---

Dugo putovanje krompira >

Ovaj dar boga i matere zemlje da sijemo, da rasplođavamo, i da uživamo

Na predlog Perua 2008. godinu Ujedinjene nacije proglasile su godinom krompira. Zašto? Za nas je krompir dar Anda, a za Indijance je bio dar bogova. Uz kukuruz, pasulj, papriku, paradajz – da nabrojimo najznačajnije – spada među one kulture koje su umnogome izmenile dalji tok evropske i svetske istorije

Na predlog Perua 2008. godinu Ujedinjene nacije proglasile su godinom krompira. Zašto? Za nas je krompir dar Anda, a za Indijance je bio dar bogova. Uz kukuruz, pasulj, papriku, paradajz – da nabrojimo najznačajnije – spada među one kulture koje su umnogome izmenile dalji tok evropske i svetske istorije

Starost ove jednogodišnje zeljaste biljke (lat. Solanum tuberosum) iz porodice pomoćnica stalno se pomera unazad. Prema najnovijim istraživanjima, sve danas kultivisane vrste krompira potiču iz raznih mesta na Andima, počevši od severne Venecuele do Argentine i ostrva Čiloe na jugu Čilea. Na ovom ostrvu nađene su najstarije poznate vrste divljeg krompira, čija se starost procenjuje na oko 13.000 godina. A čileanske vrste potiču, opet, od peruanskih. Dugo godina se smatralo da je Peru pradomovina krompira, gde i danas postoji više od 3000 endemskih vrsta. Nedavno su se Peru i Čile čak sukobili oko primata. Jedan od novijih istraživača izneo je tezu o različitom poreklu "našeg" krompira.

Pored mnogobrojnih domaćih sorti u Andima i danas postoji preko dve stotine divljih, a većina može da se uzgaja samo na peruanskoj jer zahtevaju specifične klimatske i agroekološke uslove.

Kultivisanje krompira započelo je negde pre 8000 do 5000 godina; od divljih vrsta dobijene su one koje daju veći prinos i koje su otpornije. U arheološkim iskopavanjima u mnogobrojnim grobovima nađeni su keramički predmeti južnoameričkih naroda sa predstavama krompira, među kojima i čovekolike i bogolike figure krompira, što bi svedočilo da je bio kultivisan i poštovan još pre Inka. A na to bi ukazivalo i vremensko poklapanje svetkovina južnoameričkih naroda sa vremenom setve i žetve krompira. Svoj uspon ova biljka doživela je tek u XIII veku u carstvu Inka, koji su sistemom navodnjavanja omogućili da se krompir uzgaja i u do tada suvim područjima. Koristeći klimatske uslove, Inke su raspolagale i jednom vrstom suvog krompira (chuno), koji je bio upotrebljiv čak više godina (proizvodi se i danas).

Kada su u XVI veku Španci i Englezi došli u dodir sa tamošnjim Indijancima, zapazili su da je krompir – zvali su ga papa – igrao važnu ulogu u njihovoj mitologiji. Pa, i danas je krompir u Andima predmet kulta. Naziva se mama jatha – majka vegetacije. Pod tankom hrišćanskom skramom sačuvali su se, u zabitim delovima Anda, čak i prvobitni mitovi o krompiru.

PUT U STARI SVET: Tražeći hranu u indijanskim kolibama gladni španski konkistadori naišli su na krompir. A kada su ga skuvali i probali, zaključili su da je ukusno jelo. Za razliku od velikog broja novootkrivenih biljaka čiji je uzgoj u Evropi započeo ubrzo posle Kolumbovog povratka iz Amerike, krompir je uveden znatno kasnije, a neretko je to putovanje trajalo i više od tri veka. Uzrok ovom kašnjenju treba najpre tražiti u činjenici da je uzgajan u višim delovima Anda, koje su Španci zaposeli tek 1532. godine. Prvi evropski hroničar koji 1536. pominje krompir je Španac Kastelanos. A prvi naučni opis nove kulture datira iz 1557, s tim što ga autor opisa, Kardanus – nije lično video.

Pouzdanije utvrđivanje datuma prispeća krompira u Evropu otežano je i time što se brkao sa slatkim krompirom, ali i sa drugim korenastim plodovima. Nedavno su pronađeni podaci o izvozu krompira krajem 1565. sa Kanarskih ostrva u Antverpen, što bi navodilo na zaključak da je već neko vreme tu i uzgajan. Zna se takođe da je španski kralj Filip II poslao, iste godine, prve krompire papi u Rim kao kraljevski poklon, a 1573. pominje se u analima seviljske bolnice kao hrana njihovih bolesnika. Po nešto kasnijem svedočenju jednog engleskog pomorca, krompir je bio glavna hrana španskih mornara.

