Malo hleba i mnogo peciva
U Srbiji postoje tri vrste pekara: zanatsko-hlebarske, koje na periferiji velikog grada ostvaruju 20 odsto profita; hlebarsko-pecivarske, bli�e centru grada, �iji je profit do 35 odsto, i ekskluzivne u strogom centru, sa profitom do 50 odsto
Proizvodnja hleba prvi je "po�ten" zanat nasuprot pro�nji i prostituciji (koji to, je'l da, nisu), za�etak je manufakturne proizvodnje i osnova prehrambene industrije. Civilizacija je, uostalom, po�ela sa hlebom. Kroz celu istoriju, donedavno, pekarstvo je siguran ali i te�ak i niskoprofitni posao. Specifi�an je po tehnolo�kom procesu koji se, jednom po�et, nije mogao prekidati zbog strogo odre�enog "tajminga". Tehnologija je poslednjih dve-tri hiljade godina uznapredovala samo u upotrebi aditiva, a ma�ine za pripremu testa i pe�i na gas-struju-naftu malo su olak�ale pekarsku muku.
S po�etka "rasplitanja", jo� krajem osamdesetih, zajedno sa kafi�ima, naglo se otvarao veliki broj "pljeskavi�arnica", koje su iz dana u dan osvajale svako iole prometno mesto. �ivotni standard bio je podno�ljiv, na kratko vreme vrlo dobar, a "meso s nogu" naprasno je kapitalisti�ki preorijentisanoj radni�koj klasi i omladini "mirisalo" na Ameriku iz filmova. Za malo finiju klijentelu �eljnu brzog obroka i zapadnih iluzija otvarane su "sendvi�arnice" sa trideset vrsta mineralne vode i "picerije". U pozadini ovog razmaha uslu�nih delatnosti razvijala se jedna proizvodna � pekarstvo.
Naime, svakoj pljeskavi�arnici i sendvi�ari potreban je hleb koji je na Balkanu, kao i u dobrom delu sveta, osnovni prehrambeni proizvod.
�IRENJE ASORTIMANA: Privatne pekare su do tada otvarane uz velike peripetije i gomilu dozvola, i pod budnim okom sumnji�avih op�tinskih, socijalisti�ki svesnih slu�benika koji su im svako malo "snimali promet" i davili ih porezima. I sitnim reketom, razume se. Sa razmahivanjem "hamburger biznisa" ukazala im se prilika da pekari ne�to vi�e prodaju i mimo radnje. Do tada su malo "muvali na sitno" sa privatnim kafanama. �etve su bile bogate, �ito smo izvozili, a hleb i pecivo imali su realnu tr�i�nu cenu. Specijalne vrste hleba, kao ni pecivo, nisu bili mnogo skuplji od "obi�nog" hleba. U samoposluzi Merkator, na Novom Beogradu, mogli su se kupiti hleb i pecivo pe�eni u ljubljanskoj pekari, svakog jutra avionom transportovani u Beograd. Sada ve� �uveni Aca Pekar tada, po povratku sa rada u Nema�koj, zara�eni novac i ste�eno iskustvo ula�e u "pekaru novog doba" i pekarstvo podi�e na evropski nivo. Malo po malo slede ga i drugi. Asortiman pekarskih proizvoda se �irio i �ak ulazio u kola�arski i pizza resor.
U ovoj zemlji, grubo gledano, postoje tri vrste pekarskih radnji. Pekare po manjim mestima i periferijama gradova prevashodno proizvode hleb za svakodnevnu upotrebu i manju koli�inu peciva, sve za poznatog kupca � kom�iluk. Ekstra posao im je lokalna kafana ili sporadi�ne ve�e narud�be za slavlja: ispra�aje, do�eke, ro�enja, godi�njice... O praznicima uslu�no peku prasi�e i janjce. Vlasnici su po pravilu pekari po zanatu i tradiciji, dok su uku�ani zaposleni. Radni dan po�inju u pono�, zavr�avaju u podne, i ceo �ivot provode u kiselom testu. Materijalno stoje malo bolje od svojih kupaca, ali zato rade mnogo vi�e. Profitna stopa je reda dvadesetak procenata i po pravilu su na pau�alnom porezu. Opstaju samo zato �to dr�avne pekare proizvode hleb koji je takvog kvaliteta da se ozbiljno kvalifikuje da se njime uzvrati na neprijateljev kamen. Ipak, takve pekare se postepeno gase.
