Malo hleba i mnogo peciva
U Srbiji postoje tri vrste pekara: zanatsko-hlebarske, koje na periferiji velikog grada ostvaruju 20 odsto profita; hlebarsko-pecivarske, bliže centru grada, čiji je profit do 35 odsto, i ekskluzivne u strogom centru, sa profitom do 50 odsto
Proizvodnja hleba prvi je "pošten" zanat nasuprot prošnji i prostituciji (koji to, je'l da, nisu), začetak je manufakturne proizvodnje i osnova prehrambene industrije. Civilizacija je, uostalom, počela sa hlebom. Kroz celu istoriju, donedavno, pekarstvo je siguran ali i težak i niskoprofitni posao. Specifičan je po tehnološkom procesu koji se, jednom počet, nije mogao prekidati zbog strogo određenog "tajminga". Tehnologija je poslednjih dve-tri hiljade godina uznapredovala samo u upotrebi aditiva, a mašine za pripremu testa i peći na gas-struju-naftu malo su olakšale pekarsku muku.
S početka "rasplitanja", još krajem osamdesetih, zajedno sa kafićima, naglo se otvarao veliki broj "pljeskavičarnica", koje su iz dana u dan osvajale svako iole prometno mesto. Životni standard bio je podnošljiv, na kratko vreme vrlo dobar, a "meso s nogu" naprasno je kapitalistički preorijentisanoj radničkoj klasi i omladini "mirisalo" na Ameriku iz filmova. Za malo finiju klijentelu željnu brzog obroka i zapadnih iluzija otvarane su "sendvičarnice" sa trideset vrsta mineralne vode i "picerije". U pozadini ovog razmaha uslužnih delatnosti razvijala se jedna proizvodna – pekarstvo.
Naime, svakoj pljeskavičarnici i sendvičari potreban je hleb koji je na Balkanu, kao i u dobrom delu sveta, osnovni prehrambeni proizvod.
ŠIRENJE ASORTIMANA: Privatne pekare su do tada otvarane uz velike peripetije i gomilu dozvola, i pod budnim okom sumnjičavih opštinskih, socijalistički svesnih službenika koji su im svako malo "snimali promet" i davili ih porezima. I sitnim reketom, razume se. Sa razmahivanjem "hamburger biznisa" ukazala im se prilika da pekari nešto više prodaju i mimo radnje. Do tada su malo "muvali na sitno" sa privatnim kafanama. Žetve su bile bogate, žito smo izvozili, a hleb i pecivo imali su realnu tržišnu cenu. Specijalne vrste hleba, kao ni pecivo, nisu bili mnogo skuplji od "običnog" hleba. U samoposluzi Merkator, na Novom Beogradu, mogli su se kupiti hleb i pecivo pečeni u ljubljanskoj pekari, svakog jutra avionom transportovani u Beograd. Sada već čuveni Aca Pekar tada, po povratku sa rada u Nemačkoj, zarađeni novac i stečeno iskustvo ulaže u "pekaru novog doba" i pekarstvo podiže na evropski nivo. Malo po malo slede ga i drugi. Asortiman pekarskih proizvoda se širio i čak ulazio u kolačarski i pizza resor.
U ovoj zemlji, grubo gledano, postoje tri vrste pekarskih radnji. Pekare po manjim mestima i periferijama gradova prevashodno proizvode hleb za svakodnevnu upotrebu i manju količinu peciva, sve za poznatog kupca – komšiluk. Ekstra posao im je lokalna kafana ili sporadične veće narudžbe za slavlja: ispraćaje, dočeke, rođenja, godišnjice... O praznicima uslužno peku prasiće i janjce. Vlasnici su po pravilu pekari po zanatu i tradiciji, dok su ukućani zaposleni. Radni dan počinju u ponoć, završavaju u podne, i ceo život provode u kiselom testu. Materijalno stoje malo bolje od svojih kupaca, ali zato rade mnogo više. Profitna stopa je reda dvadesetak procenata i po pravilu su na paušalnom porezu. Opstaju samo zato što državne pekare proizvode hleb koji je takvog kvaliteta da se ozbiljno kvalifikuje da se njime uzvrati na neprijateljev kamen. Ipak, takve pekare se postepeno gase.
