Đuveč

mika dajmak

Ko će ga danas znati da li je istina, ili obična izmišljotina dokonih.

Tek, Sava Pilot, manje poznat kao Sava Lazarević, uopšte nije bio pilot, već repni mitraljezac u bombarderima britanskog RAF-a za vreme prošlog svetskog rata. Imao je jednu vazdušnu pobedu više nego legendarni Klosterman. Uz to, četiri puta je oboren, svaki put nad Lamanšom. Zaradio je i Viktorijin krst uz koji je, pride, išla i neka crkavica. Posle je, jedno vreme, viđan u uniformi kapetana prve klase Jugoslovenskog ratnog vazduhoplovstva, koju je svukao tek kada je otišao u zasluženu penziju.

Bio je mitska ličnost sedamdesetih u kafanama beogradskog Bermudskog trougla (Šumatovac–Lipa–Grmeč), iako tamo najčešće nije ni jeo ni pio. Može biti, priča baš odatle i potiče. U svakom slučaju, nije se, ni leti a zimi naročito, rastajao od neformalne uniforme kojom je zamenio onu formalnu: kratkih pantalona, sokolske majice i apostolki, kako smo u to vreme zvali japanske papuče. Po uzoru, ili možda i za primer, na Ruse, kupao se okovan ledenim santama na Savi što je uvek bila atrakcija za fotoreportere.

Mogao je da letuje na Azurnoj obali, Kopakabani, u Akapulku, na Havajima... Nije. Leta je vazda provodio u Beogradu, mada su ga prijatelji tada retko viđali. Pričao je docnije zašto. Našao je negde unutrašnju traktorsku gumu i ona mu je dala ideju. Poneo bi je, onako naduvanu, a s njom i kraću dasku, pride još i ceger sa šerpom đuveča, u autobus što vozi do Ostružnice. Na užas putnika, šofera i konduktera. U Ostružnici bi gumu spustio u Savu, preko nje postavio onu dasku, a na nju šerpu sa đuvečom. Onda bi se otisnuo i puštao da ga reka nosi do beogradskog pristaništa. Koliko je trajala plovidba, toliko je trajao i đuveč. Tako svakog bogovetnog dana.

I uvek bi, tvrdio je, plivao za đuvečom. Kojim? Bilo kojim.

Evlija Čelebija, za razliku od Save Pilota, ostavio je pisane tragove. Dakle, kvalifikovano (jedino!) svedočanstvo o nama samima iz XVII veka. Da njega nije bilo, ne bismo imali pojma da je "Rajsko naselje Beograd! Baklavu kakvu smo jeli na beogradskim gozbama nismo zaista nigdje vidjeli. Ni u Rumeliji, ni u Arabiji, niti u Persiji. Velika je kao točak od kola, a savijena je od hiljadu jufki. Razvijena je od nešeste i čistog bijelog brašna sa mladim maslom i bademima tako da bude vrlo slatka, velika i krhka..."

Isti autor veli da je, u vreme dok kasapnice i tovljena živina nisu postojali, riba bila često na trpezi naših predaka. Tako, tvrdi da je jedan od najpoznatijih srpskih specijaliteta bio đuveč od – šarana i jesetre. Čelebija nije ni sanjao sa kakvim problemima ćemo se suočiti danas i ovde: kako uhvatiti jesetru kada je, zarad energije i dokaza vekovnog prijateljstva s braćom Rumunima, Dunav pregrađen baš tamo gde se jesetra mrestila? Zato nije ni čudo da se i recept izgubio bez obzira na nastojanja gastrofila da se, u nedostatku jesetre, zadovolje minijaturama. Dakle, kečigama.

No, bilo kako bilo, kad kažu đuveč, Turci (jelte, i Evlija je bio Turčin), u ovom slučaju kumovi, misle na jelo od komada mesa pomešanih s povrćem, pirinčem i krompirom koji se peku u zemljanom sudu.

Kad kažu tava, što je takođe njihova izmišljotina, misle na okruglu zemljanu tepsiju, ali isto tako i na neka jela spremljena u ovoj posudi. Kada se ovde, u našoj neposrednoj blizini tepa tavi, ona postane tavče što se poistovetilo s pasuljem – gravčetom – a ne i sa đuvečima, a zašto, valjda će za sva vremena ostati enigma.

Pilav je, pak, reč persijskog porekla i, doslovce, znači jelo od gusto kuvanog pirinča. Kad mi kažemo pilav, mislimo na isto što i Persijanci. Kada kažemo đuveč, mislimo što i Turci. Ali, mislimo i na tavu, dakle posudu u kojoj se jelo priprema. Napravljenu od pečene zemlje i u svakojakim oblicima, ali uvek tako da je pogodna za rernu, vatru i uopšte visoke temperature.

Vremenom razlika između turskog i persijskog naziva gotovo da je potpuno nestala: ko će danas sa sigurnošću reći za neko jelo od povrća, pirinča i mesa da li je đuveč, tava ili čak pilav? Možda još jedinu razliku predstavlja začin: ako je sa alevom (gle čuda, i ovo je persijska reč a znači crven, jasnocrvene boje) paprikom onda je đuveč, ako je bez nje – pilav. A tava? Pa, može i ovako i onako. I belo i zeleno, i crveno. Jedno je, samo, ostalo isto za sva vremena: i đuveč i pilav je najbolji ako se priprema u đuveču ili, za neke, tavi.

Kako god čovek danas da gleda na ova jela – gastronomski, istorijski ili lingvistički – to je rapsodija mesa i povrća, simfonija ukusa, uvežban orkestar mirisa. To je umetnost, kulinarska disciplina, zadovoljstvo i za proizvođače i za potrošače.

Sasvim je druga priča što đuveče prave još samo staramajke. Stasava generacija koja se navukla na razne supe u kesicama, instant špagete, mek ove ili mek one...


 

POŠALJI KOMENTAR REDAKCIJI ODŠTAMPAJ TEKST