VREME 1027, 9. septembar 2010. / MOZAIK
Nostalgija i prateće pojave:
Pečalbarske muke s hranom iz prodavnica ljubimaca
Termin "podriguša" prvo se javio u vezi sa "mortadelama" sumnjivog porekla, sirotinjskom hranom studenata i fizičkih radnika tokom sedamdesetih godina
Emigracija se deli po vremenskim periodima, ali i po statusnim i osećajnim svojstvima. Imamo tako predratnu (pre onog tamo rata, Drugog svetskog), koja je ekonomska, iz razloga sirotinje, to jest; pa posleratnu (odmah posle, ako ne i za vreme onog tamo rata) koja je, hm, kako bismo rekli, politička, je li (domaći izdajnici i saradnici okupatora, ukratko); pa imamo gastarbajtersku generaciju, kako je zovemo bez obzira na zemlju u kojoj boravi (od 1960. do 1990). Onda imamo novi talas: sve što se – svojom voljom, bez svoje volje ili silom, spasavajući glavu – našlo u belom svetu od 1991. do danas.
|
Kad je o statusnim svojstvima reč, emigracija se deli na sirotinju, dobrostojeće i uspešne. Kad je o osećajnim svojstvima reč, pak, emigracija – grubo rečeno – jeste ili nostalgična, ili pomirena, ili integrisana. Neki autori misle da nostalgija (tuginata pusta da ostana) stoji u srazmernom odnosu sa manjkom uspeha i obrazovanja (vidi primer Ekrema Jevrića i njegovog uspeha); drugi misle da su svi emigranti manje-više podjednako izloženi napadima nostalgije, ali ih drugačije, zavisno od obrazovanja i uspeha, konceptualizuju i ispoljavaju.
Dejan Novačić, sin je našeg kolege Saše Novačića i otac mile i pametne devojke Ines, koja se bacila u studije balkanske istorije, neka joj je Bog na pomoći. Koliko se dade shvatiti iz ove knjige, živi među Ircima u Dablinu, što i nije najgori izbor. Kako lepo kaže pisac predgovora, naš dragi istomišljenik u tim stvarima Ivan Tasovac, dirigent, od recepata iz ovog kuvara nećete se baš najesti, ali ćete se ludački zabaviti i nasmejati od srca.
Dejan Novačić, naime, stavio je sebi u zadatak da kroz hranu opiše sudbinu i život emigracije; po prirodi stvari reč je o novotalasnoj emigraciji kojoj i sam pripada. Svi znamo o čemu nostalgični pečalbar sanja: o sarmi, pre svega; zatim i o pasulju sa slaninom; pa o pečenom prasetu (malom; tzv. mikrobiotička ishrana: malo jare, malo jagnje, malo prase); o gibanici ili o štruklama ili o pitama (zavisno od pasmine i tradicije); o ajvaru; o punjenim paprikama (naročito onim suvim crvenim u malo safta, iz rerne; naročito Piroćanci, znam, pričali su mi); itd.
|
Hrana, dakle, oličava, otelotvoruje, najčešće svakodnevne nostalgične treptaje emigrantske duše. Jeste da tamo u belom svetu, naročito onom bogatijem, ima svega; ali – to nije to; šta zna Švabo šta je kiseli kupus! To što ostatak sveta zajebava Švabe baš zbog sklonosti kiselom kupusu (Kraut!) našem nostalgičaru ne znači ništa. Zašto? Zbog sarme, naravno, one "ciganske" (praštajte, braćo Romi, na neizbežnoj političkoj nekorektnosti!), uglavljene u veš-lonac suvim rebarcima, popunjene komadeškama slanine i ribancem, pa puštene da delom šapuće, a delom ključa na šporetu "smederevcu" uz pažljivo rotiranje lonca svako malo i tako najmanje 12 sati. Sasvim ih razumemo, ali odbijamo da je to u tuđini nemoguće. Treba se samo potruditi. Problem je što te neke naše kulinarske svetinje tamo hoće da koštaju ili je dobavljanje sastojaka skopčano s teškoćama. Tako sam jednom prilikom u Vašingtonu, DC, morao da vozim iz Aleksandrije, Virdžinija, čak tamo u Merilend (dva sata po gužvi) ne bih li našao pravi beli luk, onaj od koga prsti bride kad ga ljuštite, kod nekog Grka; ovaj iz lokalnog dućana bio je onaj australijski, krupni i bez mirisa; pravio sam škampe na buzaru, ako baš hoćete da znate. Kad smo kod Grka: Dejan Novačić živopisno nam prepričava muke naših zemljaka sa mikrobiotičkom ishranom: sasvim male prasiće (odojke, kažu lepo Hrvati) kupuju u pet-šopovima kao, fol, kućne ljubimce; dalje slutite; slično je i sa jaganjcima i jarićima. Ima čak i legenda o našem "zemi" koji je prase za ražanj kupovao u više kasapnica, deo po deo, pa to posle ušivao žicom u celinu. Zašto Grci: ima u Kentištaunu (Kentishtown) u Londonu grčki dućan gde su se – u moje vreme – prodavali pravi malecki roze prasići, zaklani i priređeni, još samo jabuka u njuškicu i – pravi beli luk. Treba se samo raspitati. Dejan Novačić prenosi nam i sumnje emigrantskih kuvara u jagnjetinu koja se dade naći po belom svetu: te Australija, te Novi Zeland; ništa sa Stare planine, ništa iz Like, ništa iz Hercegovine, ništa iz Brda, ništa sa Paga ili Cresa. E, pa to je već bezobrazluk. Pravio sam australijsku i novozelandsku jagnjad na razne načine tokom mog londonskog privremenog rada u inostranstvu i sve je ispalo odlično: fetivi Englezi urlikali su kao Česi kad jedu kamilu i pitali kako i od čega. Ja sam im nadmeno odgovarao da su svi sastojci iz "Sainsbery" dućana u prizemlju – što je bila živa istina. Malo mašte, malo kreativnosti! Sve ostalo ima.