"U Srbiji je u poslednjih pet godina zatvoreno oko pet i po do �est hiljada pekara", ka�e �or�e Ili�, predsednik Unije privatnih pekara Srbije, pokazuju�i podebeo elaborat o tome. "U celoj zemlji, ne ra�unaju�i Beograd, trenutno postoji oko hiljadu i po pekara. Ni u jednom jedinom srpskom selu, planinskom pogotovu, ne postoji ni jedna jedina pekara. Nikad i nigde do sada nije se dogodilo da je toliki procenat pekarskih radnji bankrotirao. Sa druge strane, imamo ekspanziju pekarskih radnji u Beogradu i u manjoj meri u ve�im gradovima Srbije."
Pekare koje se nalaze bli�e centru ali ne i u prometnim ulicama tako�e su u vlasni�tvu majstora-pekara, ali zapo�ljavaju bar jo� jednog majstora i nekoliko pomo�nika. Snabdevaju kioske brze hrane lepinjama i privatne prodavnice prehrambene robe, kojih je danas sve manje i manje. Neretko je radnja orta�ka, pa ortaci rade naizmeni�no po mesec dana. Ostvaruju profit od trideset pet procenata, vode dvostruko knjigovodstvo i prijavljuju promet neophodan za poslovanje na "pozitivnoj nuli". Obi�no rade u jednoj smeni, a onde gde ima "publike" u dve, do uve�e. Proizvode manju koli�inu "narodnog" hleba, �ija je cena kontrolisana, i ve�u koli�inu "specijalnog" �ija se cena slobodno formira kao i razne vrste peciva. Tako se do�lo do apsurda da je za sirotinju, koja se jedva domogla belog, crni hleb postao luksuz.
DVA KNJIGOVODSTVA: "Najlep�e kod pekarstva je to �to 'pozadi3 ima� proizvodnju, a 'ispred' prodaju, i sve to u jednom. Svaki dan je oganizaciono-proizvodno-finansijska celina. Kupi� sirovine uve�e, pekar pravi u toku no�i, po�ne� da prodaje� u �est ujutru, u tri popodne zatvori� radnju, napravi� obra�un i ve� vidi� svoju zaradu. Najisplativija stvar." Neimenovan sagovornik ka�e: "Ako bi kolege znale da sam ja ovo ispri�ao novinaru, razapeli bi me, figurativno re�eno, na to�ak i su�ili na suncu. To je osetljiv teren... Potreban materijal obi�no se kupuje za pet do deset dana. Ve�e pekare kupuju �ak na mesec dana tako da nije ba� obrt dnevno. Najve�e pekare mogu da prave i tromese�ne zalihe, imaju novca i mo�e im se, pa tako dobiju jeftinije i margarin i bra�no. Bra�no se kupuje, kako ko i kako gde, uglavnom u privatnim mlinovima, po slobodnoj pogodbi. Najjeftinije je �etrdeset pfeniga, i ne�u da ka�em u kom mlinu. Pred �etvu cena obi�no ska�e."
Nepla�anjem poreza i prireza, koji za pekarske proizvode iznosi neverovatnih osamnaest odsto, nami�e se ke� novac koji omogu�ava gotovinsko poslovanje, svakom trgovcu najmilije. Takav ke� se donedavno lepo mogao okrenuti i u �iralnim transferima. Neimenovani dopunjuje da to nije model samo za pekare, nego za sve �to privatno radi u ovoj zemlji. Uvek postoje dva knjigovodstva: crno i belo. Belo knjigovodstvo vode knjigovo�e, a crno vode vlasnici. "I da zna� � ja ti to nisam rekao", upozorava neimenovani sagovornik "Vremena".
"Unija pekara osnovana je pre skoro �etiri godine i njen prevashodni zadatak je da omogu�i pekarima da posluju lak�e i profitabilnije u normalnijim uslovima, a u ovim kriznim da pomogne pekarima da pre�ive", ka�e pekar �or�e Ili� i obja�njava: "Svaki pekar ponaosob, osim onih najve�ih, nisu respektabilan kupac u mlinu. Udru�eni pekari koji tro�e dve do pet stotina vagona bra�na mese�no ozbiljan su kupac koji mo�e da postavlja svoje uslove i postigne povoljniju cenu, kvalitet robe i uslove pla�anja. Unija ima oko hiljadu �lanova, �to predstavlja skoro sve pekare u�e Srbije."
