Kultura svakodnevice – Nasleđe Spasenije Marković:
Patin (i moj) kuvar

Po čemu se Patin kuvar izdvaja, zašto se bezmalo vek po objavljivanju i dalje koristi, štampa, prenosi s kolena na koleno? I zašto se gotovo ništa ne zna o njegovom autoru, o jednoj od prvih deset učenih, modernih žena u Srbiji

Budućim tumačima prvih decenija dvadeset prvog veka svakako ne bi trebalo da promakne činjenica da je hrana u našem vremenu postala fenomen koji, kao svi naši fenomeni, sadrži u sebi do krajnosti napete paradokse. Izađite na ulicu – hrana je svuda oko vas, restorani stari i restorani novi, mali i veliki, poznati i nepoznati, sve ih je više i ne bi se moglo reći da su prazni. Gotovu hranu nude i supermarketi, pretpostavljamo da se i to potroši. S druge strane, godinama su kuvari najprodavanije knjige, na televiziji se neprekidno nešto kuva, internet je zagušen milionima gastronomskih, profesionalnih i amaterskih, iskusnih i diletantskih sajtova, blogova... Možemo da zaključimo da se sve više, dakle, i kuva. Čemu inače služe svi ti recepti i kuvari? Da li mi u stvari sve pojedemo? A kad pojedemo, onda nastavimo da, onako između obroka, mislimo i čitamo o hrani? Hrana odavno nije samo hrana, to je svakome jasno: ona je uteha, prestiž, opsesija, lek, način života, individualna i kolektivna osobenost, supkultura. S punim pravom možemo danas, u razdoblju izobilja, da kažemo: reci mi šta jedeš, reći ću ti kakav si. Da li isto važi i za nacije? Čini se da da.

Uprkos naporima Džejmija, Remzija, Rudolfa i drugih znanih i neznanih kulinarskih televizijskih junaka, kao i stidljivom pomaljanju egzotičnih (ipak samo do granica istočnog i zapadnog Mediterana) restorana pod beogradskim gastronomskim nebom, čini se da u dubini duše srpske domaćice i domaćini ostaju verni vegeti, koja je već decenijama sine qua non srpske kuhinje. Izvesnih pomaka, doduše, izgleda da ima. Konačno, XXI je vek! I izgleda da tih stidljivih pomaka ka korijanderu, kuminu, komoraču ima više nego davnih tridesetih godina, kada su naše prabake svedočile sličnim naporima jedne mlade žene i izdavačke kuće "Politika".

ISTORIJA KUVARA: Priča o Spaseniji Pati Marković, urednici i autoru Velikog narodnog kuvara, zaista velikog, započinje kao bajka. Ministarsko čedo, negovano i školovano u Beču, u najprestižnijim školama za domaćice, verovatno lepa i nesumnjivo pametna, Spasenija Marković dolazi u Beograd i priključuje se jednom pokretu koji je početkom XX veka uzeo prilično maha: pisanje i objavljivanje kuvara.

Prvi savetnik i kuvar, doduše za vinare, u srpskoj literaturi je sastavio Zaharije Orfelin. Njegov Iskusni podrumar iz 1783. godine stoji na početku, za jednu kulturu u povoju ne baš tako zanemarljive, tradicije pisanja kuvara i savetnika. Srbski kuvar iz 1865. godine, Jerote Draganovića, jeromonaha manastira Krušedol, pa Stara i nova kuina iz 1877. Katarine Popović-Midžine, zatim Hristinin kuvar iz 1880, pa Sima Trojanović koji 1896. objavljuje Starinska srpska jela i pića, da bi se 1908. godine pojavile čak dve knjige: Srpska narodna jela u Levču i Temniću Stanoja Mijatovića i Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni Luke Grđića Bjelokosića. Između dva svetska rata kuvare su pisale mahom žene: Sofija Mirković, Vida Totović, Leposava Gavrilović, Aleksandra Rustanović… Jedini muški pisac u tom periodu je Dušan Slavić koji je 1929. objavio knjigu Veliki učitelj kuvanja i narodnog zdravlja (sve navedeno prema Jovanu Janjiću, intervju za "Blic"). Trend nije zahvatio samo srpski kulturni milje. Naprotiv, tendencija je to i u Francuskoj. Godine 1935, francuski kuvar i upravnik čuvene kuvarske škole Cordon Bleu u Parizu, Anri Pol Pelapra (Henri Paul Pellaprat), objavljuje delo Moderna umetnost kuvanja (L’art cullinaire moderne), katehizis kuvarske i poslastičarske veštine, i dan-danas, delo za koje se može reči da je kamen temeljac onoga što vek kasnije nazivamo modernom francuskom i međunarodnom kulinarskom umetnošću.

Kada 1937. godine počinje da uređuje stalnu rubriku na stranicama "Politike", Jelovnik za danas, Spasenija Pata Marković iza sebe već ima školu za domaćice, objavljene kuvare i zabranjenu Čitanku za domaćice. Naime, u vreme Šestojanuarske diktature, Patina Čitanka je izlazila svake nedelje bez cenzure, a Pata je, podržavajući brata opozicionara, dopustila da se na jednoj stranici kroz recepte provuku ironični komentari na račun dinastije. Ono što je počelo kao bajka, kao san fine, uglađene žene koja mašta da se svom rodu oduži opismenjujući ga i čineći ga svesnim sveta oko sebe i delom tog sveta i šire kulture, poprima obrte iz nekih drugačijih, ali karakteristično srpskih priča.