Slično je i sa pićem, mada pogoršano cenama alkohola u belom svetu. Dejan Novačić daje jednostavan recept za lozovaču: odeš u apoteku, kupiš pola litre medicinskog alkohola (aethanolum dilutum) i pola litre destilisane vode (Sarajlije kažu da može i kišnica; daje posebnu aromu). To se pomeša i nema neke razlike između toga i kupovnih lozovača u "starom kraju"; možda je čak i higijenskije... Uostalom, odlične italijanske grape ima svuda – ali je skupa. Ja razumem moje prijatelje Kusovce koji su u islamskim zemljama pravili vino u kadi i destilisali božemesačuvaj šta u priručnim laboratorijima; ali u normalnom hrišćanluku ima i piva i vina i destilata raznih do mile volje. Svaki tetrapak sirotinjskog vina u Italiji i Francuskoj bolji je od većine onih vina "iz starog kraja".
E, tu je vreme za jedan recept iz ove lepe knjige:
Balkanske saturnalije
Tokom prve inspekcije Sirmiša, 1941. godine, poznati nemački dijetetičar dr Andreas Rajh zapisao je u svoj dnevnik: "Sremska kobasica je hrana bogova, jer jedino bogovi znaju od čega je napravljena." Još od vremena Marka Aurelija lokalno stanovništvo prinosilo je svojim bogovima žrtve-paljenice tokom obreda poznatog pod nazivom "kirbaj". Za kirbaj muškarci, od ranog jutra nabijeni adrenalinom i rakijom, kolju sve što im padne šaka, a žene peru svinjska creva i pune ih seckanim iznutricama. Za to vreme deca, skrivena iza tarabe, očajnički stiskaju uši dlanovima i pokušavaju da ne vrište.
|
Sremska kobasica "Teška industrija"
Sastojci:
1 X sremska
1 X flaša rakije
Priprema:
Pozovite u posetu goste iz starog kraja i zamolite ih da sa sobom ponesu sremsku i rakiju, a ostalo možete i ovde da kupite.
Na kirbaj se, pored kulinarskih, odlazilo i iz romantičnih pobuda ("Imam, curo, i merak i volju / večerati di se svinje kolju", na šta cura odgovara: "Kulen seckam, nožem bodem prase / krojim dragom šunke i kobase".). Ali, ne jedu svi Jugosloveni domaće kobasice. Ima i onih – doduše ne mnogo – koji nemaju rođake na selu, pa moraju da se zadovolje industrijskim, tzv. suhomesnatim proizvodima iz samiške – raznim "čajnim" kobasicama i "Gavrilović" salamama. A bila je i neka "zimska" salama koja se, uprkos nazivu, mogla jesti i preko leta. Industrijski proizvedena "sremska" kobasica pripadala je pak grupi jeftinijih kobasica, koje se uglavnom služe uz rakiju i koje su u narodu poznate kao "podriguše". Zašto su se ove kobasice tako zvale, zna svako ko ih je probao. Ili sedeo pored onoga ko ih je jeo.
Ovde bih imao jednu skromnu dopunu: termin "podriguša" prvo se javio u vezi sa "mortadelama" sumnjivog porekla, sirotinjskom hranom studenata i fizičkih radnika tokom sedamdesetih godina. Ne bih nagađao šta se unutra samleveno stavljalo; ne želimo da znamo, tim pre što ih i danas ima u prodaji na sve strane. Idu uz hladno pivo.