"U Srbiji je u poslednjih pet godina zatvoreno oko pet i po do šest hiljada pekara", kaže Đorđe Ilić, predsednik Unije privatnih pekara Srbije, pokazujući podebeo elaborat o tome. "U celoj zemlji, ne računajući Beograd, trenutno postoji oko hiljadu i po pekara. Ni u jednom jedinom srpskom selu, planinskom pogotovu, ne postoji ni jedna jedina pekara. Nikad i nigde do sada nije se dogodilo da je toliki procenat pekarskih radnji bankrotirao. Sa druge strane, imamo ekspanziju pekarskih radnji u Beogradu i u manjoj meri u većim gradovima Srbije."
Pekare koje se nalaze bliže centru ali ne i u prometnim ulicama takođe su u vlasništvu majstora-pekara, ali zapošljavaju bar još jednog majstora i nekoliko pomoćnika. Snabdevaju kioske brze hrane lepinjama i privatne prodavnice prehrambene robe, kojih je danas sve manje i manje. Neretko je radnja ortačka, pa ortaci rade naizmenično po mesec dana. Ostvaruju profit od trideset pet procenata, vode dvostruko knjigovodstvo i prijavljuju promet neophodan za poslovanje na "pozitivnoj nuli". Obično rade u jednoj smeni, a onde gde ima "publike" u dve, do uveče. Proizvode manju količinu "narodnog" hleba, čija je cena kontrolisana, i veću količinu "specijalnog" čija se cena slobodno formira kao i razne vrste peciva. Tako se došlo do apsurda da je za sirotinju, koja se jedva domogla belog, crni hleb postao luksuz.
DVA KNJIGOVODSTVA: "Najlepše kod pekarstva je to što 'pozadi3 imaš proizvodnju, a 'ispred' prodaju, i sve to u jednom. Svaki dan je oganizaciono-proizvodno-finansijska celina. Kupiš sirovine uveče, pekar pravi u toku noći, počneš da prodaješ u šest ujutru, u tri popodne zatvoriš radnju, napraviš obračun i već vidiš svoju zaradu. Najisplativija stvar." Neimenovan sagovornik kaže: "Ako bi kolege znale da sam ja ovo ispričao novinaru, razapeli bi me, figurativno rečeno, na točak i sušili na suncu. To je osetljiv teren... Potreban materijal obično se kupuje za pet do deset dana. Veće pekare kupuju čak na mesec dana tako da nije baš obrt dnevno. Najveće pekare mogu da prave i tromesečne zalihe, imaju novca i može im se, pa tako dobiju jeftinije i margarin i brašno. Brašno se kupuje, kako ko i kako gde, uglavnom u privatnim mlinovima, po slobodnoj pogodbi. Najjeftinije je četrdeset pfeniga, i neću da kažem u kom mlinu. Pred žetvu cena obično skače."
Neplaćanjem poreza i prireza, koji za pekarske proizvode iznosi neverovatnih osamnaest odsto, namiče se keš novac koji omogućava gotovinsko poslovanje, svakom trgovcu najmilije. Takav keš se donedavno lepo mogao okrenuti i u žiralnim transferima. Neimenovani dopunjuje da to nije model samo za pekare, nego za sve što privatno radi u ovoj zemlji. Uvek postoje dva knjigovodstva: crno i belo. Belo knjigovodstvo vode knjigovođe, a crno vode vlasnici. "I da znaš – ja ti to nisam rekao", upozorava neimenovani sagovornik "Vremena".
