---

Balkanska kuhinja >

Rat u loncima

Raspadom višenacionalne Jugoslavije počelo je i rastakanje raznolike kulinarske kulture, uz čiju su pomoć gastronomi sa Balkana još od šezdesetih godina gradili svoju egzistenciju u Nemačkoj. Danas je ovo nasleđe skoro potpuno nestalo

Svi su znali za njih. Zvali su se "Dubrovnik", "Mostar" ili "Split". Njihova imena podsećala su prolaznike u Zapadnoj Nemačkoj sedamdesetih i osamdesetih godina na prošlo ili sledeće letovanje u Jugoslaviji. Neki su nosili i manje poznata imena, kao što su "Lika" ili "Morava", koja su ukazivala na poreklo vlasnika.

Treća vrsta restorana "sa nemačkom i jugoslovenskom kuhinjom" inspirisala je jednog berlinskog profesora da kaže: "Balkanolog je uvek na dužnosti." Istraživači su trebali samo da obrate pažnju na skrivene detalje u imenu restorana ili njegovom enterijeru. Ako je negde visila slika Hitlerovog saveznika Ante Pavelića, to je vlasnika identifikovalo kao hrvatskog nacionalistu. Ako bi se restoran zvao "Sveti vitez Đorđe", bilo je jasno da je vlasnik sličnog ideološkog ubeđenja kao i onaj sa Pavelićevom slikom – ali u srpskoj varijanti.

U Zapadnoj Nemačkoj postojalo je na hiljade "jugoslovenskih" ili "balkanskih" restorana. Neki od njih su se specijalizovali za porodične posete, drugi su se prilagodili svom komšiluku. Vlasnici su bili politički emigranti iz komunističke Jugoslavije ili gastarbajteri, koji su bili u potrazi za boljim standardom. Neki lokali su bili veliki i nalazili su se u centru, a neki su imali poslovne veze sa firmama u Ljubljani, Skoplju ili negde drugde u otadžbini.

Nekolicina ih je prerasla u institucije, poput "Opatije" na minhenskom Kenigsplacu, koju su vodili Slovenci, ili makedonskog "Novog Skopja" na berlinskom Kurfirstendamu.

PO JUGOSLOVENSKOM UKUSU: U osnovi svojih menija, balkanski restorani nudili su jela iz cele Jugoslavije, a pogotovo iz regiona u kojima se govorilo srpsko-hrvatskim jezikom: Bosne i Hercegovine, Hrvatske, Crne Gore i Srbije. Uz to su, radi lakšeg privlačenja nemačkih gostiju, nuđeni stejkovi i šnicle. Njihove navike u ishrani polako su prilagođavane jugoslovenskoj kuhinji. Okosnica jelovnika bile su kobasičice od mlevenog mesa, zvane ćevapčići, i njihova bliska rođaka, velika faširana šnicla, zvana pljeskavica. Oba jela mogla su biti dobar metod kojim će se ugostitelj rešiti neželjenih gostiju, ili prelepi obroci visokog kvaliteta.

Druga standardna jela bila su ražnjići, komadići mesa na žici, pečeni na roštilju, zatim jedno začinjeno kuvano jelo zvano mućkalica i, posebno zimi, sarma, rolnice od kiselog kupusa punjene mlevenim mesom. "Novo Skopje" i drugi makedonski restorani posebnu pažnju su polagali na svoja jela sa roštilja, naročito na mešano meso na žaru, zvano mešana skara. Obroci su najčešće završavani ispijanjem turske kafe, koja je tradicionalno pripremana za stolom, a servirana u malenim šoljama.

Vreme procvata jugo-restorana poklapa se sa omasovljavanjem turističkih putovanja Nemaca u Jugoslaviju u kasnim šezdesetim i sedamdesetim godinama. Zatim se njihov ukus promenio, i moderni i dobrostojeći Nemci počeli su svoje godišnje odmore da provode daleko od Jugoslavije. Letovanje na jugoslovenskoj obali Jadrana sve više je povezivano sa turizmom za sirotinju. Jedan za drugim, balkanski restorani su svoje mesto prepuštali indijskim, tajlandskim, vijetnamskim ili kineskim restoranima, čiji su vlasnici polako preuzimali tržište od Jugoslovena, na isti onaj način na koji su ga, pre toga, ovi preuzeli od nemačkih ugostitelja.

NESTANAK ZASTAVA: nakon što je, u junu 1991. godine, Hrvatska proglasila nezavisnost, sa zidova hrvatskih restorana brzo su nestali posteri sa natpisima "Plitvička jezera – Jugoslavija". Zamenjeni su sjajnim, novim plakatima, koji su ljude pozivali da posete ista odredišta – samo što su se ona sada nalazila u Hrvatskoj. Drugi delovi inventara i jelovnici na isti način očišćeni su od reči kao što su "Balkan", "jugoslovenski" ili "srpski". Iz izloga restorana "Opatija", koji su vodili Slovenci, izvađena je jugoslovenska zastava. Od tada u njemu stoji samo nemačka zastava – u držaču koji je očigledno pravljen da u njemu stoje dve zastave.