No, vratimo se mukama emigrantskim. Dobar deo Novačićevih recepata surov je do cinizma: kupite smrznuto i gurnite u mikrotalasnu. Posle zamišljajte da ste u starom kraju. Ponekad je i okrutan: recept za "Deset s lukom" glasi ovako:
Emigrantski ćevapčići "Pavement Pizza"
Sastojci:
Fish & Chips
Priprema:
Ući u tradicionalni chipper negde u Britaniji ili Irskoj. Dobar je April’s u Dablinu. (Dodajem: i Nautilus u Londonu, na Hampstedu). Naručiti od Kineza (ili, ako ih nema, Litvanaca) porciju pohovanog bakalara s prženim krompirićima. Kad pitaju da li preko krompira hoćeš sirće, klimnuti glavom. Ko je baš besan, uz ovo može da naruči i pohovane kolutiće luka.
Svaki magarac ima svoje veselje. Ono što je za nas deset s lukom, za njih je fish & chips. Iako razlike između ova dva jela nisu sporne – naročito u pogledu ukusa – ipak postoje i značajne sličnosti: oba su jela namenjena radničkoj klasi, oba se kupuju u jeftinim ćevabdžinicama (engl: chippers), jedu se s nogu i pritom se svi umaste. Dalje, ćevapčići sa lukom se, kao i pohovana riba, odlično slažu s pivom, a ne vinom, s tim što ćevapi i pivo idu zajedno, a riba i pivo odvojeno. To je zato što se u "chipper" ide iza ponoći, nakon što te izbace iz paba, pa se setiš da nisi večerao. Zato s ribom ne treba preterivati. Mogu da ostanu posledice, koje se na engleskom zovu "pavement pizza".
|
Hm; ovde bih imao komentar. Fish & chips je – na pravom mestu koje znate – sjajna hrana, pošteno spremljena i hranljiva. Nautilus sam pomenuo jer se tamo može em sesti, em doneti svoje vino i piti uz večeru a da vas niko ne uznemirava (preporučujem "Valpollicelu" za oko tri funte flašu). Ali, to je već luksuz. Što se sirotinjske ishrane emigracije tiče, Dejan Novačić ne zna za gastarbajterske legende iz šezdesetih i sedamdesetih godina, što je razumljivo iz generacijskih razloga. Legenda kaže da je neki inventivni i siromašni Bošnjo (nužda je majka invencije) otkrio veoma ukusne i hranljive konzerve za male pare, u Nemačkoj, kažu. Jeste da su na njima bile slike pasa i mačaka, ali jeftino je jeftino; trebalo je samo dodati malo soli, bibera i – ko voli – belog luka. Mislite da je nekom nešto falilo? Nije. To je zato što se tamo o kućnim ljubimcima uvek vodilo više računa nego o uvoznoj radnoj snazi; imajte to na umu. Uostalom, moja mačka obožava italijanske (iz Đenove) konzervice sa plodovima mora koje bih i ja – kad ih onjušim – smesta pojeo (uz malo soli, maslinovog ulja i sitno seckanog belog luka, naravno). Briga za kućne ljubimce mnogo je važna stvar, kad čovek pogleda.
Kad smo kod sirotinjske hrane za emigrante, dodao bih i ovo: kao klinac proveo sam neko vreme u Lozani, preko leta. Glavna vest u lokalnim novinama bila su neka dva jugoslovenska gastarbajtera koji su se drznuli da na Lemanskom jezeru uhvate ukrasnog labuda i ispeku ga na ražnju. Bio je to skandal nebeskih razmera i svetogrđe, pogoršano njihovom izjavom na sudu da je labud bio "žilav i neukusan". Dobili su doživotni izgon iz Švajcarske. Sad vam je jasnije kakvim se opasnostima izlažu naši jadni zemljaci dok po prodavnicama kućnih ljubimaca kupuju ružičaste male žive gice i bele kovrčave žive jaganjce sa podlom namerom da ih prikolju i nataknu na ražanj u dvorištu. O malim, belim, slatkim i živahnim jarićima i da ne govorim.
Tu dolazimo na najdelikatniji i najuspešniji deo ove lepe knjige: na odnose emigranata sa domaćim stanovništvom, urođenicima tamo nekih dalekih zemalja. Poznat je naš bivšejugoslovenski ponos na našu kuhinju i gostoprimstvo: ne zna se koja pasmina iz bivše Juge bolje kuva i koja bolje ugošćava; ma, nema nam ravnih. Tu Dejan Novačić daje zanimljiv primer za fenomen koji je – naravno – samo naš: meze. Ukratko:
Mujino meze
"Jer toga – za razliku od Grčke, Tunisa, Irana i ostatka sveta – ima samo kod nas. U kafanama posluženje dolazi na velikom tanjiru od pocinkovanog lima koji ugostiteljski radnici s ponosom zovu ´oval´."