Drugo uvođenje krompira u Evropu išlo je preko Irske i Engleske, kao i Holandije, a prvi pomen nikako ne mora da znači da se od tog vremena i uzgajao. Engleski pomorac i gusar Džon Hokins doneo je 1564. godine prve krompire u Veliku Britaniju. Izgleda, međutim, da je u pitanju bio slatki krompir. Običan krompir navodno je doneo tek geograf Tomas Hariot, koji je osamdesetih godina bio na brodu drugog poznatog pomorca i gusara, ser Francisa Drejka. O tome je u svojoj Bilježnici ostavio belešku i Njegoš: "Francis Drejk, bivši admiral Jelisavetin, rođ. 1545 god; donio krtolu u Evropu; tako isto obiša je prvi oko svijeta, kako pričaju."

Pominje se i mogućnost da su Englezi upoznali krompir tek posle pobede nad Nepobedivom armadom (1588), kada su opljačkali španske brodove.

Iz Španije i Engleske krompir se potom proširio putevima po ostaloj Evropi, koje je teško utvrditi.

Ali, trebalo je savladati još neke prepreke, klimatske pre svega, pa je tako upotrebljiv krompir dobijen najpre u južnoj Francuskoj i Irskoj. Tek kasnije je odabir sorti omogućio dobijanje krupnog i kvalitetnijeg krompira – na crtežima iz XVII veka vidi se, naime, da je bio mali i nepravilnog oblika.

Znamo da je krompir iz Belgije stigao u Beč botaničaru Karlosu Klusijusu, koji se starao o carskim vrtovima. Iz Engleske se nova kultura raširila, najverovatnije, po južnoj Skandinaviji i severnoj Nemačkoj. U Švajcarsku su ga najverovatnije doneli švajcarski gardisti 1590, a švajcarskom lekaru i botaničaru Gasparu Bauhinu duguje i svoje (do danas nepromenjeno) latinsko ime Solanum tuberosum. Po drugoj vesti tu treba da je donet 1697. Međutim, zna se pouzdano da je tek posle 1730. godine počelo uzgajanje krompira po poljima. A njegovom konačnom prodoru doprinela je glad koja je harala oko 1770.

Tokom tridesetogodišnjeg rata (1618–1648) krompir se raširio – zahvaljujući španskim najamnicima i holandskim verskim beguncima – i po srednjoj Evropi. Uprkos tome, krompir se u XVII veku uglavnom nigde nije gajio na velikom prostoru, osim u Irskoj, i to već u prvoj polovini tog veka, da bi već krajem stoleća postao najvažnija životna namirnica; rasprostranjeno uzgajanje u to vreme zabeleženo je i u Alzasu.

I u narednom veku ratovi će delovati podsticajno na širenje nove kulture, kako to ističe francuski istoričar Fernan Brodel. Svoju ulogu odigralo je i to što krompir u početku nije podlegao oporezivanju, a stimulativno je delovalo i na istovremeno opadanje prinosa žitarica.

Vesti o krompiru u Italiji – gde se krajem XVI veka javlja pod imenom tar(a)tuffli, pa tartuffo, tartuffola –protivrečne su. Čini se da nije korišćen za ljudsku ishranu sve do XVIII veka. U rečnicima iz tog vremena nailazi se samo na slatki krompir (patata i slični oblici). U mnoge oblasti u Italiji uveden je tek u sledećem veku, tada pod imenom patata, tartuffo, tartuffoli, uz druga.

U Burgundiji krompir treba da je uzgajan već 1588. godine i tu je nazvan pomme de terre, naziv koji se kasnije raširio po čitavoj Francuskoj. Godine 1630. stiže u Lorenu, a tri decenije kasnije i u Alzas. I u Francuskoj je masovnije gajenje krompira vezano za rat. Utvrdivši, u zarobljeništvu kod Hanovera 1760, veliku hranljivu vrednost nove biljke, francuski vojni apotekar Oguste Parmentijer po povratku u Francusku postaje zagovornik njenog uzgoja videći je kao zamenu za žitarice u vreme gladi. Polazi mu za rukom da u to ubedi kralja Luja XVI, nakon čega u okolini Pariza nastaju prva krompirišta. Velika glad između 1770. i 1777. godine doprinela je značajnom prodoru krompira, a u bavarskom ratu za nasleđe – koji je potom usledio – vojnici su jedni od drugih otimali krompire vadeći ih iz zemlje, otuda je i nazvan "ratom krompira". Ipak, u oblasti duž reke Labe nije u to vreme bilo momka koji bi pristao da jede krompir, sluge su radije napuštale službu i tražile novog gospodara. Uopšte, svuda gde se krompir širi i nudi kao zamena za hleb, dolazi do otpora, ističe Fernan Brodel.

