Mi i svet:
Oni su kontrolori i imaju moć

Kako smo od "alal vera, kuvarice, čorbica vam je za pet", stigli do bravo – filet orade sa pšeničnim klicama i penicom od luka je za tri Mišlenove zvezdice

Kulinarstvo je vekovima, a do pre svega stotinak godina, bilo samo način da se pripravi hrana koja će ljudima obezbediti energiju da se bave drugim, mnogo važnijim stvarima. Osim na dvorovima i u najimućnijim kućama, pripremi a posebno aranžiranju hrane nije se posvećivala posebna pažnja. Jedina briga je bila da je ima dovoljno i da se zgotovi tako da bude probavljiva. Deo večnog trijumvirata – u se, na se i poda se.

Od tada je prešlo dug put i danas je dilema da li je kulinarstvo umetnost ili samo veština jedno od pitanja oko koga se lome, uglavnom teoretičarsko/novinarska koplja i na koje se, gle čuda, nije došlo do nedvosmislenog odgovora. Da ne arbitriramo ni mi, ostanimo pri izbalansiranom stavu da se u lepotama gastronomije može uživati bez obzira u koju oblast života je svrstamo.

ZVEZDICE DONOSE PRESTIŽ

Ono što je svakako sličnost između različitih umetnosti i kulinarstva je njihova visoka kompetitivnost i potreba stvaralaca da njihov rad bude prepoznat i, ako je ikako moguće, nagrađen. A veće nagrade za poslovično sujetne šefove i vlasnike restorana od Mišlenovih zvezdica nema. Odista je pomalo neobično da ovu nagradu dodeljuje fabrika automobilskih guma, ali bilo kako bilo, još od 1926. Mišlen izdaje godišnji vodič sa restoranima koje preporučuje gurmanima, oblapornicima ili pomodarima na četiri kontinenta. Njihovi inspektori putuju svetom, ručavaju u restoranima i ocenjuju ih. Proces se odvija potpuno anonimno, tako da nesrećni ugostitelji trepereći nišane iz kuhinje i vagaju da li je uglađeni čikica u uglu Mišlenov inspektor ili prosto probirljiva mušterija.

Restorani se vrednuju na osnovu pet kriterijuma – kvalitet namirnica, ukus hrane i tehnika spremanja, kreativnost šefova, odnos cene i ponude i održavanje kvaliteta između poseta. Na kraju procesa, restoranima koji im se dopadnu dodeljuju jednu, retko dve, a gotovo nikada tri zvezdice i tako ovi stiču pravo da se nađu u čuvenom vodiču, pripreme se za navalu novih gostiju i ogroman posao koji ih tek čeka ako misle da zvezdice zadrže. Jer one nisu večne, inspektori Mišlena redovno i opet nenajavljeno obilaze restorane i proveravaju da li su zadržali dovoljno visok nivo kvaliteta. Te provere su toliko stresne da se reakcije šefova kreću u rasponu od suza Gordona Remzija koje je, po sopstvenom priznanju, pustio kada je njegov njujorški restoran izgubio naklonost svemoćnog Mišlena, do samoubistva koje je lovačkom puškom 2003. godine izvršio Bernar Loaso kada je video članak sa nagoveštajem da njegov restoran "Cote d’Or" može izgubiti tri zvezdice. Mada je ovo nesumnjivo bila preterana reakcija, nije ni čudo što ljudi čine sve da izbore i sačuvaju mesto u Mišlenovom vodiču. Prednosti su mnogobrojne, zvezdice donose prestiž, novu klijentelu i otvaraju neslućene mogućnosti. Tako katalonski restoran "El Bulli", sa tri zvezdice, ima više od dva miliona rezervacija godišnje za svega nekoliko hiljada slobodnih mesta. Danas oko 40.000 hiljada restorana širom sveta ima barem jednu od ovih dragocenih značkica.

Ipak, poslednjih godina primetan je i trend dobrovoljnog odricanja od zvezdica i mesta u vodiču. Već desetak veoma poznatih restorana i njihovih šefova se odlučilo na taj korak. Pokazalo se da su troškovi održavanja nivoa koji omogućava da se Mišlenove zvezde zadrže toliko visoki da često ugrožavaju finansijsku isplativost restorana. Jedan od vlasnika je izračunao da ima veći profit na prodaji kafe, nego na svom čuvenom receptu sa morskim somom. Ima i onih koji žele da zadrže kreativnu slobodu u kreiranju jela i menija, što se često ne uklapa u Mišlenove zahteve. Na kraju, ima i onih kojima smeta nova, pomodna klijentela privučena negastronomskim razlozima i koji žele da njihov restoran zadrži tradicionalne goste.