Na najatraktivnijim lokacijama u centru grada, na prometnim raskrsnicama, oko pijaca ve�ih birokratskih institucija k'o pe�urke ni�u luksuzno opremljene pekare koje rade danono�no. Takve pekare obi�no osniva vi�e vlasnika udru�eno � neko ula�e znanje, neko pare, neko politi�ki uticaj kojim je u prilici da omogu�i dobijanje op�tinskog lokala na dobroj lokaciji. Posao u njima je vrhunski organizovan i na nivou je industrije. Opremljena je "kiflericama", "delilicama", "virkalicama" i drugim "icama", kako ka�e na� sagovornik, "svime �to je Nemac smislio u pekarstvu" i nastavlja: "Naravno, mora� da ima� novac da ulo�i�. Prvo ti treba novac za mesto, pa novac za ure�enje lokala, pa ti treba novac za opremu, pa ti treba novac da investira� u materijal, i na kraju novac da izdr�i� mesec, dva, tri dok to ne krene. Posle je sve lak�e i takvih, visokoprofitnih, svega je �etiri do �est odsto."
Dobro mesto obezbe�uje promet, proizvodnja u stopu prati prodaju i svi padaju na nos od posla. Vlasniku ostaje samo da ubira pare i �timuje promet prema propisanim pekarskim standardima. Fakti�ki, rentira svoj politi�ki uticaj i vlasni�tvo nad sredstvima za proizvodnju. Klasi�an primer eksploatacije radne snage u prvobitnoj akumulaciji. Takva renta se meri milionima maraka. Ako je pekara deo preduze�a i ima zajedni�ki �iro ra�un, ukazuje se prilika da se nesigurni �iralni novac preduze�a preko pekare "konkretizuje" u gotovinu koja se konverzijom u devize mo�e �ticovati i lepo-lep�e... Dakako, politi�ki uticaj mo�e pribaviti i malo bra�na iz robnih rezervi, mo�e menjati sa Crvenim krstom bajate kifle, koje �e biti distribuirane osnovnim �kolama kao d�abe u�ina, za oreol donatora ili humanitarno bra�no, ili oba. Donedavno je bilo mogu�e do�i do ve�e koli�ine zejtina ili �e�era (koji se u proizvodnji peciva podosta tro�i) po "redovnoj" ceni samo ako ume� ili mo�e�. Zato i ne �udi da su se neki "znameniti" pojedinci i kompanije pojavili kao pekari � Marko Milo�evi�, �eljko Ra�natovi�, Bata Bane, kompanija Pink...
INVESTICIJE: "Danas kada je sve toliko skupo najjeftiniji doru�ak je ipak u pekari. Ne postoji drugo mesto u kome bi �ovek mogao da se zasiti za dvadeset dinara. To je koli�ina novca koju retko ko nema u d�epu. Ne postoji jeftinija brza hrana od pekarske. To je nedovoljan razlog za ozbiljniji razvoj pekarstva, ali je dovoljno da se radi i zaradi", ka�e �or�e Ili�.
Amaterskim snimanjem prometa mo�e se zaklju�iti da se izme�u tri i �etiri popodne u jednoj od najve�ih beogradskih pekara razmena roba-novac doga�a svake sekunde, a u istom intervalu no�u otprilike jedanput na minut. Ina�e, svaki primerak peciva savr�eno izgleda, izvrsnog je mirisa i ukusa, ali samo dok je toplo. Dvanaest sati kasnije ni traga od lepote, mirisa i ukusa. Isto kao i sa hamburgerima.
