Grčka taverna

svetlana slapšak

U Atini ima jedna taverna. Ovo je očigledna laž, ali nije daleko od istine. Svako u Atini ima svoju tavernu, bar u nekome periodu života, koja je uistinu jedna. Tavernom koja je jedna upravlja jedna žena Ksanti Mavri ("plava crnka"). Ime zvuči kao šala, sve dok vlasnicu ne udari policajac u tajnoj policiji, za vreme diktature, misleći da je šala protiv njega lično, tako da joj se poremete centri za ravnotežu. Ksanti je ranije pevala, a sada kuva. Posle ekskursa u istoriju, vratimo se pojmovima. Taverna u Atini postoji u nekoliko oblika: turistička, koja se ne računa; dnevna, sa kuvanim jelima; večernja, sa jelima po porudžbini, možda sa muzikom bez mikrofona (vrlo važna odredba, propis koji je postao moda). Postoji i uzeri, kafanica u kojoj se služi samo meze uz uzo. Onaj jedan uzeri je Jorgosov, preko puta bivšeg zatvora, a odabrali su ga bivši politički privremeni stanari. Postoji i kafe-bar, u kojem se može prezalogajiti, ali je uzeri oživljena tradicija. Postoje restorani, poslastičarnice, taverne sa programom, centri, boat (lokal sa programom, obično dobra muzika) samo sa pićima, postoji skiladiko ("psetara"), skupi lokal sa jeftinim efektima za nove bogataše, sa novokomponovanim užasom i na čistom mamiparskom principu. Taverna koju drži Ksanti može se o pojedinim danima zameniti sa Jorgosovim uzerijem. Uostalom, i ona sama ponekad dođe do Jorgosa. Jorgos ima malu mamu u crnom koja sprema hranu. Uzeri ima i TV, pa ponekad žestoke diskusije efikasno prekida grčka melodrama ili komedija; Grčka je retka evropska zemlja u kojoj se intenzivno (ritmom od desetak dnevno) i na svim TV-kanalima prikazuju stari filmovi. Publika je u rasponu od poljskih zidara i filipinskih služavki, do vodećeg komentatora za jugoslovensku problematiku i jugo-zombija u prolazu, otkačenih šefova malih partija i sirotinjskog komšiluka. Leti, to je mesto gde se nalaze slovenački studenti grčkog. Kod Ksanti, u taverni, situacija je sasvim drugačija. Kada se nema novaca čak ni za kod Jorgosa, odlazi se u ludi luksuz kod Ksanti, koja ima nerazumljivu naviku da ili časti, ili drastično smanjuje račune posetiocima iz zemlje koju je dobro poznavala. Ksanti je svoju tavernu uvek održavala sa mnogo stila. Leti je to sigurno najlepša terasa u Atini, na samome vrhu Strefi, između luksuznog Kolonakija i alternativne Eksarhije. Zimi, unutrašnjost podseća na atinski arhondiko (gospodska kuća) i na Angelopulosove filmove, a zahvaljujući tome što Ksanti poznaje ceo svet, privilegovani posetioci mogu ponekad čuti muziku koju izvode prijatelji: među njima Džordžis, najlepši epirski glas, koji više nema publike u Atini, ali je još veoma poznat u Parizu.

Publika kod Ksanti je raznolika: leti, publika sa pozorišnih predstava je u stanju da pređe sa drugog kraja grada da bi ovde jela. To rade i čitave pozorišne trupe. Ovde će se prvo saznati da li je predstava valjala ili ne. Druga takva taverna u Grčkoj je Leonidasova, u Liguriju, selu do Epidaura: ako držite do sebe, jedino tamo možete jesti posle predstave, u neopisivoj gužvi i bilo šta (glumci drže dijetu, kritičari su brzi i proždrljivi), premda ima bar trideset drugih taverni koje nametljivo nude mrtve životinje na ražnju. Druga velika grupacija kod Ksanti jesu razočarani intelektualci, oni koji su se oprostili od levice ali nisu poludeli, zatim pisci i novinari koji teško podnose većinski stav prema ratu u bivšoj Jugoslaviji. Kod Ksanti je praktično osnovano sve što u Grčkoj pomaže Sarajevu. Kod Ksanti jede srpska opozicija opozicije. Kod Ksanti rade Čehinje kelnerice, sa kojima se posle dva ujutro može voditi prisna soft-antikomunistička rasprava. Kod Ksanti dolaze rođaci i prijatelji sa ostrva Parosa. Retki smrtnici su o posebnom danu čuli i Ksanti kako peva parošku tužbalicu "Mezimče".