Raspadom komunizma neki balkanski restorani još jednom su pobudili interesovanje javnosti. Godine 1990, tada još komunistički i jugoslovenski orijentisano rukovodstvo Hrvatske pokušalo je da spreči, često konzervativno i nacionalistički opredeljene gastarbajtere u Saveznoj Republici Nemačkoj da učestvuju na prvim slobodnim izborima. Doneli su izborni zakon po kome je glasanje bilo dozvoljeno samo na lokalnim izbornim mestima, dakle samo u tadašnjoj jugoslovenskoj Republici Hrvatskoj. U znak protesta jedan minhenski lokal stavio je svoje prostorije na rapolaganje, tada tek osnovanoj, Hrvatskoj demokratskoj zajednici (HDZ), kao logističku bazu – što je za posledicu imalo da je na dan izbora stotine Hrvata iz Bavarske čarter letovima i autobusima otputovalo u domovimu i glasalo za HDZ. Predsednik stranke Franjo Tuđman postao je prvi predsednik Hrvatske izabran na slobodnim izborima. On je "dijasporu" u Nemačkoj nagradio tako što je gastarbajterima dozvolio da ubuduće glasaju u mnogim nemačkim gradovima – između ostalog i u Minhenu.

U nekim drugim sada već bivšim jugoslovenskim restoranima reakcije na promenu političkih prilika u postojbini otišle su mnogo dalje. U sporednoj prostoriji jednog hrvatskog lokala u Zapadnoj Nemačkoj, početkom devedesetih, redovno su se susretali zemljaci i tiho razgovarali. Nakon nekoliko nedelja pojavio se jedan veliki kamion. Personal je bio vidno nervozan. Kada je kamion ponovo odvezen, moglo se osetiti kako im je pao kamen sa srca. Da je iz restorana rukovođeno švercom oružja, palo je u oči i državnim organima Nemačke. Jedne večeri u lokal je ušlo desetak muškaraca. Svaki je seo za po jedan sto. Govorili su nemački, ali nisu krili da razumeju svaku reč koju su, na hrvatskom, izgovarali gosti, personal i ljudi u sporednoj prostoriji. Nisu ni pokušavali da sakriju da u futrolama ispod sakoa i džempera nose oružje. Kamion se nikada više nije pojavio.

Drugi bivši jugoslovenski restorani u politiku su ušli na ne toliko mračan način. "Novo Skopje" u Berlinu, na primer, bilo je poznato kao dnevna soba pristalica nacionalno-demokratske partije Vnatrešna makedonska revolucionarna organizacija (VMRO). Kada je ova stranka učestvovala u vlasti, odnosi sa diplomatskim predstavništvom Makedonije bili su posebno otvoreni i bliski.

Izbijanje ratova 1991. godine označilo je početak kraja jugo-restorana. Razlozi su bili brojni. Kirije za poslovni prostor su rasle, a pivare su podizale obavezne kvote za prodaju piva. Pre svega su, pak, Nemcima apetit za Balkanom kvarile slike nasilja, koje su svakodnevno gledali na TV ekranima. Mnogi ugostitelji digli su ruke od posla.

U delu Minhena nazvanom Švabing, 1985. godine, na primer, bilo je više od deset balkanskih restorana, a danas ih je ostalo još dva ili tri. Preživeli su zahvaljujući svojim bosanskim, hrvatskim, crnogorskim, srpskim ili kosovsko-albanskim zemljacima, uglavnom starijim Nemcima, koji su im i ranije bili stalni gosti, ili redovnim posetama novinara, naučnika i istraživača zainteresovanih za Balkan.

Uprkos pažnji koju su pridavali usluživanju gostiju, udobnom enterijeru i besprekornoj higijeni, drugi jugo-restorani su izgubili tržišnu utakmicu sa okolnim grčkim, italijanskim ili azijskim konkurentima. Čini se da je nestanak preostalih balkanskih restorana samo pitanje vremena. Njihove vlasnike obuzeo je fatalizam. U nekadašnjim prostorijama restorana "Morava" u Berlinu danas se nalazi jedan moderan bar, a istu sudbinu doživela je i "Opatija" u Minhenu.

Jedna od malobrojnih preostalih balkanskih gostionica u Švabingu je "Zadar". Međutim, uprkos poslovičnoj gostoprimljivosti ugostiteljske porodice Zaja i izvesnim naporima koje ulažu ne bi li se prilagodili izmenjenim očekivanjima i ukusima svojih gostiju, i tamo su posete ređe nego ranije. Preporučljivo je prilikom izlaska iz restorana "Zadar" osvrnuti se i baciti makar još jedan pogled. Može se dogoditi da na mestu tog tradicionalnog balkanskog restorana prilikom sledeće posete Minhenu ugledate neovootvoreni suši bar.

 

POŠALJI KOMENTAR REDAKCIJI		ODŠTAMPAJ TEKST

---