Otuda je put krompira često bio praćen prisilnim merama. U Pruskoj se njegovo uvođenje vezuje za vladavinu Fridriha Velikog i poznatu anegdotu o poljima krompira kod Berlina koja su, navodno, strogo čuvali vojnici. Zna se pouzdano da je 1744. ovaj vladar vodio veliku kampanju za uzgoj krompira deleći ga besplatno, da bi 1756. godine i zvanično bilo naređeno da se gaje Tartoffeln.

U to vreme, krompir stiže i u Škotsku, Norvešku, Švedsku i Dansku.

Sudeći po imenu – brambor(y) – u Češku je dospeo iz Brandenburga. A vezuje se i za franjevce koji treba da su zasadili nove gomolje, i to nakon tridesetogdišnjeg rata, kada su se iz Irske preselili u Prag. Kao namirnica krompir se u Slovačku – gde, inače, ima ravno 150 imena, uz književni oblik zemiaky – probio u drugoj polovini XVIII veka. Od tog vremena se sistematski uzgaja i u Ugarskoj. I tu su novu kulturu, koju su prvo uzgajali seljaci nemačkog porekla, pratile velike predrasude.

U Rusiju krompir uvodi, oko 1697, Petar Veliki. Dobivši džak krompira iz Holandije šalje ga kao seme u razne delove Rusije. Staroverci su, međutim, u njemu videli "đavolju jabuku" – zabranjeni plod koji je Eva ponudila Adamu. I sami seljaci bili su nepoverljivi prema novoj biljci, pa prinuda da na određenim površinama gaje krompir dovodi do krvavih pobuna. Više uspeha u ovoj kampanji imaće Katarina Velika, ali će tek plaćanje premija konačno slomiti otpor seljaka i kartoška će potom uveliko potisnuti jela od repe i razne kaše, a koristiće se takođe i za proizvodnju votke.

NAS, RUSA I KROMPIRA: Tvrdi se da je na povratku iz Rusije, 1786. godine krompire u Crnu Goru doneo vladika Petar I Petrović Njegoš i razdelio ih Crnogorcima da ih gaje. Otuda ime ruski i rusijanka odnosno rušnjak, kako su ga zvali u okolini Foče, u koju je kasnije prenesen. Uprkos ruskom imenu, Petar I doneo je kartofule iz Trsta, a ne iz Rusije. Veoma obavešteni ruski naučnik Pavle Apolonovič Rovinski kazuje da u Crnoj Gori narod zna uglavnom za dve vrste krompira, ruski i crnogorski, ističući da "ma koliko bilo fantastično porijeklo ovoga naziva, on je veoma duboko usađen u svijest i jezik Crnogoraca. I u Lješanskoj nahiji, najbolja krupna sorta krompira nosi naziv rusijanka, a sitni – cignka". A da bi se, dodaje potom, u narodu širila semena različitih biljaka i njihovih vrsta, na Cetinju je podignut državni rasadnik.

Nije tačno poznato kada je krompir stigao u ostala balkanska područja. U 1699. godini na carinarnici grada Baje (Mađarska) među ostalom robom navodi se i krompir (Kartofel), i to bi bio njegov prvi nama dostupan pomen u prekodunavskim oblastima.

Prema Poljoprivrednoj enciklopediji u Sloveniju treba da je donesen između 1730. i 1740. a korišćen je za ishranu stoke. Vremenom su, međutim, sa hrvatske obale stizale bolje vrste krompira pa će u ovim oblastima, od sredine XIX veka, krompir, uz žito, biti najznačajniji poljski plod, što će ostati do danas.

"Kod nas je sejanje krompira počelo u Granici", kaže Vasa Stajić, "graničari su već 1760. doneli iz Češke velike količine krompira, a 1770. počelo je već življe sejanje krompira, pošto je 1769. Pridvorno ratno veće naredilo komandantima graničarskih regimenti da nastoje oko toga".

Zahvaljujući sačuvanim zvaničnim dokumentima, uzgoj nove kulture može se dosta detaljno pratiti. Tako kantonski regulativ (od 1787) uz niz korisnih uputstava o gajenju povrća donosi i ovo: da su "osobito svi kantonski, viši i niži oficiri učinjeni odgovornima da se svaka graničarska kuća prema broju duša marljivo brine oko sađenja krompira i da se isto iz godine u godinu podiže; najzad je graničarsko stanovništvo moralo biti upućivano da od svake vrste ploda određenu zalihu sačuva." Zna se da je, sledeće godine, u Bačkoj županiji sejanje krompira već prilično bilo napredovalo. Iste godine veliki župan Bačke poslao je sreskim sucima devet pitanja – u cilju dostavljanja realnog izveštaja u Županiji – među kojima je bilo i ovo: "Da li sejanje krompira napreduje, i da li se isto može u srezu širiti i bez prisiljavanja." Sreski sudac iz Baje odgovorio je na ovo pitanje da se u njegovom srezu krompir seje samo u nemačkim opštinama i da nema nade da bi se sejanje moglo, bez prisilnih sredstava, proširiti na ostale opštine. Prema izveštaju iz Bača, međutim, tamo "sejanje krompira tako napreduje da već i pravoslavni kontribuenti jedu i seju krompir; pre su se gadili od njega i nisu ga sejali, a to znači da stvar napreduje, i može se dalje širiti bez ikakvih prinudnih sredstava". U svom konačnom izveštaju veliki župan "mora priznati da sejanje krompira dobro dolazi kad se pojavi oskudica u zrnastoj hrani, i da se isto širi kod pravoslavnih koji inače nisu to rado činili". Pa zaključuje da "svaki narod kad se uveri da je neko poduzeće od koristi, ne treba drugog podstreka za isto."

