Boza

vladimir pavlović

Posle dužeg premišljanja, leto je ipak stiglo, i to kao da je Mrka zadužen za godišnja doba – pre roka! A čim počnu vrućine, počinje i besomučna trka za pićima koja gase žeđ ili je, posle trenutnog gašenja, još više rasplamsavaju i guraju dehidriranog potrošača u konzumentsko ludilo…

Tako, dok nam globalistička šećerna vodica, sa imenom koje potiče od droge koju je svojevremeno sadržavala, nudi svoje sve nove i nove varijante, uključujući i onu darkersku sa nula posto šećera, jedna domaća firma u ponižavajućem rasističkom spotu prikazuje pripadnika nekog vanevropskog naroda kao budalu koja samo đuska i peva i naliva se srpskim bućkurišem u cilju postizanja stanja blaženstva. A ako nekom mlađem od četrdeset godina ponudite kao alternativu bozu, ili će vas pogledati začuđeno ne znajući o čemu govorite ili će, ako ipak zna šta je boza, napraviti grimasu gađenja: "Misliš, onaj mutljag što ima onaj grozan ukus? Bljak!"

Prosto je neverovatno kako se ukusi brzo menjaju. Bozu, zdravo bezalkoholno piće, jedan kroz jedan prirodno, proterale su, zajedno sa orijentalnim poslastičarnicama, one evropske poslastičarnice i još evropskije pekare u kojima svi proizvodi imaju isti ukus (jer se prave od istog testa, masnog i lisnatog, sa margarinom). Za manje od dvadeset godina nekada kultna mesta zvučnih egzotičnih imena (Pelivan, Medžed...), u kojima su se, bez ikakvih predrasuda, jele slasne baklave, kadaif, tulumbe, sudžuk, alva, a pile boza i limunada ili pak špricer od boze i limunade, tiho i diskretno su nestala, bez kukumavčenja po novinama, bez pozivanja na strazburški sud za ljudska prava, ustupivši mesto nekad zaista pravim evropskim poslastičarnicama u kojima caruju čokolada, pravi šlag od ulupane slatke pavlake i voćne salate, a češće tranzicioni šljašteći privid kvaliteta nadoknađen volumenom i količinom, ali i prevarantskim formulama "mesto šećera – saharin, mesto putera – margarin!" Uz pića proizvedena od baze voća ili koncentrata… Kao najbolja ilustracija smrti negdašnjeg stvarnog multikulta: nekad smo imali izbor između baklave, boze i sudžuka – i saher torte, švarcvald torte i kafe sa šlagom ili kapućina, često u istoj ulici, na manje od sto metara, po želji i raspoloženju. Današnji privid multikulta nas tera da pređemo pola Beograda kad se uželimo neke stare orijentalne poslastice, na primer boze...

Boza je bila doživela svoju kratkotrajnu renesansu (ili vaskrs) u vreme one strašne inflacije kad je gastronomska maštovitost dosezala do genijalnosti. Pravili smo u kućnoj radinosti čak i čokoladu, a u nedostatku kokiške pravili smo – bozu. Poneko je nešto muljao sa dve pomorandže, dve kesice limuntusa, mnogo šećera i na vr’ noža vinobrana ne bi li napravio neki privid soka, a valjda od tada i potiče ta strašna konfuzija – danas i u najboljim kafanama i restoranima konobari nazivaju sokom sve što ne sadrži alkohol – ali jedino je boza svima uspevala, bar iz trećeg pokušaja, kad se osvoje sve proporcije sastojaka.

Postoje dve ključne varijante boze: ona koja se pravi od pšeničnih mekinja, takozvana goranska, i ona koja se pravi od kukuruznog kačamaka, koju neki zovu makedonska. A princip je isti: uveče se skuva gusta kaša od mekinja ili od kukuruznog brašna, pa kad se prohladi koliko da možeš da gurneš prst a da ne ostane plik, u kašu se umeša jedno pakovanje svežeg kvasca. To se ostavi da prenoći u dubokom sudu (jer naraste, pa hoće da izađe iz suda), pokriveno. Ujutro se uzme jedno veće sito (to je ono za sejanje brašna, a ne za štampanje postera), u njega se izruči ona narasla kaša, polako se dodaje hladna voda i meša, meša… Dok sve ne iscuri kroz sito (u kome ostane izvesni talog) u drugi, besprekorno čist sud u kome će sad već sasvim tečna mlada boza da fermentira još jedan dan da bismo je stavili na neko vrlo hladno mesto, kako se ne bi pokrenulo i alkoholno vrenje. A kad hoćemo da počnemo da je trošimo, tek tada dodajemo šećer, po ukusu, nikako ranije! Inače se dogodi ono najgore: pošto šećer pospešuje vrenje, rizikujemo da nas po noći probude eksplozije u kuhinji – to prefermentirana zašećerena boza izbija čepove iz boca u kojima je zatvorena.

Dobra boza mora da ima blago kiselkast prijatan ukus, aromu na žitarice (u Sarajevu, valjda zbog turista sa Zapada, sad u bozu guraju i vanilu, neko se zbog toga sigurno prevrće ispod nekog tabuta, u nekom turbetu), a mora i da rezi od prisutnog ugljen-dioksida. Boza, osim ako se ne zašećeri previše, zaista gasi žeđ! Pritom je i hranljiva i predstavlja pravu vitaminsku bombu: vitamina B, ali i C, ima u čaši boze koliko i u vekni ražanog hleba, odnosno u jednom limunu. Doskora se podrazumevalo da trudnice treba da piju bozu da bi imale više i kvalitetnijeg mleka posle porođaja, a u strogim dijetama i postovima umela je da (efikasno) zameni jedan ceo obrok. Od dodataka je trpela samo malo limuna (u čuvenom špriceru) i ništa više – jin i jang na delu.

Posebno uživanje predstavlja jedan obrok u kome boza igra jednu od ključnih uloga. Poruči se (na primer, kod Džemaila) mali gemišt, kombinacija dvesta grama sudžuka posutog drobljenim jezgrima oraha i isto toliko ćeten-(h)alve i velika boza, u krigli od pola litra. Dobro, ne previše često, zbog kalorija, odnosno džulova po novoj nomenklaturi, već taman onoliko često koliko nam treba da se uželimo te kombinacije.

A za klince je to piće bez rizika: u bozi nema konzervansa koji bi pojeo stomačnu floru i izazvao opstipaciju (zatvor) ili onu suprotnu nevolju, ne zna čovek šta je gore... Možda vredi probati na nekom dečjem rođendanu, ponuditi deci bozu i pravu limunadu umesto onih farbanih bućkuriša – nikad se ne zna.

A, da: kao i sva plemenita pića, i boza se pije dobro rashlađena, ali, za Boga miloga, bez leda! Kako to da je malo ko shvatio da led u piću više razvodnjava piće nego što ga hladi?

Boza ima samo jednu lošu stranu: ne meša se dobro s viskijem. Ne može se baš svakome ugoditi.


 

POŠALJI KOMENTAR REDAKCIJI ODŠTAMPAJ TEKST