Prose�na prodava�ica ima oko dvadeset godina i na tom poslu ostaje godinu-dve. "Ne mo�e se vi�e izdr�ati", ka�e sagovornik. Za na�e uslove dobro je pla�ena. Prose�ni majstor pekar ima oko dvadeset dve godine, nezavr�enu osnovnu �kolu i od dvanaeste je �egrt, pa kalfa. "Deset godina nisam video dan", dodaje. Za svoju platu do hiljadu maraka mese�no mora svakog dana sam uz pomo� osnovnih ma�ina napraviti robe u vrednosti od petnaest hiljada dinara. Sa svim onim "spejs-�atl" ma�inama plata je manja a norma vi�a. Nedeljno ima jedan slobodan dan i sanja da se domogne svoje pekare, �to ne biva ba� �esto.
Po re�ima na�eg neimenovanog sagovornika, koji ima veliko iskustvo u "uhodavanju" novootvorenih pekara, "za osnivanje najskromnije pekare potrebno je izme�u dvadeset i trideset hiljada maraka za 'pozadi' (proizvodni deo), a za 'napred' koliko se ima. "Ima vitrina od hiljadu, a ima i od deset hiljada", ka�e. Tako ulo�en novac mo�e se, uz krvav rad i "normalan" �ivot, vratiti za sedam-osam godina. Svi koji otvaraju pekare veruju u rekla-kazala po novinama i nadaju se da �e se preko no�i obogatiti. Kada vide da nije tako, dockan je. Mnoge se zatvaraju, a oni koji rade lepo zara�uju, ali mnogo rade i zato stalno kukaju. Dr�ava ih visokim porezima, taksama i doprinosima primorava da dnevno, a radi opstanka, �ine do osam krivi�nih dela. Mnogi tvrde da bi, kad bi sad svi bili primorani da rade u skladu sa zakonom, propali za mesec dana i da bi opstali samo najve�i, uz skroman profit. Zato svi �timuju knjige i �ute, zaklju�uje na� sagovornik.
Zoran Majdin
Od hleba nema zarade, i privatni pekari ne �ele time da se bave. Prave jedan deo hleba, a drugi deo muljaju u pecivo, pa na neki na�in nadokna�uju gubitak. Za proizvodnju hleba mora se prevrnuti preko ruke po 50 tona bra�na mese�no. Ova cena je isuvi�e niska za tako ne�to. Pekari sanjaju vreme Ante Markovi�a, prose�nu platu vi�e od sedam stotina maraka i hleb po ceni marka � kilogram.
Svi gledaju u NBJ
"Trenutno su u opticaju dve vrste bra�na: ono na slobodnom tr�i�tu, koje ko�ta od jedanaest do �etrnaest dinara po kilogramu, i ono iz robnih rezervi, koje ko�ta jedan dinar, �to je cena d�aka i prevoza", ka�e �or�e Ili�.
U ugovoru koji je Unija pekara potpisala sa dr�avom stoji da je ono samo dato na zajam i da je zajmoprimac (pekari) du�an da ga vrati u junu ove godine i to u koli�ini i kvalitetu primljenog, ili plati po trenutnoj tr�i�noj ceni na produktnoj berzi u Novom Sadu uz zara�unavanje eskontne kamate Narodne banke Jugoslavije. Zato mnogi prekari i ne uzimaju to bra�no pla�e�i se tr�i�ne cene. Dru�tvenim pekarama, koje su potpisale takav isti ugovor, dug �e sigurno biti otpisan. S obzirom na to da se radi o velikim koli�inama bra�na i velikom broju privatnika koji su bra�no preuzeli, o�ekujemo da �e tako biti i u slu�aju privatnih pekara. To �e navodno "odraditi" Narodna banka Jugoslavije sredstvima iz donacija.
"U uniji smo se dogovorili da hleb prodajemo dinar jeftinije od dru�tvenih pekara. Tom ni�om cenom hteli smo da poka�emo da se boljom organizacijom rada mo�e sniziti cena, ali i da bismo pokazali dr�avi da mi imamo ra�un da pravimo takav hleb i da se kvalifikujemo za ve�u isporuku bra�na iz republi�kih robnih rezervi. Za sada nam isporu�uju 30 odsto potrebnih koli�ina, i to 1180 grama po glavi stanovnika na op�tini na kojoj pekara radi. Prema kalkulacijama dr�avnih pekara, proizvodna cena je vi�a od prodajne pa bi trebalo da rade sa velikim gubitkom. Kako je to mimo svake logike jasno je da je proizvo�a�ka cena hleba napumpana."