A hrana? Prijatelji iz gore pomenutih populacija ne poručuju, nego im se donosi. Tačnije rečeno, nije pristojno sam naručivati. Prvo hladna jela, džadžiki od teškog jogurta, krastavca i belog luka, melidžanosalata od patlidžana, kojoj Ksanti dodaje malo nastrugane šargarepe, mlaka salata od krompira sa zelenim maslinama, kopanisti, ljuti izmrvljeni ostrvski sir, gazdaričina salata od tri vrste kupusa, sa malo meda u prelivu: Ksanti je sama naslutila neke od rafinmana antičke kuhinje. Zatim slede topla "prva" jela: bekrijsko meze, komadi najboljeg mesa mučeni u vinu, kokinisto, na crveno dinstana govedina, u koju Ksanti dodaje znalačku mešavinu cimeta i karanfilića, sir feta pečen sa travama, blagi kroketi sa sirom, patlidžan u rerni sa naslutom slanine, zeljanica, svinjetina u papiru sa sitnim povrćem. Većina posle ovoga nije u stanju da stigne do "drugog" jela, gazdaričine šnicle, pileta, zeca ili ribe, već samo, zavisno od brojnosti društva, obnavlja hladna jela. Leti se kao slatkiš služe dinja i lubenica, a zimi halva sa limunom i cimetom. Vina nabavlja sama Ksanti, a od standardnih se najviše troši recina Butari.

Tajna kuhinje u taverni kod Ksanti jeste u gazdaričinoj maštovitosti. U srećna doba, Ksanti je mnogo putovala po onoj zemlji i u njenome kuvanju se pogađa jak bosanski (kućni, ne kafanski) uticaj. Ksanti nikada ne preteruje sa začinima, posebno ne sa origanom. Jela su spravljena sa malo ulja. Luk se upotrebljava u svim oblicima: prilikom dinstanja i krčkanja u rerni, vadi se iz jela pre služenja. Često se sveže povrće upotrebljava kao završni dodatak kuvanim jelima. Med je već pomenut; većina jela kuva se na vinu; beli luk se upotrebljava odmereno, sem u džadžiki, gde mora biti neodmereno. U nekim jelima oseća se uspomena na kuvanje suvog voća, ali Ksanti ne odaje tajnu. Ksanti sama ide na pijacu i u stanju je da obiđe pola Grčke da nađe odgovarajuće sireve i vino. Povlašćeni gosti kod nje zimi piju cipuro, jaku lozovaču, često sa dodacima mastike ili trava, koja se dobavlja iz pažljivo skrivanih epirskih zabiti. Kada je kriza, štrajk kelnera ili svadba, povlašćeni gosti poslužuju ili peru sudove a zatim ih, u gluvo jutarnje doba, Ksanti vodi u svoju kuću na jezeru uz obalu Korintskog zaliva. Hladna jela putuju takođe. Na jezeru se jede u taverni kod Koste, koji služi samo ribu, sem na Uspenje Bogorodice, kada Ksanti kuva za sve što joj dođe u kuću.

Jedna od tajni taverne kod Ksanti otkriva se posetiocu već prilikom prve posete: gazdarica je prelepa. Postoji li, dakle, mogućnost da u Atini ima još jedna taverna?


 

POŠALJI KOMENTAR REDAKCIJI ODŠTAMPAJ TEKST
 

OSTALI TEKSTOVI