Ugostiteljski oval "Sedam debelih krava"
Sastojci:
Ovaj platter priprema se od sedam vrsta suhomesnatih i mlečnih proizvoda. Sve se to može kupiti u bilo kom supermarketu. Vidi uporednu tabelu:
|
| Ovo imamo | Ovo nemamo |
| Prosciutto crudo | Dalmatinski pršut |
| Chorizzo | Čajna kobasica |
| Sucugu | Sudžuk |
| Csabai kolbasz | Kulen |
| Feta | Sjenički sir |
| Gruyere | Paški sir |
| Gouda | Kačkavalj |
Priprema:
Sesti s gostima u dnevnu, otvoriti flašu rakije od poslednje posete starom kraju i poslati ženu u kuhinju da nareže. Zapaliti cigaretu i meriti joj vreme. Uz ovaj oval odlično idu kiseli krastavci i masline. Sve se to jede na čačkalicu, ali ako se neko baš pravi Slovenac, onda može i viljuškom. Napomena: pršut lepo ide s kiselom, s tim što se kisela ostavi pored kreveta, za kasnije..."
Da skratimo: Dejan Novačić tu pominje i priču iz okoline Gornjeg Vakufa: seli tako da piju i da meze kod Muje. Mujo svako malo govori Hasi da mezi. I tako nekoliko puta, dok Haso ne reče "Pa mezim, Mujo", a Mujo će njemu: "Kurac meziš! Ždereš, pička ti materina!"
Nego, vratimo se na tu delikatnu temu odnosa sa urođenicima. Ništa ne može bolje da objasni meritum te stvari od sledeće Novačićeve priče:
Životinjska farma
Sve životinje su jednake, samo su neke životinje jednakije od drugih. Ono što su za drevne Egipćane bile mačke, a za sledbenike boga Višne krave, to su za Jugoslovene bili prasići. Razlika je u tome što ovi prvi svoje svete životinje nisu jeli, a Jugosloveni svoje jesu i to sa apetitom. Na užas sopstvene dece koja se toga plaše i stide.
Umreno prase "Eppur si muove"
Sastojci:
1 X prase
1 flaša piva
1 mešalica za beton
Priprema:
|
U bašti iza kuće iskopati kanal za potpalu, a sina poslati da ukrade električnu mešalicu za beton sa gradilišta (bauštela; M.V.) preko puta. U međuvremenu, prase (pristiglo noću tajnim kanalima komšije-mesara, zamotano u celofan, pa u plahtu) oprati, posoliti i ušiti mu, iz nekog bizarnog razloga, flašu piva u stomak. Kad se sin vrati, zajedno natući prase na ražanj i pričvrstiti jedan kraj motke (dobra je ona od portfiša) u mešalicu, a drugi osloniti na raklju. Peći pet sati, neprestano mažući prase mešavinom ulja i piva. Zbog vrućine uzimati dosta tečnosti, najbolje rakije ili viskija. Zadužiti sina da pazi na vatru. Ako se vatra ugasi, peći prase deset sati, a sinu ukinuti džeparac.
Pozvati goste na rođendan, ali tako da stignu dok se prase još peče. Pred gostima – koji neprestano škljocaju fotoaparatima kako bi posle imali dokaz da ne lažu – veselo oštriti noževe jedan o drugi, kao da to radiš svaki dan. Kad je prase gotovo, skinuti ga s ražnja, odseći mu uši i ponuditi ih deci, a kad se ona razbeže, istranžirati i podeliti meso gostima. Zahvaliti se na aplauzu i sesti u čelo stola. Nazdraviti prisutnima jakim glasom i širokim pokretom ruke. U toku večere neprestano terati sve oko sebe da piju i jedu i pritom podizati obrve. Jesti meso rukama, glodati kosti i brisati usta hlebom. Puno i glasno pričati, žustro gestikulirati i činiti razne grimase. Na svaku novu pesmu sa CD-a iz starog kraja dizati ruke gore s izrazom lica kao da te je upravo zaboleo bubreg. Pričati viceve o Muji i Hasi i komšijinoj svastiki iz Offalija. Kad nestane viskija, otvoriti votku. Učiti komšiju da peva Od Vardara pa do Triglava. Preći na pivo. Učiti komšinicu da psuje. Ne dati nikome da ide kući.
Dovoljno?
Miloš Vasić