OVAKO JE POČELO

Da bismo razumeli kako je kulinarstvo prešlo put od kućnog kuvanja do multimilionskog biznisa sa svojim zvezdicama, obožavaocima i nagradama, moramo da pogledamo malo u istoriju. Prvi korak je bio nastanak restorana kao mesta na koja ljudi ne dolaze samo da bi se nahranili, već i da bi uživali u hrani i družili se. A njihov istorijat je neobičan i prepun neočekivanih otkrića. Konsenzus ne postoji čak ni oko vremena njihovog nastanka. Neki smatraju da je prvi restoran, u današnjem smislu, bio "Sobrino de Botin" u Madridu, osnovan 1725. godine i koji radi i danas, a neki opet kažu da je to ipak pariski "Bulanžer". Međutim, mnogo pre ovih evropskih, prvi objekti sa odlikama današnjih restorana su otvoreni u Kini oko 1100. godine, u vreme dinastije Song. U njima je goste čekala armija izvanredno uvežbanih konobara koji bi preuzetu porudžbinu otpevali (doslovno otpevali, zaista) kuvaru, koji je imao titulu "pot mastera" ili "šefa od šerpi". Spremljena jela su nosili gostima tako da na levoj ruci imaju tri a na desnoj, sve do ramena, naslaganih dvanaest tanjira. Ni najmanja greška u ovom ceromonijalu nije bila dozvoljena. U Japanu je šef Sen no Rikiu u 16. veku kreirao multi-course tradiciju ručavanja zvanu kaiseki, gde je ceo meni koncipiran tako da donese priču o određenom mestu ili godišnjem dobu.

Negde u isto vreme u Parizu započela je tradicija table d’hote, obroka sa fiksnom cenom koji se jeo za zajedničkim stolom. Jelo se na javnim mestima, sa prijateljima i neznancima, veoma slično današnjim veoma hit farm-to-table mestima, a plaćalo se pre sedanja za sto, za svaki slučaj. U Engleskoj, slični zajednički obroci pod imenom ordinaires pojavili su se 1714. godine. Među prvima je bio "Simpson’s Fish Dinner House", a posebno popularna porudžbina je bila fish ordinary, koštala je dva šilinga (što je u današnjem novcu oko 10,5 funti), a sastojala se od izdašnog menija sa 12 ostriga, supom, pečenim jarebicama, ovčetinom i sirom. Priča kaže i da su se prvi restorani u Francuskoj pojavili posle revolucije kada su šefovi kuhinja mahom giljotinirane aristokratije tragali za poslom. I kako to obično biva, pobednici revolucija su se vrlo lako prebacivali na navike pobeđenih tlačilaca, pa tako i na njihovo kvalitetno obedovanje.

ČARŠIJSKO LICITIRANJE

Međutim, prvi restorani pod tim imenom otvoreni su ipak nekoliko decenija ranije, a ime su dobili od glagola resataurer – obnoviti, osvežiti nešto ili nekoga. Na meniju je u početku bilo samo jedno jelo – bujon iliti na laganoj vatri kuvana supa od goveđih kostiju. Takvi restorani su se odlično uklapali u želje nove trgovačke klase za kvalitetnim obrocima, čak i po današnjim kriterijumima – sastojci za bujon uzimani su direktno sa njiva (organik), lako je svarljiv (fitnes), pun neophodnih i vibrantnih nutrijenata (hipsteraj). Ali nije bio bitan samo sastav i kvalitet jela, već i način kako je ono posluženo. Sedelo se za malim stolovima preuzetim iz već postojeće kulture kafea, delili su se odštampani jelovnici i gosti nisu morali da dolaze u unapred određeno vreme, kao kod table d’hote. Vrlo brzo su se osim supe na meniju pojavila i druga jela poput barene piletine i možda malo vina. I tako je počela evolucija do klasičnih restorana poput "Trois Freres" ili "La Grande Taverne de Londres", koji su bili primer i etalon finog ručavanja još čitav vek.

U našim krajevima (čudnog li eufemizma za Jugoslaviju), najstariji restoran je bila slovenačka "Gostilna Gastuž" od 1467. sa svojom supom od pečuraka i kašom od heljde. Začetnikom restoranskog biznisa u Srba smatra se kafana "Znak pitanja", koju je 1823. sazidao trgovac Naum Ičko, a negde u to vreme otvorena je i kafana "Kod Mira", u selu Bogutovac, na putu kojim su karavani iz Turske išli za Dubrovnik i Šabac. Kuriozitet je da kafana i dalje radi, i u vlasništvu je sedmog kolena potomaka osnivača, što je čini jednom od najstarijih institucija u Srba koja postoji u kontinuitetu.

I eto, na temeljima tako duge tradicije i zahvaljujući zaista bogatoj restoranskoj ponudi, dočekasmo da i nas posete Mišlenovi inspektori, a rezultate njihovog ispitivanja i imena restorana u Srbiji koje su nagradili svojim zvezdicama saznaćemo već u decembru. Biće to prilika i da se odmerimo sa Hrvatima i Slovencima, koji već imaju restorane sa Mišlenovim zvezdama. Slovenija šest – "Hiša Denk", "Dvorec Zemono", "Vila Podvin", "Dam" i "Atelje" sa po jednom, a "Hiša Franko" u Kobaridu i njen šef Ana Roš su dobili izuzetan kompliment i odmah su im dodeljene dve zvezdice, dok Hrvati takvih restorana imaju sedam – "Pelegrini" iz Šibenika, rovinjski "Monte", "360" iz Dubrovnika, "Draga di Lovrana" i zagrebački "Noel", a ove godine su im se pridružili i "Boškinac" sa Paga i "LD Terrace" sa Korčule, svi sa po jednom zvezdicom.

U našim, posebno prestoničkim, kafedžijskim krugovima, sasvim očekivano, vlada veliko uzbuđenje pred velike vesti, a čaršija uveliko licitira sa proverenim informacijama ko je prošao a ko nije ili makar kod koga su među gostima primećeni neobični strani posetioci sumnjivog ponašanja. O tim stvarima smo i mi ponešto načuli, ali o tome nećemo nipošto, da i nama ne zakucaju inspektori na vrata.

Nebojša Broćić