa je žar rasporedio samo na 30 centimetara, ugao je tada samo 60o, a tačka na temenu praseta provodi šestinu sekundi nad vatrom, iz čega proizlazi da će pečenje trajati punih tri sata. Sat vremena duže samo za 20 centimetara manje žara. A to garantuje zaista grozno, raskuvano i neujednačeno pečenje.

TEPSIJE, PEĆNICE I MIKROTALASI: U gradskoj varijanti, prase se ipak peče u pećnici, što je za neke ljubitelje manje romantično, ali je svakako efikasnije, pre svega zbog ravnomernije raspodele toplote. Prilikom prženja, procesi prenosa toplote su slični, osim što se uz ulje i mast ponekad koristi i maslac koji ima temperaturu ključanja 132oC. Pri kuvanju mesa, situacija se razlikuje u zavisnosti od toga da li se meso stavlja u hladnu ili vrelu vodu. U hladnoj vodi, hranjivi sastojci pre zagrevanja izađu u tečnost, pa je i ona vrlo hranjiva. U toploj vodi, belančevine se zgušnjavaju na površini mesa, ne puštajući hranjive sastojke i aromu u tečnost.

Kakav sud je najpogodniji za pripremanje božićnog praseta? Iskusne domaćice za pečenje radije koriste crne nego sjajne tepsije i plehove. Crna površina brže apsorbuje toplotno zračenje od sjajne, pa se meso u njemu brže zagreva. Prasetina, ali i sva druga hrana koja se sprema u pećnici najbolje se peče u masivnim plehovima ili tučanim posudama. To je zato što ove posude ravnomernije zadržavaju i prenose toplotu. Tanki plehovi se neujednačeno intenzivno zagrevaju i hrana u njima može brže i lakše da zagori.

Najefikasniji način pečenja mesa je u mikrotalasnoj pećnici. Ovaj uređaj zagreva hranu radijacijom, najčešće zračenjem na frekvenciji od 2450 MHz. Ta frekvencija je srećno izabrana tako da uspeva da prođe dva centimetra u unutrašnjost mesa i podstiče molekule vode da osciluju. U toj interakciji zračenja sa molekulima vode, mesu se u svim delovima ravnomerno predaje toplotna energija. Za razliku od svih drugih načina pečenja, ovde se meso prvo ispeče iznutra. Poznato je da se ništa u mirkotalasnim pećnicama ne peče u metalnim posudama. To je zato što metal reflektuje mikrotalase i zagrevanje je mnogo sporije.

Inače, iole iskusne domaćice koje spremaju prasetinu ili bilo koje drugo meso, komad mesa koji izvade iz hladnjaka prethodno u potpunosti odlede. Normalna praksa je da se zamrznuto meso nikad ne peče odmah, ali zašto je tako? Zar se neće i led zagrejati pri pečenju? Naravno da hoće, ali on ima manju specifičnu toplotu od vode i zaleđeni delovi bi se znatno sporije grejali, otapali i pekli.

KALORIJE: Meso ima veći toplotni kapacitet od mnogih namirnica. To znači da na određenoj temperaturi može da primi najveću energiju i da će se lakše zagrejati od drugih namirnica. Toplotni kapacitet mleka je 668 kilokalorija po kilogramu, jaja 1649 kcal/kg, a mesa 1797 kcal/kg.

S druge strane, samo meso ima veliku kalorijsku vrednost. Kalorija je stara jedinica mere za energiju i mada ima raznih definicija, najčešće se uzima da je to energija potrebna da se jedan gram vode zagreje od 14,5 do 15,5 stepeni Celzijusa. U zvaničnom SI sistemu, jedna kilokalorija odgovara energiji od 4,184 kJ. Nutricionisti je često koriste da bi pokazali koliko je koja namirnica energetski bogata.

Kaloričnost prasetine zavisi od načina na koji je spremljena. Tako 100 grama ovog mesa može imati između 150 i 400 kcal. To zapravo znači da kilogram prasetine u ljudskom organizmu oslobodi energiju koja bi bila dovoljna da se za jedan stepen zagreje rezervoar od oko 2000 litara vode ili da jedna sijalica od 100 W neprekidno svetli šest dana i noći. Sa dva do tri kilograma moglo bi se osvetliti onoliko dana koliko traju novogodišnji praznici. A šta će uraditi sve te kalorije u organizmu? To je već pitanje za medicinsku nauku. I za posle praznika.

Slobodan Bubnjević