U Velikokikindskom distriktu sejanje krompira zavedeno je oko 1800. Naredne godine Magistrat je "naredio senatorima neka se potrude u selima koja su poverena njihovu nadzoru da svaki domaćin, prema propisu od prošle godine, zaseje bar 90 kućica tih palalija, pod pretnjom kazne onima koji to propuste učiniti". U Šajkaškoj, međutim, kao da je bilo više uspeha; godine 1800–1802. prinos krompira i mahunarki iznosio je 13 vagona. A gajen je dosta i u banatskoj vojnoj granici.

MUKE S KROMPIROM: Ipak, naš veliki prosvetitelj Dositej Obradović u svojoj Etici iz 1803. mora energično da se zalaže za sejanje i trošenje "kronpira", u kojem nalazi lek od gladnih godina preporučujući Srbiji, Bosni i Hercegovini njegovo "sejanje i razmnoženije".

A kada je reč o Srbiji, "priča se" – kazuje etnograf i istoričar Milan Milićević – "da je krompir prenet u vreme Kočine krajine (1787) iz Nemačke i zapovest je bila izdana da svaka kuća zaseje po jedan plug krompira. Sad (1876) ga seljaci seju rado, jer, vele, rodi u zemlji, pa se ne boji ni grada ni slane."

Po naredbi kneza Miloša iz 1821. imao je svaki knez u svojoj kneževini narediti "da bi se svaki na proleće postarao seme od krompira naći i usejavati, budući da je ta stvar nama svima ljudima polezna, kako i za marvu upotrebljavati". Pisac i putopisac Sreten Popović zna da je krompir u Srbiji 1836. bio retkost. Krompir je, ipak, uzgajan, i to ne samo u jednoj oblasti Srbije, o čemu svedoče sporadični pomeni ove kulture u izveštajima sreskih načelnika, za čije korišćenje dugujem zahvalnost koleginici Bojani Katić iz Istorijskog instituta. Tako u Ramskom srezu 1837. godine "baštenski usevi, koji su se po dosadašnjem običaju nasejali, kao: kupus, luk, kronpir, šavranika, sočivo, pasulj itd. vrlo priuspevaju dobro", a u Porečkom srezu naredne godine "pasulja i kukuruza u deset sela dobro su i lepa kukuruza nabrala, a u osam sela kud je pomalo grada prošlo slabo ima kukuruz i pasulj, a u sedam sela koja su pod planinu jošt je zeleno, a slana pobila, i slabo će da se ovaide: krunpira su ljudi svud dovoljno našli".

U Državopisu Srbije iz 1863. još se ističe navodno neodgovarajuće tle, kao i klima, što doprinosi i malom prinosu krompira. Prema popisu Obrađevina u Srbiji iz 1867, krompir je gajen u svih 17 okruga u zemlji na preko 8000 hektara – i dalje, znači, na malim površinama. Kulturom krompira pozabavio se i Vladimir Jakšić, tadašnji profesor narodne ekonomije. "Proizvodstvo njegovo", kaže on, "širi se sve više kod nas, ali pre samo četrdeset godina u tolikoj meri je nepoznat bio, da je u godini državni savet za preko nužno držao, da se naročitim raspisom naši zemljodelci na sejanje krompira opomenu, predstavljajući im neocenive koristi otud. I odista sad je dvared veći prostor njime zasejan, no što beše pre dvadeset godina." Za njega je to "čudnovato polezno rastenije kao i kukuruz, dar Novog sveta, samo šteta što se kod našeg naroda po svojoj izrednosti ne ceni". Ističe i da se krompir zadovoljava mršavom zemljom, ali da iziskuje dovoljno kišnog taloga.

U Bosnu je krompir stigao, kako svedoči francuski konzul Paskal-Tomas Furkad (1769–1813), iz Dalmacije. "U Iliriji se ta biljka raširila poglavito staranjem g. senatora Dandola. Taj poštovani gospodin imao je dosta muke da navikne svoje potčinjene na ovu biljku. Kao i ostali varvari, oni su se opirali uvođenju ove korisne novine, a varalice obožavaju i strane poroke primaju s najvećom lakošću." U Hercegovini je Ali-paša Rizvanbegović-Stočević (1761–1851) rasprostranio gajenje krompira – uz pirinač, kukuruz i duvan – "nešto milom, a nešto silom".