"Unija pekara osnovana je pre skoro četiri godine i njen prevashodni zadatak je da omogući pekarima da posluju lakše i profitabilnije u normalnijim uslovima, a u ovim kriznim da pomogne pekarima da prežive", kaže pekar Đorđe Ilić i objašnjava: "Svaki pekar ponaosob, osim onih najvećih, nisu respektabilan kupac u mlinu. Udruženi pekari koji troše dve do pet stotina vagona brašna mesečno ozbiljan su kupac koji može da postavlja svoje uslove i postigne povoljniju cenu, kvalitet robe i uslove plaćanja. Unija ima oko hiljadu članova, što predstavlja skoro sve pekare uže Srbije."
Na najatraktivnijim lokacijama u centru grada, na prometnim raskrsnicama, oko pijaca većih birokratskih institucija k'o pečurke niču luksuzno opremljene pekare koje rade danonoćno. Takve pekare obično osniva više vlasnika udruženo – neko ulaže znanje, neko pare, neko politički uticaj kojim je u prilici da omogući dobijanje opštinskog lokala na dobroj lokaciji. Posao u njima je vrhunski organizovan i na nivou je industrije. Opremljena je "kiflericama", "delilicama", "virkalicama" i drugim "icama", kako kaže naš sagovornik, "svime što je Nemac smislio u pekarstvu" i nastavlja: "Naravno, moraš da imaš novac da uložiš. Prvo ti treba novac za mesto, pa novac za uređenje lokala, pa ti treba novac za opremu, pa ti treba novac da investiraš u materijal, i na kraju novac da izdržiš mesec, dva, tri dok to ne krene. Posle je sve lakše i takvih, visokoprofitnih, svega je četiri do šest odsto."
Dobro mesto obezbeđuje promet, proizvodnja u stopu prati prodaju i svi padaju na nos od posla. Vlasniku ostaje samo da ubira pare i štimuje promet prema propisanim pekarskim standardima. Faktički, rentira svoj politički uticaj i vlasništvo nad sredstvima za proizvodnju. Klasičan primer eksploatacije radne snage u prvobitnoj akumulaciji. Takva renta se meri milionima maraka. Ako je pekara deo preduzeća i ima zajednički žiro račun, ukazuje se prilika da se nesigurni žiralni novac preduzeća preko pekare "konkretizuje" u gotovinu koja se konverzijom u devize može šticovati i lepo-lepše... Dakako, politički uticaj može pribaviti i malo brašna iz robnih rezervi, može menjati sa Crvenim krstom bajate kifle, koje će biti distribuirane osnovnim školama kao džabe užina, za oreol donatora ili humanitarno brašno, ili oba. Donedavno je bilo moguće doći do veće količine zejtina ili šećera (koji se u proizvodnji peciva podosta troši) po "redovnoj" ceni samo ako umeš ili možeš. Zato i ne čudi da su se neki "znameniti" pojedinci i kompanije pojavili kao pekari – Marko Milošević, Željko Ražnatović, Bata Bane, kompanija Pink...
INVESTICIJE: "Danas kada je sve toliko skupo najjeftiniji doručak je ipak u pekari. Ne postoji drugo mesto u kome bi čovek mogao da se zasiti za dvadeset dinara. To je količina novca koju retko ko nema u džepu. Ne postoji jeftinija brza hrana od pekarske. To je nedovoljan razlog za ozbiljniji razvoj pekarstva, ali je dovoljno da se radi i zaradi", kaže Đorđe Ilić.
Amaterskim snimanjem prometa može se zaključiti da se između tri i četiri popodne u jednoj od najvećih beogradskih pekara razmena roba-novac događa svake sekunde, a u istom intervalu noću otprilike jedanput na minut. Inače, svaki primerak peciva savršeno izgleda, izvrsnog je mirisa i ukusa, ali samo dok je toplo. Dvanaest sati kasnije ni traga od lepote, mirisa i ukusa. Isto kao i sa hamburgerima.
