Recept
"Zaklati
jednu veću kokošku. Uzeti čistu šerpu i dobro je namastiti mašću..."
Metodologija i stil iz predratnog Patinog kuvara dovoljno su zastareli pa
ću gledati da zaobiđem dalje zalaženje u prošlost. Izvinjavam se svima
onima koji su očekivali da na početku saznaju kada je, gde i kako nastao
prvi recept, sve sa onim "Još su stari Grci znali za...". Usput
se izvinjavam i onima kojima nisu vremenski precizirali reč
"predratni", ali u moje vreme se mislilo na period pre Drugog
svetskog rata.
Vremena se menjaju. Menjaju se i recepti. Mešaju se narodi, razmenjuju iskustva, menjaju ukusi, pojavljuju se nove namirnice, začini i sastojci. Izmišljaju se novi kuhinjski aparati, koji se nude mladim i neiskusnim domaćicama da znaju kako, a iskusnim i umornim domaćicama da ono što već znaju obavljaju lakše. Moja majka i dan-danas tvrdi da dobroj domaćici nije potrebno ništa osim varjače i oklagije, da mikser pokvari testo, a da najlošiji majstor ima najviše alata.
Kao ovisnik o naručivanju svih mogućih super-secko-teleshop-novotarija, bila bih spremna da se raspravljam sa njom, samo da mi je bar jedanput, kao njoj, uspela pita sa jabukama. Iz njenog menija se može zaključiti i da je sve što je dobro i ukusno već odavno izmišljeno i da je probanje novih recepata samo nepotreban napor, traćenje vremena i bacanje para. Kad smo već kod životnih filozofija, moj otac misli da su čoveku potrebni jedino krevet i kašika, a da se bez svega ostalog može. Sve češće mislim da su oboje u pravu.
Elem, kad nam se život učini monotonim i poželimo da nešto promenimo, najlakše je početi od hrane koja je, pored spavanja, osnovna životna potreba. Kupimo kuvar, možda probamo poneki recept i zaključimo da se u stvari sve svodi na isto. Meso i prilog. Testo i fil. Zato su najbolji priručnici za kuvanje oni koji vam ponude osnovne recepte za jedno i drugo, a na vama je da ih kombinujete. Ionako nikad ne ispadne kao na slici. Tako su i kuvari najčešće samo još koji decimetar u nizu knjiga na metar koje smo uredno slagali po policama. Koliko smo puta započinjali svesku i u urednim kolonama zapisivali Nadinu tortu, Snežine kocke ili Mirinu brzu pitu. U produžetku uglavnom stoje neprepisani recepti, isečci iz novina i prazne kesice od vanil šećera sa receptima koje ćemo jednog dana da probamo, kad budemo imali vremena.
Recepti su uvek bili obavijeni velom tajni. Od čuvenog šefa kuhinje francuskog restorana pa do komšinice Zore, svi imaju neku manju ili veću caku koju vam nikada neće reći. Neki će vam koketno odgovoriti da vam jelo može uspeti ako ga pripremate sa puno ljubavi. Što je malčice i tačno. Najveći deo populacije koja ređe ili češće zavrće rukave i koristi kuhinjski prostor radi pripremanja hrane, reći će vam da nikad ne koristi recepte i da prosto ne znaju kako bi vam to iskustvo preneli. Reći će kako su negde pročitali da inteligentnim ljudima ne treba recept, da je kuvanje kreativan posao i da im to prosto ide od ruke. U prilog tačnosti ove tvrdnje idu suprotni primeri. Poznajem domaćice koje ceo svoj životni vek provedu što iznad kuvara, što pored telefona, razmenjujući iskustva sa zaovama i jetrvama, ali ne ide.
Zato postoje izgovori. Meso je bilo žilavo, ovaj vanil šećer ništa ne miriše, nije bilo mekog brašna u prodavnici, samo što sam se okrenula a supa iskipela – nešto je danas jaka struja. Ili ona najbolja – nisam ja presolila nego je so slanija nego inače. Oni koji, što iz nemaštine, što iz tvrdičluka, nalaze jeftinije zamene za neophodne sastojke najčešće ne koriste izgovore. Oni vas samo fiksiraju pogledom dok prinosite zalogaj ustima i čekaju da li ćete da primetite. Ako mogu oni u poslastičarnici da zarađuju pare stavljajući prezle umesto oraha, zašto mi ne bismo uštedeli malo. Spisak zamena je podugačak.
Margarin umesto putera, mast umesto margarina, šećerna tabla umesto čokolade.
Trendovi su ti koji neprekidno obeležavaju svaku poštenu kuhinju. Tako se događa da jedno vreme svi prave po istim novim receptima. Ajvar od kuvanih paprika, jafa kolač, argentinski ćevap, slana torta ili rafaelo kuglice. Kao da su ti recepti ona pisma za sreću pa moraš prvo da napraviš sam a posle da pošalješ na bar još sedam adresa. Odgovor bi mogao da se krije u činjenici da je čovek uvek bio predodređen primanju i prenošenju iskustava, naklonjen promenama i eksperimentima.
Nažalost, istina je negde drugde. Mi ne možemo da se pohvalimo da smo podizanjem ljudske svesti o zdravoj ishrani došli ponovo do crnog hleba, izbacili puter ili počeli da izbegavamo industrijske proizvode pune konzervanasa i veštačkih sastojaka. Nismo izbacili iz upotrebe južno voće jer makrobiotičari tvrde da ne treba jesti kulture koje ne uspevaju u našem okruženju. Soju mešamo sa mesom, ali ne zato što je tako zdravije. Dobro poznati razlozi su doveli do toga da treba da se zapitamo na koji rat mislimo kad kažemo – pre rata. Do pre deset godina smo znali na šta mislimo. I šta da kuvamo. Znali smo da koristimo recepte i da budemo kreativni, da budemo izbirljivi što se mekoće brašna tiče, da brojimo žilice na mesu i imamo svoju omiljenu marku margarina.
Ali nije sve u novcu. Ako se bavite manje-više poštenim ili više-manje nepoštenim poslom i ne morate da računate koliko kesica badema može da se kupi za prosečnu platu, opet niste pošteđeni. Najčešće ne možete da utičete na nestanak struje dok vam je nešto u rerni, ne možete na pola recepta da skoknete dole do radnje jer vam je nestalo ulja, a pijaca vam je daleko. Od ovakvih problema ste jako daleko samo ako ste jako bogati. U tom slučaju, ako nešto fali, možete da otpustite kuvara.
Ja bih sad na kraju mogla da budem originalna i da vam napišem neki recept. Za pitu sa jabukama na primer, samo da mi je bar jednom ispala kao mojoj majci.
Ali nije. Recept za uspeh ne postoji. O receptu za zadovoljstvo, sreću i ljubav – neću ni da govorim. Ako ga ima, on se najčešće drži u tajnosti i ne možete da ga pronađete u knjgama. Sami morate da otkrijete koliko dugo traje "dok ne porumeni", koliko je to "brašna po potrebi", "prstohvat sode bikarbone" ili "na vrh noža soli".
Vera Galić, Prag