U Makedoniji se, izgleda, najkasnije odomaćio. Tamo treba da su ga doneli muhadžiri iz Bosne (znači, posle 1878), pa otuda i naziv "bošnjačka hrana". A u Kičevo i okolinu je donet, kako to čitamo u Naseljima (iz 1935) – skoro.

Na Svetskoj izložbi u Parizu 1855. godine, Turska je izložila salep iz Niša i krompir iz Tatar Pazardžika (danas Pazardžik u Bugarskoj). Inače, krompir je bio poznat u Istanbulu od 1835. U popisima carske kuhinje javlja se tek od sredine veka.

OSVAJANJE SVETA: Na ostale kontinente krompir je stigao zahvaljujući pre svega pomorcima, vojnicima, misionarima i kolonijalnim službenicima, koji su brzo shvatili njegovu praktičnu vrednost. Tako je njegovo globalno putovanje započelo već početkom XVII veka. Najpre stiže na ostrva oko Tajvana, u sam Tajvan, pa u Indiju, u koju ga donose Portugalci, da bi se potom, zaslugom Engleza, proširio i po unutrašnjosti zemlje. Zna se da su ga oko 1700. sejali budistički monasi oko manastira u Butanu i Nepalu. U Australiju ga je, 1770. godine, doneo kapetan Džejms Kuk (smatra se da je upravo hranljiva vrednost krompira i omogućila njegova otkrića).

Australijski urođenici – Maori – tvrde da su poznavali krompir pre kontakta s Evropljanima. Slične priče vezane su i za Aljasku (pleme Haida) i zapadnu Kanadu. U istom veku počeo se uzgajati i u Meksiku. U Nju Hempšir navodno su ga doneli irski doseljenici 1719.

I Afrika se relativno kasno upoznala sa krompirom; prvi put se pominje u Južnoj Africi 1830, a u ostale delove kontinenta donose ga oko 1880. britanski i nemački kolonizatori.

Ipak, najveći stimulans njegovom uvođenju dala su oba svetska rata. Još kasnije, krajem prve polovine minulog veka, stigao je krompir na Srednji istok, u Izrael i Jordan (uz druge zemlje) u kojima se afirmisao kao značajna namirnica, da bi potom prispeo i u zemlje Zaliva.

Ali, tu nije i kraj dugog putovanja ove biljke. U okviru švajcarskog programa za pomoć zemljama u razvoju, a vodeći računa o promenjenim klimatskim uslovima, odgovarajuće vrste krompira stižu u Mongoliju, Severnu Koreju, zemlje indijskog potkontinenta, pa i u samu Latinsku Ameriku. I s te strane predstoji, takođe, novi pobedonosni pohod ove kulture; peruanske vrste krompira treba uskoro da osvoje Aziju i Afriku u kojima dominiraju skupe žitarice kao što su pirinač i proso. Peruanski eksperti, naime, obučavaju seljake u Avganistanu, Iraku i Africi. Pa i u Aziji uopšte sve više seljaka gaji krompir umesto tradicionalnog pirinča.

UPOTREBA: Evropljani su i u Americi i kod kuće veoma sporo prihvatali krompir kao hranu. U Evropi je najpre gajen kao egzotični kuriozitet odnosno kao ukras po baštama plemića, crkvenih velikodostojnika i naučnika. Njegovim lepim cvetom, čija boja varira od bele do ružičaste i ljubičaste sa jarkožuto obojenim prašnicima, kitila se, znamo, i francuska kraljica Marija Antoaneta. Ipak, masa Evropljana gledala je na krompir dugo vremena sa strahom i prezirom. Mnogi su, na primer, bili sigurni da izaziva lepru. Ukratko, okrivljavan je za sve, od rata i pohote do tuberkuloze, rahitisa, sifilisa, debljine. Do trovanja je zaista i dolazilo zbog solanina, jednog otrovnog alkaloida čiji je sadržaj u današnjim vrstama krompira manji, a nalazi se u zelenom delu biljke koji su ljudi pokušavali da jedu, kao što su pokušavali da jedu i njegove sirove gomolje.

Za druge je to, opet, bila veoma dosadna, plebejska vrsta hrane. Od toga nije daleko ni tekst o krompiru u Didroovoj Enciklopediji: "Ovaj koren je, bilo kako da ga spreme, bljutav i brašnjav. On ne bi trebalo da se ubraja u prijatnu hranu, ali on obezbeđuje obilnu i dosta zdravu hranu ljudima koji ne traže ništa drugo do da se nahrane. Krompiru se s pravom zamera to što nadima. Ali šta su vetrovi za snažne organe seljaka i težaka?" I u prvom izdanju Enciklopedije Britanike (1768/1781) krompir se opisuje kao "demoralizing esculent".