Prosečna prodavačica ima oko dvadeset godina i na tom poslu ostaje godinu-dve. "Ne može se više izdržati", kaže sagovornik. Za naše uslove dobro je plaćena. Prosečni majstor pekar ima oko dvadeset dve godine, nezavršenu osnovnu školu i od dvanaeste je šegrt, pa kalfa. "Deset godina nisam video dan", dodaje. Za svoju platu do hiljadu maraka mesečno mora svakog dana sam uz pomoć osnovnih mašina napraviti robe u vrednosti od petnaest hiljada dinara. Sa svim onim "spejs-šatl" mašinama plata je manja a norma viša. Nedeljno ima jedan slobodan dan i sanja da se domogne svoje pekare, što ne biva baš često.
Po rečima našeg neimenovanog sagovornika, koji ima veliko iskustvo u "uhodavanju" novootvorenih pekara, "za osnivanje najskromnije pekare potrebno je između dvadeset i trideset hiljada maraka za 'pozadi' (proizvodni deo), a za 'napred' koliko se ima. "Ima vitrina od hiljadu, a ima i od deset hiljada", kaže. Tako uložen novac može se, uz krvav rad i "normalan" život, vratiti za sedam-osam godina. Svi koji otvaraju pekare veruju u rekla-kazala po novinama i nadaju se da će se preko noći obogatiti. Kada vide da nije tako, dockan je. Mnoge se zatvaraju, a oni koji rade lepo zarađuju, ali mnogo rade i zato stalno kukaju. Država ih visokim porezima, taksama i doprinosima primorava da dnevno, a radi opstanka, čine do osam krivičnih dela. Mnogi tvrde da bi, kad bi sad svi bili primorani da rade u skladu sa zakonom, propali za mesec dana i da bi opstali samo najveći, uz skroman profit. Zato svi štimuju knjige i ćute, zaključuje naš sagovornik.
Zoran Majdin
Od hleba nema zarade, i privatni pekari ne žele time da se bave. Prave jedan deo hleba, a drugi deo muljaju u pecivo, pa na neki način nadoknađuju gubitak. Za proizvodnju hleba mora se prevrnuti preko ruke po 50 tona brašna mesečno. Ova cena je isuviše niska za tako nešto. Pekari sanjaju vreme Ante Markovića, prosečnu platu više od sedam stotina maraka i hleb po ceni marka – kilogram.
Svi gledaju u NBJ
"Trenutno su u opticaju dve vrste brašna: ono na slobodnom tržištu, koje košta od jedanaest do četrnaest dinara po kilogramu, i ono iz robnih rezervi, koje košta jedan dinar, što je cena džaka i prevoza", kaže Đorđe Ilić.
U ugovoru koji je Unija pekara potpisala sa državom stoji da je ono samo dato na zajam i da je zajmoprimac (pekari) dužan da ga vrati u junu ove godine i to u količini i kvalitetu primljenog, ili plati po trenutnoj tržišnoj ceni na produktnoj berzi u Novom Sadu uz zaračunavanje eskontne kamate Narodne banke Jugoslavije. Zato mnogi prekari i ne uzimaju to brašno plašeći se tržišne cene. Društvenim pekarama, koje su potpisale takav isti ugovor, dug će sigurno biti otpisan. S obzirom na to da se radi o velikim količinama brašna i velikom broju privatnika koji su brašno preuzeli, očekujemo da će tako biti i u slučaju privatnih pekara. To će navodno "odraditi" Narodna banka Jugoslavije sredstvima iz donacija.
"U uniji smo se dogovorili da hleb prodajemo dinar jeftinije od društvenih pekara. Tom nižom cenom hteli smo da pokažemo da se boljom organizacijom rada može sniziti cena, ali i da bismo pokazali državi da mi imamo račun da pravimo takav hleb i da se kvalifikujemo za veću isporuku brašna iz republičkih robnih rezervi. Za sada nam isporučuju 30 odsto potrebnih količina, i to 1180 grama po glavi stanovnika na opštini na kojoj pekara radi. Prema kalkulacijama državnih pekara, proizvodna cena je viša od prodajne pa bi trebalo da rade sa velikim gubitkom. Kako je to mimo svake logike jasno je da je proizvođačka cena hleba napumpana."