PATINA TAJNA: Po čemu se Patin kuvar izdvaja, zašto je tih 800 strana velikog formata objavljeno 24 puta po hiljadu primeraka, zašto se bezmalo vek po objavljivanju i dalje koristi, štampa, prenosi, sad već možemo da kažemo, s kolena na koleno? (Meni je moj primerak svečano uručila majka par dana nakon što sam se udala, i verujem da nisam jedina koja je tako stekla kuvar. Primerak iz 1964. nasledila sam od babe.) I zašto se gotovo ništa ne zna o njegovom autoru, o jednoj od prvih deset učenih, modernih žena u Srbiji?

Pre svega, u Patinom kuvaru, objavljenom 1939, četiri godine nakon Pelapratovog, jednostavno – postoji sve. S razlogom se može sumnjati da su "artišoke" bile kurentna roba na Kalencu tridesetih godina prošlog veka, premda ih Pata obrađuje na sedam načina. Možemo sumnjati i da su naše domaćice same spravljale koantro, "bolji od kupovnog, francuskog", da se služio "madridski konsome" pre konjaka u pudingu od guščje jetre, da je srpske trpeze krasio klecn-brot sa sirom od dunja i langust. Nešto je lakše poverovati da se paradajz pre rata sušio na suncu, ali je teško suočiti se sa činjenicom da su posle rata redaktori ovog kuvara sun-dried tomato izbacili iz odeljka "Zimnica" kao prevaziđen u eri zamrzivača. Patin kuvar nije ni narodni, ni srpski. Njegovo prvo izdanje se zove Moj kuvar. On je možda "njen", ali na polici u mojoj kuhinji postaće "moj". To je Pata znala i duboko verovala da savremena Srpkinja ne zaostaje ili bar ne bi trebalo da zaostaje za savremenom Francuskinjom. Naša narodna, svakodnevna jela podrazumevaju se u ovom kuvaru. I to bez lažnih dilema i rasprava o tome da li su autentično srpska ili su u stvari austrijska, grčka, vizantijska ili turska. Patu to ne zanima. Činjenica je da se u Srbiji jede i štrudla s orasima i samsa, i proja i savijača, i noklice, i flekice, i urmašice, i mantije, doboš torta i tatlije, da sva ova jela iz prostorno udaljenih krajeva u kojima smo živeli postoje, te da stoga treba da imaju svoje mesto u kuvaru. Ako je eklektika sudbina Balkana, zašto onda u njoj vidimo manu a ne prednost? Kao dobre majke i supruge, Patine čitateljke treba da znaju sastav hrane i kalorijske vrednosti njenih sastojaka, koje su najbolje dijete i šta znači ekonomično vođenje domaćinstva.

NE RADI SE SAMO O HRANI: Sve je to Pata shvatila, pronašla, napisala, sistematizovala i objavila. Još u vremja ono. I načinila jedan korak više (po svemu sudeći sudbonosni, koji će joj doneti osporavanja, gubitak imena i priznanja): verovala je da srpska domaćica i majka, kao kulturna, obrazovana i vaspitana osoba, prepoznaje, uviđa i razume jela svih drugih naroda sveta. Dakle, možda nisu ni jele ni kuvale "male kornjače u paprikašu", ali su kao pametne i moderne žene bez predrasuda, znale da to postoji. To je bilo važno. Jer ne radi se samo o hrani; radi se o tome kako treba da mislimo i kako i u kom duhu treba da odgajamo i vaspitavamo decu. Bar je tako Pata verovala. U tome je njena veličina i doprinos našoj kulturi. Uprkos tome što će iz imena kuvara biti prognana tako sugestivna prisvojna zamenica "moj", a Patino lično ime zameniti inicijali S.M., i što će od modernog i "buržoaskog", svetskog i građanskog, postati veliki i narodni, ovaj kuvar, kako god ga nazvali, ne samo da nije izgubio na značaju, nego sa svim svojim anahronizmima ("uzeti nišeste brašna za dva dinara") nije izgubio ni na aktuelnosti.

Što se tiče Pate, stigla ju je sudbina koju je, kao negda Dis sa Utopljenim dušama ili Egziperi sa Malim princom, sama predosetila: "Najbolje knjige koje postoje, to su kuvari. Većinu ostalih nije trebalo ni pisati. Šteta što su pisci kuvara obično nepoznati" – citirala je Henrika Ibzena u uvodu kuvara.

Danas kupujemo kuvare, možda nešto po njima i kuvamo, ali nekako je teško otrgnuti se utisku da smo u kulinarskom smislu tamo gde smo bili pre gotovo sto godina. U psihologiji je poznato da se nerazrešeni konflikti, oni gurnuti pod tepih, uporno vraćaju, čak kroz generacije. Možda je ključ u tome da se stvarno i kritički ponovo osvrnemo na sopstvenu tradiciju. Da vratimo, na primer, Pati ime i dostojanstvo. Ili da pomenemo autora prvog srpskog romana, Atanasija Stojkovića. Roman se zove Aristid i Natalija. Ili one Vukove savremenike koji su se sticajem okolnosti i loše procene našli na pogrešnoj strani, pa sad još uvek sa uvelim cvećem svoje poezije čame kao pokisli na marginama srpske kulture. Možda i neko sokače, ne mora u centru, ponese Patino ime. Uz Straška Pindžura, na primer...

Tijana Mirković, domaćica