U Burgundiji je 1619. krompir bio zabranjen jer se verovalo da njegovo češće konzumiranje izaziva lepru. Ova predrasuda opstajavala je u Francuskoj do u XVIII vek. I u ostalim zemljama pripisivane su krompiru neke druge bolesti. U Švajcarskoj je bio odgovoran za gušavost, ukoliko se jede u većim količinama.

I naš Dositej Obradović vodi prave bitke protiv predrasuda o krompiru. "Neki kronpiri podobni su čovečjoj glavi",kaže on u svojoj već pominjanoj Etici, "zato neki slaboumni, ili još više, bezumni, počeli su vikati da ih ne valja jesti. Neka samo razmotrimo da životinje imadu žive glave, ali ji mi koljemo i jedemo. A kronpir rasti iz zemlje. Mi valja ovaj dar boga i matere zemlje da sijemo, da rasplođavamo, i da uživamo."

Prema jednom nemačkom opisu Bosne iz četrdesetih godina XIX veka, muslimani preziru krompir.

Ponegde je nova kultura bila navodno opasna i za biljke u svojoj okolini. Uopšte, biljke koje su rasle pod zemljom smatrane su đavoljom rabotom, pa se "đavolja jabuka" optuživala da oduzima zemlji snagu i plodnost. Još sredinom XIX veka na ostrvu Visu seljaci nisu sejali krompir zbog sujeverja koje se bilo uvuklo u narod da krompir donosi prokletstvo vinogradarstvu. Na ostrvu Rabu, međutim, gaje ga od 1811. godine

Neki daleki odjek tog prvobitno lošeg, kako bismo danas rekli, imidža krompira, sačuvan je, najverovatnije, u izrazu "krompir bal", tj. bal koji je priređivan za puk, narod uopšte, zabava, igranka prostijeg stila.

Krompir, naravno, nije bio uvek osporavan. U susretu sa novom biljkom konkistadori su brzo shvatili njenu vrednost kao životne namirnice za masovnu upotrebu. Pa je od početka služila, sasvim verovatno, i kao važna brodska hrana. A i u određenim evropskim krugovima krompir je najpre čak bio u velikoj modi. Lekari su, doduše, tvrdili da malo nadima, ali je isticana njegova velika hranljivost. Verovalo se da leči nesvesticu, čak su mu pripisivana i afrodizijačka svojstva, i to kod oba pola.

Ima vesti da je korišćen za ishranu sirotinje, kako to svedoči jedna slika iz Sevilje (nastala 1645) na kojoj vidimo pripremljen kazan pun krompira. Ima, međutim, i vesti da uprkos gladi u Pruskoj ljudi nisu hteli ni da dotaknu krompir. I Francuze je bilo teško ubediti da krompir nije otrovan, dok su ga u Engleskoj prvo jeli upravo oni najugledniji, da bi se potom prodavao, pečen u ljusci, i po londonskim ulicama.

Ukratko, smatra se da je od sredine XVIII veka u mnogim evropskim zemljama krompir postao osnovna životna namirnica, s tim što se naročito mnogo jeo u ratnim vremenima – navodi se i količina, do 200 kilograma po osobi godišnje.

Uskoro, međutim, zbog jednostrane koncentracije na uzgoj krompira dolazi do problema sa uvezenim bolestima i štetočinama. Izuzetno dramatičan tok uzima isprva pobedonosni pohod krompira u Irskoj, kada u kišno i hladno leto 1839. parazitna gljivica napada degenerisanu monokulturu krompira, što uništava polovinu žetve da bi, potom, inficirano seme dovelo do podbačaja kasnijih žetvi, pa tako nestaje osnovna namirnica miliona ljudi. U vreme gladi od 1845. do 1851. umire više od milion ljudi. Izlaz se traži u emigraciji, a više od polovine migranata odlazi u Sevenu Ameriku.

Tako uvođenje krompira u Evropu dobija, pored botaničkog, i veliki istorijski, socijalni i politički značaj. Bitka za njegovo prihvatanje vođena je na svim nivoima društva, od kraljevske kuhinje do sirotinjskih koliba, od svetlih parlamentarnih dvorana do bojišta sedmogodišnjeg rata. Bolesti krompira, koje će se potom pojaviti, doprineće da seljaci izvuku pouke, pa počinju da gaje više vrsta da bi se izbegle katastrofe poput one u Irskoj. Tako je 1911. stvorena vrsta krompira koja je bila otporna na gljivična oboljenja.

RECEPTI: Indijanci su jeli kuvani krompir, ali i u raznim supama, kuvali ga s drugim varivom, uz meso lame i morskog praseta. U Evropi su se krompiri najpre jeli pečeni ili prženi, sa dobrim maslacem, solju, pomorandžinim ili limunovim sokom i dvaput rafiniranim šećerom.

Kao što je u prekodunavske, a kasnije i na balkanske prostore donet sa severa, tako su i iskustva u pripremanju krompira doneli prvi nemački kolonisti. Među mnogim novinama kojima su obogatili svoju novu domovinu, bilo je i više načina pripremanja nove namirnice. Analizirajući nemački uticaj na ishranu Srba u Banatu, publicista Zlatoje Martinov daje i značajno mesto krompiru. Od njega su, kako saznajemo, Nemci kuvali najpre supu (čorbu), barili ga (u vodi ili na pari), restovali, pekli u zidnim furunama (pekarski krompir); od krompir-testa spremali šufnudle, valjuške i knedle. A iz Francuske će, u vreme Marije Terezije koja je na dvor dovodila francuske kuvare, stići i krompir-pire.

U Prvom srpskom kuvaru jeromonaha Draganovića iz 1855. krompir se uglavnom priprema prženjem, a javlja se i krompir-torta, uz valjuškice. Polazeći od Velikog srpskog kuvara Katarine Popovića-Midžine iz 1877. krompir, koji se tu naziva i krtolom (kao prvim imenom), priprema se već na mnogo načina. Očigledni su austrijski, mađarski, francuski i italijanski uticaj na njegovu pripremu; mogao je biti samo garnirung (ukras), osnovno jelo (krtola kao đuveč, krtola kao paprikaš), od njega se pripremala i salata, a ulazio je i u sastav testa (rezanci, trganjci, pite). Mogao je, zatim, biti pripreman u dve varijante, masnoj i posnoj. Možda je upravo ova druga varijanta i omogućila njegov brži prodor, što se svakako dogodilo u katoličkoj Habzburškoj monarhiji u kojoj se postilo čitavih 150 dana u godini. Pišući o srpskim narodnim jelima u Levču i Temniću, Stanoje Mijatović kaže: "Krompir se ovde troši u poste, jedu ga pečena (u vatri zapretana) ili barena (u vodi), a ređe ukuhana i meljana." A melja se, kazuje dalje, za čobane, đake i sve one koji idu na neki put u posne dane. U mrsne dane, međutim, krompir se nikad ne melja. Po svedočenju Luke Grđića Bjelokosića i u Hercegovini i Bosni krompir je zauzimao značajno mesto među posnim srpskim narodnim jelima ("Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni"). Od njega je pripremana, kako tu doznajemo, krtolača ili kumpirača, krtopura, krumpir-pirjan, krumpir tučeni i krumpir u tepsiju. A sva ova jela imala su, uglavnom, i svoju masnu varijantu.

Krompir je dosta zastupljen i u tradicionalnoj kuhinji jugoslovenskih Jevreja. Najčešće se priprema prženjem, uz razne dodatke, tu su zatim pite, kugle, punjeni krompiri, palačinke, pa i krompirača za Pesah.

Kada se odomaćio, i u Bosni je krompir našao široku primenu, kako to svedoči Bosanski kuhar Alije Lakišića. Uz krtolače (krompiruše), tu su i cicvare, musake, kalje, kljukuše i, naravno, čorbe. U Lištici su se, kaže Vlajko Palavestra ("Narodna ishrana u okolini Lištice"), glavna jela od povrća spravljala od krompira, raštike i kupusa. Štaviše, umesto hleba, s ovim jelima se često jeo obareni krompir. I na Glasincu se mnogo seje krompir, piše (1950) Milenko Filipović. Po predanju, počeli su ga sejati, kao i u ponekim evropskim zemljama, posle neke gladi, kada su se uverili u njegovu korist. A tu je donet iz Crne Gore.

I u Crnoj Gori važna pripomoć žitu je krompir, koji se u najvećem njenom delu naziva krtola, ističe Pavle A. Rovinski. Dodaje još da se nekada prodavao sve do Trsta. U Banjanima je bio glavna hrana narodu, i kad on rodi, kaže Svetozar Tomić, narod se ne boji gladi. Inače, krompir je tu bio plavičast, brašnjav i vrlo ukusan. I u Pivi je, navodi isti autor "krompir (...) vrlo dobre kakvoće, i on je glavna hrana stanovništvu. Da nije krompira, kako oni vele, Piva bi se raselila." A trošeno je, saznajemo još, do 200 oka (preko 256 kilograma) krompira na svako čeljade godišnje. Pišući o ishrani u Kučima Jovan Erdeljanović ističe da se krtolom "najviše koristuju Površani, a vare ju u kile, pa ju žule noktima, a smoče sirom, slanim mlijekom, a najčešće rasolom (...). Dakle Površani krtolom zašteđuju hleb." Primera ima još, pa nije teško zaključiti da je i na našim prostorima – naročito u brdsko-planinskim krajevima – krompir umnogome ne samo obogatio svakodnevnu ishranu stanovništva nego ga, često, spasavao i od gladi od koje je do tada neretko stradao. Jer se seje, kako se to ističe u Resavi, "na jakoj tenjuši ili peskuši", a uz to se i stalno seje na istom mestu, pa otuda imamo i novo ime – krompirište.

Krompir je važan – a to je bio na evropskim prostorima, pa i kod nas od samog početka – i kao stočna hrana, naročito za tov svinja, ali i druge stoke.

Najzad, krompir je i značajna industrijska sirovina iz koje se dobijaju alkohol, skrob koji se koristi za proizvodnju plastike, na primer, dekstrin, lepilo i drugo.

KROMPIR DANAS: Najnovija istraživanja krompir definišu kao potpuno hranivo jer sadrži biološki visoko vredne belančevine, masti (iako veoma malo), te znatan broj važnih vitamina, naročito vitamina C, B1 i B2, kao i niz minerala nužno potrebnih ljudskom organizmu: kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, gvožđe, bakar, mangan, cink, molibden.

Zahvaljujući velikim mogućnostima prilagođavanja, krompir se danas uzgaja praktično u celom svetu, pa čak i ispod palmi i kraj plantaža banana. I dok u razvijenim zemljama njegova proizvodnja u poslednjim decenijama pomalo opada, ona u zemljama u razvoju, naročito u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, raste. Najveći konzumenti krompira su Nemci, dok Švajcarcima pripada prvo mesto u potrošnji bio-krompira. Prehrambena industrija širom sveta pokušava da donese na tržište što više gotovih i polugotovih jela od krompira (pom-čips, pom-frit, koji treba da dugujemo Belgijancima i Francuzima, kroketi, pire u prahu, knedle u prahu, palačinke u prahu), koja se jedu sve više zahvaljujući, umnogome, i američkim lancima brze hrane.

Po svom značaju krompir se već odavno nalazi na četvrtom mestu u svetu, odmah iza pšenice, pirinča i kukuruza. Danas se njegova godišnja proizvodnja procenjuje na oko 300 miliona tona; od toga u samoj Kini 66 miliona tona (gde se čak više ljudi hrani krompirom nego tradicionalnom hranom – pirinčem). U svetu ukupno postoji oko 5000 vrsta krompira, s tim što se stalno stvaraju nove. Najveću banku gena krompira, uključujući i divlje vrste, poseduje 1971. godine osnovani Međunarodni institut za krompir (CIP), sa sedištem u Limi (Peru). U "Parku krompira" u Andima, na 3500 metara nadmorske visine, Kečua Indijanci ponovo uzgajaju stare vrste koje su razvili njihovi preci, a dobili su ih od Međunarodnog centra za istraživanje krompira u Kusku. U Boliviji postoji 800 vrsta krompira; seljaci koji ih generacijama uzgajaju posežu sve češće za novim vrstama jer je teško sačuvati zdrav rasad tradicionalnih. Sorti koje se uzgajaju u andskim državama, Boliviji, Ekvadoru i Peruu, decenijama je sve manje, pa postoji opasnost da mnoge među njima sa svojim genetski fiksiranim osobinama nestanu i tako njihov uzgoj bude izgubljen za budućnost. Naučnici upozoravaju na to da se širom sveta rastuće potrebe za proizvodnjom krompira namiruju sa sve manje vrsta, čime raste rizik da bolesti i štetočine zahvate velike obradive površine.

Misija međunarodne godine krompira sastoji se upravo u tome da poveća svest o značaju ove životne namirnice za ishranu u borbi protiv siromaštva u zemljama u razvoju, kao i da unapredi istraživanja u vezi sa krompirom i time doprinese postizanju milenijumskih razvojnih ciljeva Ujedinjenih nacija. Jer, da istaknemo, krompir ima značajan potencijal u borbi protiv pothranjenosti. Ili, kako je to već odavno zapazio naš Dositej Obradović: "Milioni se ljudi sa kronpiri rane i od gladne kuge izbavljaju."

I, umesto zaključka, da citiramo antropologa Roberta E. Roudsa: "Krompir se s pravom naziva povrćem koje je promenilo istoriju. Počev od svog porekla u Andima do svog mesta u avangardi revolucije brze hrane, osiguravao je, istovremeno, i iskru i gorivo za stoleća socijalnih promena. U osvajanju sveta ova skromna biljka bila je zabranjivana, zatim hvaljena, proklinjana, pa uzdizana, od koje se bojalo, a onda se volela. Kud god ide, krompir strpljivo radi svoj posao dok ga čovečanstvo ne primi oberučke u svoje domove i svoja srca."

 

POŠALJI KOMENTAR REDAKCIJI		ODŠTAMPAJ TEKST

---